Итальянские пирожные с заварным кремом или «цепполе ди Сан Джузеппе»

 

Цепполе (единственное число — цеппола), называемые иногда «фриттелле», а на острове Сардиния — «цепполе сарде» от оригинального сардинского «ципула», — это широко распространенная в южной части Апеннинского полуострова выпечка, состоящая из обжаренных во фритюре шариков из теста, имеющих различные размеры, но, как правило, около 3-4 см в диаметре. По традиции цепполе посыпают сахарной пудрой и зачастую наполняют заварным кремом, фруктовым джемом, смесью масла и меда или рикоттой в стиле канноли. Консистенция такой выпечки варьируется от воздушной и легкой до достаточно плотной, больше напоминающей хлеб. Цепполе повсеместно готовят в Италии во время Festa di San Giuseppe (Дня Святого Иосифа), отмечаемого 19 марта и являющегося большим католическим праздником. В этот день цепполе продаются на многих городских улицах, их также принято преподносить близким родственникам и друзьям в качестве подарка. Данный обычай популяризировал в первой половине девятнадцатого века неаполитанский пекарь Паскуале Пинтауро.

Впрочем, в таких туристических мекках Италии, как Рим и Неаполь, цепполе пользуются немалой популярностью  не только весной, но в течение всего года. Нередко их можно встретить в пастичериях или просто небольших частных пекарнях на таких итальянских островах как Сицилия, Мальта и уже упомянутая мною Сардиния. В итальянской диаспоре Канады и Соединенных Штатов Америки – это любимое лакомство многих семей, чьи предки были выходцами из Италии.

Итальянский термин zeppole также используется для обозначения пирожных, приготовленных из заварного теста с заварным же кремом (как это произошло в нашем случае). Разные версии таких цепполе начиняются рикоттой, смешанной с кусочками шоколада, цукатами и медом. В некоторых частях Северной Америки их называют «креспелле».

Цепполе могут быть не только сладкими, но и пикантными. В этом случае они представляют собой жареное хлебное тесто, начинка которого состоит из анчоусов. В Калабрии анчоусы частенько заменяют изюмом и употребляют такие цепполе в канун или первый день Нового года. На Мальте цепполи с анчоусами обычно подают во время Великого поста.

В районе Фрозиноне (регион Южный Лацио) начинку для такой выпечки готовят из смеси рикотты, сахара, муки и яиц, а иногда приправляют ее ванилью или добавляют к этому составу еще и миндальные орехи. Затем цепполе как обычно обжаривают в масле и подают с посыпкой из сахарной пудры или простого гранулированного сахара.

Цепполе ди Сан Джузеппе делаются из слегка подслащенного заварного теста. Внутрь их и сверху выкладывают  «крема пастичера», то есть так называемый кондитерский крем, который готовится на основе заварного. Такие цепполе, как правило, украшают коктейльной вишенкой. Никаких сложностей или «подводных камней» в приготовлении этой выпечки у вас не предвидится. Это я вам торжественно обещаю!

(рассчитано на 10 цепполе)

Ингредиенты для теста:

• 110 г сливочного масла
• Полторы чайных ложки сахара
• 1 стакан муки
• 4 крупных яйца комнатной температуры
• 1 стакан воды

Ингредиенты для начинки:

• 500 мл молока комнатной температуры
• 3 яичных желтка
• 120 г сахара
• 3 столовых ложки кукурузного крахмала
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• Щепотка соли
• Коктейльная вишня (для украшения)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
2. Начинаем готовить заварное тесто. Для этого в средний сотейник добавляем сливочное масло, сахар и воду. На среднем огне доводим до кипения. Всыпаем муку и энергично мешаем в течение 1-2 минут, пока не образуется шар из теста.
3. Снимаем с огня и продолжаем мешать, пока тесто немного не остынет. Затем добавляем яйца (по одному!) и продолжаем энергично мешать, пока все яйца не смешаются с тестом, и последнее не станет нежным и шелковистым.
4. После этого перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой «звездочка».
5. Стелим на противень пергаментную бумагу. Вращательными движения выдавливаем тесто на бумагу в виде своеобразных «холмиков» диаметром 7 см. Внутри каждого такого холмика должно остаться круглое отверстие около 1,5 см. Расстояние между цепполе на противне должно быть не менее 4-5 см!
6. Отправляем противень в духовку на 30 минут. Пока запекается тесто, можно приступить к приготовлению крема.
7. В небольшой сотейник помещаем желтки, сахар, крахмал, соль и ваниль. Хорошо перемешиваем, и ставим на средне-слабый огонь.
8. Затем начинаем постепенно добавлять горячее молоко (в это время уменьшаем огонь до слабого). Продолжаем добавлять молоко, постоянно помешивая и поэтапно увеличивая огонь, пока смесь не загустеет. Крем готов.
9. Теперь займемся сборкой цепполе ди Сан Джузеппе.
10. С помощью кулинарного шприца начиняем кремом все внутренние пустоты, а затем заполняем им же и само углубление так, чтобы крем возвышался над верхней частью выпечки небольшой горкой. Украшаем сверху вишенкой. Повторяем ту же операцию с остальными заготовками для цепполе.

 

Также читайте на нашем блоге: