Этот советский десерт – пожалуй, одно из самых ярких воспоминаний моего далекого детства. В шестидесятые годы двадцатого века на полках наших магазинов много чего не доставало. Послевоенный период был тяжелым временем для жизни многих людей в бывшем СССР, в том числе, и для нашей маленькой семьи – бабушка, мама и я. Поэтому мне значительно проще было бы перечислить, что в скудном ассортименте наших гастрономов было всегда: высокие горки консервов с бычками в томатном соусе, печенью трески и свиной тушенкой; большой выбор разнообразной и отличного качества селедки (малосольная тихоокеанская, малосольная северо-атлантическая, дунайская и т.д.) и хамсы; величественные кубы сливочного масла и халвы, которые мордатые и в меру хамовитые продавщицы ловко разрезали проволокой; славные разноцветные конфетки «морские камешки» (изюм в глазури), которые с теплом вспоминаю до сих пор; мармелад, как минимум, четырех-пяти видов, включая мои любимые «лимонные дольки» и, конечно же, зефир…
Зефир всегда был в наличии в двух своих главных ипостасях – в шоколаде и без. Первый, очень нежный и воздушный внутри, мне доставался реже, так как был слишком накладным для нашего семейного бюджета по тем временам – целые «рупь девяносто за кило»! Второй, с тонкой суховатой пленочкой снаружи и такой же (как у того, что в шоколаде) нежной тягучей сердцевиной, я ел раз в неделю… но какой это был раз!
Зефир до сих пор очень популярен в Украине и других постсоветских странах, и совсем мало известен в Америке и Европе, где правит бал его младший брат маршмеллоу, похожий на зефир внешне и по вкусу, но заметно отличающийся по консистенции кондитерский продукт, о котором я уже писал ранее.
Зефир готовится из яблок, сахара и белка, и вся эта смесь удерживается вместе в достаточно плотном состоянии благодаря пектину или агар-агару. Зефир встречается самых разных цветов, однако почему-то принято считать, что он должен быть белым. Это не так, в своем натуральном обличье он – бежевый. Если же вы видите его в любом другом цвете, то это означает, что в нем присутствуют красители. Белый цвет получается в процессе отбеливания.
Зефир – очень легкий десерт, поэтому название, данное ему, принадлежит одноименному древнегреческому богу, быстрому, как ветер, посланцу с Олимпа. По своей консистенции зефир напоминает суфле и так же тает во рту.
Еще в первой половине XV века в России существовал десерт, который готовили из яблочного сока и меда. В Коломне придумали добавлять в него яичные белки, что заметно приблизило этот десерт к сегодняшнему зефиру. Но по-настоящему современный свой вид зефир приобрел в XIX столетии, когда французы начали взбивать эти белки. Последним штрихом к зефиру в его нынешнем виде стало добавление загустителя – пектина или агар-агара – это изобретение было сделано советскими кулинарными технологами.
Как я уже выше написал, зефир производится двух видов – в шоколадной глазури и без оболочки. Форма у него всегда одна и та же – в виде двух, сложенных вместе, полусфер. Вкусы могут быть разные: яблочный, ванильный, клубничный, смородиновый, апельсиновый и крем брюлле. Все изменения вкуса зефира достигаются за счет добавления различных фруктовых соков.
Зефир, несомненно, относится к категории полезных для человеческого организма продуктов. В нем совершенно отсутствуют жиры, однако содержатся так называемые быстрые карбогидраты, улучшающие работу мозга. Пектин, который используют при производстве зефира, эффективно выводит из организма всевозможные токсичные вещества. Он также снижает содержание в организме холестерина и поддерживает иммунную систему.
Ингредиенты:
- 250 грамм яблочного пюре (приблизительно 4 больших яблока, желательно сорта Антоновка)
- 550 грамм сахара (из них: 150 грамм для яблочного пюре, а 400 грамм – для сиропа)
- 1 яичный белок
- 8 грамм агар-агара
- 160 мл воды
- Розовый пищевой краситель (можно использовать любые цвета на ваш вкус)
- Сахарная пудра для посыпки
Приготовление:
- Для получения яблочного пюре необходимо предварительно разрезать яблоки пополам и удалить из них семенную камеру. Затем запекаем их в духовке, пока не станут мягкими. В самом конце с помощью ложки извлекаем яблочную мякоть, которую перетираем через мелкое сито.
- После того, как мы приготовим яблочное пюре, добавляем в него сахар и делаем паузу, чтобы сахар успел полностью раствориться.
- Тем временем в кастрюльке заливаем агар-агар 160 мл холодной воды. Нагреваем на слабом огне и помешиваем, пока смесь не станет похожа на жидкий кисель.
- После этого всыпаем в кастрюльку сахар, перемешиваем и доводим до кипения. Увеличиваем огонь до средне-сильного и готовим в течение 4-5 минут или до температуры 110 градусов (готовый сироп должен тянуться за лопаткой).
- Пока готовится сироп, взбиваем с помощью миксера яичный белок и яблочное пюре. В результате должна получиться плотная густая масса.
- Готовый сироп снимаем с огня и даем ему немного остыть (пока не перестанут подниматься со дна маленькие пузыри).
- Затем вливаем сироп тонкой струйкой в белково-яблочную смесь, при этом постоянно взбивая миксером.
- После того, как весь сироп будет влит в упомянутую смесь, работаем миксером еще около 5 минут.
- Все остальное необходимо делать очень быстро, так как агар-агар при температуре от 40 градусов и ниже начинает застывать. Наполняем зефирной массой мешок для кулинарного шприца и выкладываем его равными полусферами на пергаментную бумагу.
- Оставляем сохнуть на 24 часа при комнатной температуре. В результате на поверхности зефира должна образоваться тонкая сухая корочка.
- По прошествии указанного времени посыпаем зефир сахарной пудрой и скрепляем половинки.
- Десерт готов к употреблению.
Примечание:
Такой зефир хранится в закрытой емкости, однако, не слишком долго, так как через пару дней он начинает сахариться. Для того, чтобы этого избежать в него добавляют патоку или инвертный сироп.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий