Итальянские бискотти «бруттибони»

Фраза «непривлекательные, но очень вкусные», по-итальянски звучащая как brutti ma buoni, подразумевает разновидность итальянского печенья. Некто, произнесший ее достаточно давно и впервые, имел в виду, что, скорее всего, они получатся у вас не такими красивыми, как бы вам этого хотелось, но настолько вкусными, что на тарелке их не останется ровно через минуту.

«Брутти ма бони», известные также как «мандорлати ди Сан Клементе» или попросту «бруттибони», традиционно готовятся в Прато, а также некоторых других городах Центральной Италии и представляют собой несколько необычные по форме бискотти. Более грубо, но куда как точнее я бы назвал их неказистыми. В тесто для бруттибони во время его замешивания добавляется безе, смесь белка и сахара, с мелко рублеными орехами. Такое печенье получается с хрустящей наружной корочкой и вязкой, тягучей сердцевиной. Как и в случаях с большинством других итальянских печений, происхождение бруттибони оспаривается различными регионами Италии, однако достоверно установлено, что появились они в средине девятнадцатого века.

Да будет вам известно, что миндальное печенье в Италии имеет десятки разных названий. Если в самом центре Апеннинского полуострова — это бискотти, то, например, чуть дальше на север во Флоренции их называют то «кантучи», то «кантучини», а южнее в Риме – «тоцетти»… Многие почему-то думают, что рецепты такого печенья от региона к региону сильно разнятся, но это не так. Напротив, они очень похожи, и поэтому впредь в этой публикации, если я буду произносить «бискотти», то иметь в виду под этим собирательным термином любое итальянское миндальное печенье. По крайней мере, смертельной ошибки в этом никакой не будет.

Бискотти в Италии продается в специальных магазинчиках, которые так и называются biscottificio (произносится как [biskottiˈfitʃo] или «бискоттифичо»). При них же его, чаще всего, и выпекают. Вместе с тем, многие итальянские пекарни, кроме главного своего товара, хлеба, нередко производят и продают также и бискотти. Если вы хоть раз загляните в бискоттифичо или в одну из пекарен и попробуете что-то приобрести там, я думаю, вы будете сильно удивлены тем, насколько недорогим здесь является миндальное печенье. В любом случае, природа запахов в подобных заведениях такова, что вряд ли вам удастся устоять от покупки.

Было бы достаточно странно с моей стороны разглагольствовать  о бискотти как о важной составляющей итальянской диеты. Хотя, почему бы и нет? Спросите у любого взрослого итальянца, какие наиболее приятные и ностальгические детские воспоминания они хранят в своей памяти о домашнем завтраке? Ответ обязательно будет включать в себя печенье бискотти. Многие эксперты, пишущие о достоинствах средиземноморской диеты, чаще всего при этом ссылаются на ланчи и обеды, почти не затрагивая такую органичную и существенную часть питания коренного жителя Апеннинского полуострова,  как завтраки.

Итальянский завтрак почти всегда сладкий и в нем, кроме кофе, в большинстве случаев присутствуют бискотти – их едят как дети, так и взрослые. Латте и бискотти перед работой или школой — неизбежный ритуал для многих.

В Италии принято дарить гостям кулечек с бискотти перед уходом со званого обеда или ужина. Кроме того, у этого народа существует давняя традиция в воскресенье после утреннего посещения церкви обязательно заходить в бискоттифичо и покупать домой разные сладости, включая миндальное печенье.

Приготовление многих видов бискотти в Италии обычно приурочивается к различным католическим праздникам, в том числе, и к дням бесчисленных местных святых, которые по традиции являются покровителями всевозможных ремесел, городов, деревень…

Наш вариант бруттибони готовится совсем несложно. Но, боже, какими вкусными в конечном итоге они получаются! У итальянцев по этому поводу есть поговорка «uno tira l’altro» («одно влечет за собой другое»). В нашем случае это означает лишь одно: съев одно бруттибони, вы сейчас же протяните руку за другим.

Но не буду дальше мучать вас своей болтовней и лучше дам напоследок пару полезных советов по приготовлению бруттибони:

Будьте внимательны при измельчении орехов блендером, чтобы не перебить их чересчур мелко: лучше всего грубо порубить орехи ножом вручную, как делали это итальянские «ноны» (бабушки) в не таком уж далеком прошлом. Орехи при этом выпустят меньше масла и потому останутся более сухими и хрустящими. Кроме того, когда печете бруттибони дома, не стесняйтесь использовать в тесте комбинацию миндаля, фундука и кедровых орехов или только миндаля или фундука. Для этого рецепт можно легко откорректировать, сохраняя при этом общий вес ореховой смеси.

Готовые бруттибони должны обладать не только характерной текстурой, но и слегка карамелизированным вкусом. Достичь последнего можно только путем приготовления жидкого теста на плите до того состояния, когда оно приобретет золотистый оттенок и начнет отделяться от стенок сотейника. Это может сейчас звучать несколько странно и даже обескураживающе, особенно после усилий, затраченных на создание безе, но в результате действительно работает.

Аромат бруттибони может отличаться большим разнообразием, и все часто зависит от региональных предпочтений. В Тоскане, например, в такое печение кладут немного какао-порошка и орехового ликера Frangelico. Впрочем, если вы категорически против алкоголя, его легко заменить чайной ложкой ванильного экстракта. Для усиления вкуса миндаля в печенье можно также добавить экстракт одноименного ореха и так далее.

(рассчитано на приблизительно на пятнадцать бруттибони)

Ингредиенты:

• 200 грамм сахарной пудры
• 150 грамм миндаля (бланшировать, очистить от кожицы, обжарить и грубо порубить)
• 150 грамм фундука (обжарить, очистить от кожицы и грубо порубить)
• 4 яичных белка общим весом 150 грамм
• Щепотка молотой корицы
• 4-5 капель ванильной эссенции

Приготовление:

1. Перекладываем все орехи в чашку для блендера и перебиваем в крошку до размеров рисового зерна.
2. Взбиваем яичные белки с сахарной пудрой до состояния плотных пиков и очень аккуратно добавляем в них орехи, молотую корицу и ванильную эссенцию.
3. Перекладываем полученное тесто в сотейник и на самом слабом огне нагреваем, аккуратно помешивая, пока не станет золотистого цвета и не загустеет. Это может занять у вас около 15-20 минут.
4. Нагреваем духовку до 160 градусов.
5. Берем загустевшее тесто и порциями (около 1-1,5 столовой ложки за раз) выкладываем на противень на некотором расстоянии друг от друга.
6. Запекаем бискотти около 25-30 минут, затем даем полностью остыть.
7. Такое печенье подается с красным десертным вином или крепким кофе.

Также читайте на нашем блоге: