Нуга по-кремонски или «торроне ди Кремона»

Торроне ди Кремона – традиционная нуга, которую можно увидеть в витринах кондитерских лавок во многих регионах Италии. Кремона, которой все жители Апеннинского полуострова должны быть благодарны за появление на свет этого роскошного десерта – большой, древний и очень красивый город, являющийся столицей одноименной провинции и расположенный на Севере Италии. Этот город знаменит во всем мире своей музыкальной историей, а также известными скрипачами — Джузеппе Гварнери, Антонио Страдивари и несколькими представителями из семейства Амати.

Кремона, как и весь регион Ломбардия, частью которой эта провинция является, всегда славилась своими древними кулинарными традиция, которые зарождались еще во времена кельтов, населявших эти земли в V-II веках до нашей эры. Ранее я уже рассказывал вам о ломбардской кухне, как и том, что она заметно отличается от региональной кухни Центральной и, тем более, Южной части Италии. В большинстве своем эта кухня строится на таких ингредиентах, как сливочное масло, животный жир, свинина, говядина, маис, рис… у нее больше общего с гастрономическими предпочтениями жителей центральной части Европы, чем со средиземноморской кухней. Если говорить непосредственно о Кремоне, то местная еда характеризуется разнообразием приправ (в частности, засахаренных фруктов, горчицы и так далее). Здесь любят десерты и умеют их готовить: типичным для этой провинции (как, собственно, и для города) десертом является торроне или нуга, которая готовится из различных орехов (фундук, миндаль, фисташки), сахара, цукатов из апельсиновых корок и яиц.

Итальянское слово «torrone» определенно пошло от «torrere», что означает «жарить». Кремонскую нугу стали производить в Ломбардии, начиная с XV столетия. Впервые этот десерт был приготовлен в 1441 году в честь торжеств по случаю женитьбы Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти. Поначалу торроне продавался в местных аптеках и считался очень дорогим десертом, которым могли себе позволить только достаточно зажиточные горожане. Позже его стали производить многие ломбардские пекарни в Кремоне, а затем и целые кондитерские фабрики. Впрочем, сегодня торроне, сделанный вручную – в маленьких кремонских кондитерских, всегда можно отличить от фабричного.

Современную нугу, производимую в Кремоне, можно разделить на два основных вида – классическую и мягкую (итал. — tenero), которую готовят из яичных белков. Оба вида делают с миндалем или фундуком, в шоколадной глазури или без нее.

Готовят этот десерт тем же самым способом, что и более четырех столетий тому назад: яичные белки и мед помещают в большой горшок и быстро мешают до тех пор, пока не образуется плотная белая масса. Этот процесс называется по-итальянски «sbianchimento», то есть – «отбеливание». Затем смесь подогревают и начинают мешать медленно. Обычно эта операция занимает от восьми до одиннадцати часов, в зависимости от того, делается это вручную или с помощью специальной машины. После этого добавляются орехи, которые должны быть такой же температуры, что и смесь. В зависимости от рецепта, сюда добавляется ваниль или лимон. Готовый торроне переливают в деревянную емкость, застеленную особой пищевой бумагой, что служит съедобной оберткой для десерта. Когда он застывает, его режут на кусочки требуемого размера.

Хотя вы можете купить торроне ди Кремона в любое время года, однако этот десерт считается все же рождественским угощением, и именно в канун Рождества его продают более всего.

Наш рецепт кремонской нуги относится к мягким ее вариантам (в народе их еще принято называть «тянучки»). В нем много орехов, а также маленьких кусочков всевозможных видов цукатов.

Готовить этот десерт – традиционно считается занятием достаточно муторошным и долгим. Хотя именно конкретно в этом рецепте все выглядит не таким уж сложным, и мы верим, что, воспользовавшись нашими советами, вы несомненно справитесь с поставленной задачей. Взамен вы получите массу «ахов» и «охов» ваших близких и друзей. Чем не награда!

Ингредиенты:

• 510 грамм светлого меда
• 250 грамм сахара
• 110 грамм миндаля (бланшировать, очистить от пленки и обжарить)
• 110 грамм грецких орехов (обжарить и очистить от шкурки)
• 110 грамм фундука (обжарить и очистить от шкурки)
• 110 грамм чищенного арахиса (обжарить)
• 50 грамм засахаренной вишни
• 50 грамм изюма
• 50 грамм вяленой клюквы
• 3 яичных белка
• Цедра одного лимона (измельчить)
• Цедра половины апельсина (измельчить)

Приготовление:

1. На водяной бане в кастрюле увариваем мед в течение полутора часов, регулярно помешивая.
2. За 10 минут до готовности меда, высыпаем на небольшую сковороду сахар и 6 столовых ложек воды, держим на слабо-среднем огне, пока сахар не начнет карамелизоваться.
3. Взбиваем яичные белки, пока чайная ложка не сможет стоять вертикально в средине белковой массы, и затем постепенно и медленно смешиваем их с медом в течение 5 минут. Добавляем карамелизированный сахар и опять перемешиваем.
4. Параллельно выкладываем в сухую сковороду все наши обжаренные орехи и нагреваем их на самом слабом огне, не давая при этом готовиться дальше (так как они у нас уже обжаренные).
5. Подготавливаем форму для заливки будущей нуги – стелим на дно вафельную бумагу (если у вас ее нет – можно застелить форму пленкой или пергаментной бумагой, смазанной маслом).
6. Добавляем орехи, вишню, изюм, клюкву, апельсиновую и лимонную цедру в нашу смесь и хорошо перемешиваем пару минут.
7. Полученную массу сразу же, не мешкая, выливаем в подготовленную форму. С помощью лопатки, слегка смазанной растительным маслом, выравниваем поверхность. Накрываем еще одним слоем вафельной бумаги. По возможности помещаем сверху пресс. Даем полностью остыть.

 

Также читайте на нашем блоге: