Наверное, большинству из вас с самого раннего детства знакомо слово «марципан», а некоторые даже в курсе, что делают эту восхитительную, старинную сладость из миндальной муки (молотого миндаля), а также сахара или меда, иногда добавляя в такую смесь миндальное масло или экстракт. Чаще всего, марципан производят в виде конфет, покрытых шоколадной глазурью, придавая им форму различных фруктов, овощей или фигурок животных. Также марципан используют в печенье, либо раскатывают его тонкими листами и применяют для глазирования тортов (особенно, рождественских, свадебных или в честь дня рождения). Кроме того, он присутствует во всех рецептах немецкого Tortell de Reis (он же — «Королевский кекс»), который традиционно готовят в сезон фестивалей. В популярном шведском Prinsesstårta (ака «Торт принцессы») слоем марципана обычно покрывается поверхность торта, которая, как правило, имеет салатовый или розовый цвет. Ну и, довольно часто, марципан можно встретить в начинке дрезденского Stollen (рождественский кекс), который мы также недавно пекли вместе с этим популярным десертом.
Историки и кулинарные писатели, интересующиеся происхождением марципана, рассматривают несколько версий его появления на свет. Я бы выделил из них две основных, и хотя они не противоречат друг другу в буквальном смысле сказанного, но имеют свои особенности. Первая – это так называемая средиземноморская, а вторая – андалузская.
Многие специалисты считают, что в Восточную Европу марципан попал из Турции. Его производством в прошлом славился город Эдирне, который расположен на границе с Болгарией. Несмотря на это, ожесточенный спор о первородстве марципана не прекращается и сегодня между Италией и Венгрией. Остается неоспоримым фактом и то, что марципан издавна являлся сладким деликатесом Ганзейской лиги, из которой в этом контексте можно было выделить такие портовые города, как Любек, Кёнисберг и Ревель (теперь Таллин). Особенно, заслуживают внимания любекские компании по производству марципана, которые прославились тем, что выпускали его с шестидесятишестипроцентным содержанием миндаля, а также кёнигсбергский марципан, отличавшийся от всех остальных своим золотисто-коричневым оттенком (теперь его производят в Германии).
Следующая версия географической идентификации марципана связана с Пиренейским полуостровом, в частности, с той его территорией, где с восьмого по двенадцатый век находился сначала эмират Омейядов, а чуть позже независимый халифат Аль-Андалус, население которого, кроме коренных жителей Испании, составляли арабы и амазиги (или берберы). Свидетельства арабских корней марципана можно встретить в знаменитых сказках «Тысяча и одной ночи», где упоминается миндальная паста, очень похожая на марципан (последнюю мусульмане по традиции ели во время Рамадана).
Именно арабы якобы познакомили испанцев с упомянутым продуктом. Правда, в Толедо еще во времена правления Альфонсо Седьмого (1126 – 1157 гг.) эту пасту называли «постре рехио» («королевский десерт»), а не «мацапан» (то есть «марципан»), как на современном испанском. Толедский марципан до сих пор ценится в Западной Европе, и его охотно раскупают в канун Рождества. Соотношение миндаля и сахара в нем – один к одному. В Испании популярно еще одно лакомство, приготовленное на основе молотого миндаля, «туррон». Вы его, наверняка, пробовали…
Отдельно хочу сказать пару слов о любекском марципане – рецепт обязывает.
Марципан, готовившийся в Европе в средние века, включал в свой состав большое количество сахара и совсем немного миндальных орехов. Это объяснялось тем, что последние тогда не выращивали на европейском континенте. Импортный же миндаль имел чрезмерно высокую цену, а его запасы, соответственно, были ограничены.
Сегодня, требования, предъявляемые к качеству немецкого марципана и разработанные Институтом обеспечения качества и классификации, предполагают, что содержание сахара в оригинальном продукте не должно превышать тридцати процентов. Теперь, внимание… в марципане, производимом в Любеке, максимальное количество сахара составляет не более десяти процентов! Такие его производители, как Niederegger, Carstens, Lubeca или Marzipan-Land, соблюдают столь высокие стандарты качества добровольно, хотя этого и не требует упомянутая директива.
Нидерегер, например, использует в выпускаемом продукте стопроцентную миндальную пасту, то есть вообще исключает сахар из процесса производства! Рецепт приготовления самого высококачественного марципана в мире держится компанией в строжайшем секрете. Кстати, Нидерегер даже имеет собственный музей, экспонаты которого рассказывают посетителям об истории создания компании и эволюции местного марципана.
Естественно, воспроизвести в точности любекский марципан в домашних условиях — задача практически невыполнимая: во-первых, по причине, изложенной в предыдущем абзаце, а во вторых, потому, что для этого необходимо специальное и достаточно сложное оборудование. Вместе с тем, могу смело заявить, что в предлагаемом вам домашнем рецепте марципана присутствует минимальное количество сладкого компонента (это мед) – 40%! Аналогичный показатель есть только в рецепте марципана Вильяма Похлебкина, однако он при этом использует фруктозу финского производства и добавляет в смесь сладкий молотый изюм. В большинстве же рецептов домашнего марципана, которые мне удалось просмотреть в интернете, предлагается соотношение сахара или сахарной пудры к миндальной муке 1:1.
Кроме всего прочего, наш рецепт марципана до смешного прост, и сделать его под силу даже подростку.
(из указанных ингредиентов получается около 300 грамм конечного продукта)
Ингредиенты:
- 200 грамм качественной миндальной муки
- 80 грамм светлого жидкого меда
- 1 столовая ложка розовой воды
- Пол чайной ложки миндального масла (чисто теоретически можно заменить другим ореховым или оливковым маслом)
- 5 капель миндальной эссенции
Приготовление:
- В небольшой сотейник с толстым дном помещаем миндальную муку, мед и розовую воду. Нагреваем на слабом огне, помешивая, в течение 2-3 минут. Когда масса начнет отлипать от стенок и собираться в большой комок, снимаем его с огня. Выкладываем полученную массу на доску, добавляем в нее масло и эссенцию, а затем вымешиваем, как тесто, около 2-3 минут.
- Формируем колбаску, оборачиваем ее в пленку и отправляем в холодильник, пока марципан не затвердеет.
- Далее его можно использовать для приготовления конфет с марципановой начинкой или сладкой выпечки.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий