Апельсиново-ромовый кондитерский крем

 

Crème pâtissière (а наш сегодняшний десерт сделан на основе базового рецепта именно этого знаменитого французского крема), возможно, более известный нашему читателю как кондитерский крем, представляет собой вариант насыщенного заварного крема, приготовленного на яйцах и в большинстве случаев служащего начинкой для различных кондитерских изделий (прежде всего для сладкой выпечки). Подобная начинка вполне может заменить взбитые сливки в слоеных тортах или эклерах, ею также можно заполнять различные пирожные (ближайший пример — корзиночки). Хотя традиционная версия crème pâtissière имеет ванильный вкус, в интернете, а также в многочисленных поваренных книгах можно встретить самые разные рецепты этого десерта:  шоколадный, ромовый, лимонный, апельсиновый, кофейный и так далее и тому подобное.

Основными ингредиентами crème pâtissière являются мука (или кукурузный крахмал), молоко, яйца, сахар и ароматизаторы. Метод приготовления такого крема очень прост: все компоненты, за исключением яиц, варятся на медленном огне, пока слегка не загустеют. При этом более длительное время приготовления может сделать окончательный продукт более густым. Кроме того, вы должны быть очень внимательны в этом контексте еще и потому, что крем можно запросто сжечь. Некоторые поваренные книги рекомендуют готовить crème pâtissière на водяной бане, чтобы лучше контролировать температуру и, соответственно, весь процесс приготовления. Яйца в готовящийся крем добавляют в самом конце и по одному, энергично при этом взбивая всю смесь.

Добавление яиц — процесс, который вообще требует чрезвычайной осторожности, потому что, если вы не будете взбивать их достаточно тщательно и активно, он может, в конечном итоге, выйти из-под вашего контроля, то есть яйца в горячем заварном креме начнут сворачиваться, образуя небольшие комочки, от которых избавиться потом будет невозможно. Яйца необходимо добавлять, пока смесь еще горячая, иначе они как следует не приготовятся и останутся сырыми, что может привести даже к легкому пищевому отравлению, особенно, если вы используете яйца, не пастеризованные, а купленные на рынке.

После того, как вы добавили яйца в crème pâtissière, его нужно охладить. Однако, пока крем еще теплый, вы при желании можете использовать его в качестве соуса к фруктам, мороженому или обычному кексу. Из-за особенностей crème pâtissière любой десерт, приготовленный с его использованием, рекомендуется хранить в холодильнике.

Добавляя crème pâtissière в свои сладкие рецепты вы можете задействовать всю имеющуюся у вас фантазию. Одним из вариантов подобного заварного крема является его рецепт с добавлением рома и апельсиновых цукатов, который очень популярен в итальянской сладкой кухне. Итальянцы также любят приправлять заварной крем десертным вином Марсала (если вы постоянный читатель нашего блога, то могли не раз встретить такое вино как в наших сладких, так и в соленых блюдах итальянской кухни).

Золотистый ром придает этому варианту кондитерского крема ненавязчивую сладость. Если вам все же не удастся его найти, используйте хороший коньяк или граппу. В нашем случае апельсиново-ромовый кондитерский крем послужил начинкой для замечательного тортика, приготовленного по подобию известного французского десерта Париж-Брест.

(рассчитано на 450 мл крема)

Ингредиенты:

• 350 мл цельного молока
• 1/3 стакана сахара, плюс 1 столовая ложка
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 4 крупных яичных желтка
• 1,5 столовых ложки рисовой муки
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• 2/3 столовой ложки сливочного масла
• 2 чайных ложки золотистого рома или качественного коньяка
• 1 чайная ложка хорошо измельченной апельсиновой цедры

Приготовление:

1. Нагреваем молоко, 1/3 стакана сахара и ванильный экстракт в небольшом сотейнике на сильном огне, пока не начнет подниматься пар (не доводите до кипения!). Немедленно снимаем с огня.
2. В средней миске взбиваем яичные желтки и оставшийся сахар, пока смесь не загустеет. Всыпаем муку и крахмал, тщательно перемешиваем.
3. Добавляем половину молочной смеси в яичную. Полученную массу перекладываем в сотейник к оставшейся там половине молочной смеси. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Готовим в таком режиме около 2 минут, пока крем не загустеет. Затем протираем его через мелкоячеистое сито в чистую миску.
4. Добавляем сливочное масло и мешаем, пока оно полностью не растает. Всыпаем цедру и вливаем ром. Накрываем пленкой в полный контакт с поверхностью крема и выдерживаем в холодильнике 2 часа.

Также читайте на нашем блоге: