Мексиканское домашнее печенье «анчо моле»

Ключевое слово в названии этой… хм… мой язык с трудом поворачивается вымолвить словосочетание «сладкой выпечки» — «моле». Однако, ни к печенью, ни к какому-либо другому продукту из этой категории оно отношения не имеет.

Мексиканское mole походит от слова mulli из языка науатль, на котором в далеком прошлом говорило коренное население Америки (собственно, ацтеки), и его основное значение – «сальса», то есть соус. Впервые этот термин был упомянут испанским миссионером и францисканским монахом Бернандино де Саагуном в его фундаментальном труде о культуре индейцев «Historia general de las cosas de la Nueva España» («Всеобщая история вещей в Новой Испании»).

Так называлось рагу, которым в числе прочих блюд потчевали гостей при дворе Монтесумы, вполне исторического персонажа, правившего Ацтекской империей в момент появления на этой земле испанских конкистадоров. В состав рагу входил темный густой соус, одним из ингредиентов которого был шоколад. Блюдо служило пищей не только для высокопоставленных ацтекских чиновников, нередко в знак благодарности после удачных длительных путешествий его включали в перечень подношений богам.

Со временем соус моле стали готовить из смеси чили, шоколада, помидоров, ачиоте и других специй (рецепты моле от региона к региону разнились). Постепенно (особенно этот процесс активизировался с началом колонизации Америки) в моле стали добавлять также ингредиенты, завозимые в Новый Свет из Европы и Азии. Вместе с тем, несмотря на относительную эволюцию моле в течение последних пары веков, его концепция в целом не поменялась, и такие основные компоненты, как острый перец, измельченные помидоры, листья эпазоте (специя, имеющая кисловатый аромат с нотками орегано, аниса, цитрусовых и мяты), кукурузная мука, семечки или арахис, а также шоколад остались в нем неизменными.

Моле традиционно готовят к различному красному мясу, птице (как правило, индюшке), рыбе и даже овощам. Однако, впервые элементы классического моле используются в печенье. Отсюда родилось и его название.

Любите в еде нечто неожиданное, способное поразить ваши вкусовые рецепторы наповал? Тогда наш рецепт мексиканского домашнего печенья анчо моле несомненно для вас! Его автором является Рик Мартинес, в прошлом старший редактор популярного интернет-издания Bon Appetit, а также один из участников телесериала-путеводителя о Мехико. Он родом из Остина (Техас), и в настоящее время проживает в Нью-Йорке. Обожает мексиканскую кухню и, как вы поняли, совсем неплохо с ней знаком.

Как я нередко поступаю в таких случаях, в рецепт были внесены мной некоторые незначительные правки, которые на вкусовых качествах этой выпечки и, прежде всего, ее философии никак не отразились. Они касаются лишь замены экзотических для нас ингредиентов на более доступные (ну, где, к примеру, можно купить у нас недорого сироп агавы?!) Кроме того, я несколько понизил градус остроты печенья, согласовав его с нашими славянскими гастрономическими представлениями об этом.

(рассчитано приблизительно на 45 кусочков)

Ингредиенты:

• 250 грамм пшеничной муки
• Четверть чайной ложки разрыхлителя
• 3 столовых ложки жидкого меда
• 200 грамм сливочного масла комнатной температуры
• 3 крупных яичных желтка
• 100 грамм сахара
• 1 столовая ложка ванильного экстракта или ванильной пасты
• Четверть чайной ложки молотой корицы
• 1 чайная ложка с горкой сушеного молотого перца анчо (или по вкусу)
• Пол столовой ложки копченой сладкой паприки (опция для цвета)
• 1,5 чайных ложки соли
• 150 грамм чищенных и обжаренных орехов (фундук, миндаль и грецкие орехи)
• 1 стакан белого сырого кунжута (треть стакана слегка обжарить на сухой сковороде)
• По 50 грамм сушеных кусочков манго, ананаса, лайма и банана (по поводу размеров упомянутых кусочков фруктов сказать что-либо определенное сложно, но они точно не должны быть мелкие)
• 1 плитка (100 грамм) темного шоколада с содержанием какао не менее 80% (грубо поломать на кусочки)
• 1 большой яичный белок (слегка взбить)

Приготовление:

1. В маленькой миске смешиваем вместе острый перец, паприку и мед. В миске побольше смешиваем муку, разрыхлитель и корицу. В еще большей миске с помощью миксера взбиваем на средне-высокой скорости сливочное масло, сахар и соль в течение 3 минут, пока смесь не приобретет кремообразное состояние. Добавляем желтки и ваниль, продолжаем взбивать еще около 1 минуты. Сюда же выкладываем перечно-медовую смесь и взбиваем еще 1 минуту. Уменьшаем скорость миксера до низкой, добавляем все сухие ингредиенты и перемешиваем. Всыпаем фрукты, шоколад, жареные орехи и жареный же кунжут. Перемешиваем полученную смесь деревянной ложкой, пока все ингредиенты равномерно не распределятся в тесте.
2. Делим тесто пополам. Каждый кусок раскатываем в колбаску длиной 25 см. Заворачиваем плотно в пленку и придаем цилиндрическую форму. Затем отправляем в морозилку на 20 минут, пока поверхность теста не станет твердой.
3. Подмерзшие колбаски из теста выкладываем на рабочую поверхность и придаем им ладонями треугольную форму. Опять отправляем в морозильную камеру на 15-20 минут.
4. После этого удаляем со сформированных нами кусков теста пленку, перекладываем их на противень и со всех сторон промазываем белком. Затем посыпаем кунжутом и слегка придавливаем ладонями, чтобы зафиксировать его на поверхности теста. При этом последняя должна быть полностью покрыта кунжутом. Если его не хватит для этой операции, то следует добавить еще немного. В таком виде снова отправляем тесто в морозилку – теперь на один час — чтобы оно получилось достаточно твердым, но не заморозилось насквозь.
5. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
6. Нарезаем оба куска теста в виде треугольников шириной 7-8 мм и на некотором расстоянии друг от друга размещаем полученные треугольники между двумя противнями, застеленными пергаментной бумагой. Если за это время тесто по каким-то причинам стало мягким, его следует вернуть в морозилку еще на 10 минут, перед тем как начинать следующий этап.
7. Запекаем печенье в духовке, время от времени меняя противни местами, в течение 10 минут. Прямо на противнях даем остыть, после чего переносим анчо моле на тарелку и подаем к столу (либо можно сложить печенье в плотно закрывающийся контейнер, перекладывая слоя листами пергаментной бумаги).
8. Хранить печенье анчо моле следует при комнатной температуре.

Также читайте на нашем блоге: