Разве встречаются среди нас те, кто не знает, что такое карнавал в Венеции?! Пожалуй, известная латинская поговорка «мы все бываем безумны хоть один раз» лат. — semel in anno Licet insane), автором которой является то ли Сенека, то ли святой Августин, как нельзя лучше характеризует венецианский фестиваль масок. Причем в этом контексте речь идет не только о великолепном и древнем костюмированном действе, устраиваемом с невиданным размахом еще со времен Светлейшей Венецианской республики (Serenissima Repubblica di Venezia), но и разнообразии лакомств, которые традиционно продаются с переносных лотков разносчиками сладостей в этот один из самых ярких для всех венецианцев и приезжих туристов дней в году. Да и разве можно сопротивляться сладким соблазнам в виде истинных королей этого праздника фриттелле — аутентичным, венецианским пончикам с кремом забайоне, приготовленным по средневековому рецепту Бартоломео Скаппи, личного повара кардинала Лоренцо Кампеджио, или галани (тонким «хрустикам»), запеченным в масле и украшенным белоснежной сахарной пудрой, отдающей легким ароматом ванили? Ведь именно о фриттелле известный венецианский историк написал еще в ХVII столетии, что это «национальное достояние венецианского государства».
Венецианцы считали фриттелле своей кулинарной достопримечательностью, исконно местным десертом еще со времен «светлейшей республики» — золотого века в истории становления Венеции.
Фриттелле были и остаются высочайшим достижением «сладкого» цеха Венеции. В прошлом вы могли их увидеть в основном на улицах, продающимися в деревянных коробах, здесь их также с удовольствием готовили во всех домах города. Людей, которые пекли эти своеобразные пончики с кремом, в народе называли «фритолери» (венец. — fritoleri), они же выступали и в роли продавцов своих замечательных кондитерских изделий. Фритолери, дабы подчеркнуть эксклюзивность своего ремесла, еще в ХVII веке образовали ассоциацию, состоящую из семидесяти членов. У каждого члена ассоциации была своя территория по продаже фриттелле и специальный мандат, который передавался по наследству. Объединение фритолери существовало до падения Венецианской республики. К концу XIX столетия фритолери исчезли с улиц Венеции.
У каждого фритолери имелся фартук, который своим внешним видом напоминал передник прачечницы. В руках фритолери, как правило, держал кувшин с множеством мелких дырочек в его дне, в котором находилась сахарная пудра с ванилью. Из этого кувшина фритолери украшали свои фриттелле, перед тем как отдать покупателю. Неся перед собой кувшин с пудрой, они как бы всем своим видом вопрошали встречных прохожих: «Не хочешь ли узнать для какой вкуснотищи я припас этот пузатый кувшинчик?» Именно такими в своих картинах создавал образы фритолери знатный венецианец и известный экономист Пьетро Гаспаро Моро Лин.
А вот как описывает их венецианский историк Джованни Марангони: «Повара и продавцы одновременно замешивали тесто на громадных столах, а затем жарили фриттелле в масле или жире в больших сковородах, установленных над открытым огнем на металлических треногах. Готовые фриттелле выкладывались на красиво расписанные блюда, и тут же располагались на обозрение покупателей все ингредиенты: кедровые орешки, изюм, смесь сушенных апельсиновых и лимонных корочек…»
Позже в 1841 году уже упомянутый Моро Лин так описывает оригинальный рецепт фриттелле: «Тесто (для фриттелле – авт.) готовится из отличной муки форменто (сорт пшеницы – авт.) вместе с дрожжами, сахаром, кедровыми орешками и вином из винограда, собранного в Калабрии, а затем печется в оливковом масле».
Еще один венецианский економист и известный гурман даже написал о фриттелле стихи, в которых есть такие слова: «Конечно они будут вкусны, ведь их с любовью «растили» и пекли, эти слегка подслащенные для твоего удовольствия фриттелле, холодные или горячие…»
Хорошими компаньонами к фриттелле будут чашечка капучино или горячего шоколада, совсем неплохо они сочетаются с игристыми винами вроде просеко.
Попробуете вы фриттелле с заварным кремом, или с забайоне, или с яблоками, или с изюмом и цукатами… на чем бы вы ни остановили ваш выбор, список предложений венецианских кондитеров все равно будет значительно длиннее.
( на 35-40 фриттелле средних размеров)
Ингредиенты для фриттелле:
- 280 грамм обычной муки
- 15 граммов свежих дрожжей (или 7 граммов сухих дрожжей)
- 4 яичных желтка
- 20 грамм домашнего сливочного масла
- 240 мл цельного молока
- Цедра с одного лимона (натереть)
- 25 грамм кедровых орехов
- 40 грамм изюма
- 60 мл граппы
- 15 грамм сахара-песка
- 30 грамм сахарной пудры, плюс немного для посыпки
- Рафинированное растительное масло
Ингредиенты для забайоне:
- 4 яичных желтка
- 30 грамм сахара
- 100 мл вина Марсала (или другое белое десертное вино)
Приготовление:
- Смешиваем дрожжи, сахар, одну столовую ложку муки и теплое молоко (точное соотношение здесь не принципиально).
- В глубокой миске соединяем остатки муки, сливочное масло, желтки, сахарную пудру, лимонную цедру, кедровые орешки, предварительно вымоченный в граппе изюм, и щепотку соли. Тщательно перемешиваем. Добавляем немного молока, если смесь окажется слишком густой. Затем сюда же перекладываем дрожжи и хорошо перемешиваем. Закрываем миску пленкой и даем постоять пару часов, пока тесто не поднимется в два раза.
- Пока наше тесто поднимается, мы можем приготовить забайоне по нашему рецепту (сн).
- Нагреваем растительное масло, пока на поверхности не появятся маленькие пузырьки (не допускайте, чтобы масло закипело). С помощью двух столовых ложкек опускаем тесто в горячее масло (предварительно можно опустить ложку в масло, чтобы тесто к ней не прилипало). Готовые фриттелле (они должны стать коричневого цвета) перекладываем на бумажные салфетки. Даем остыть.
- С помощью шприца начиняем фриттелле кремом забайоне, а затем украшаем сахарной пудрой.
- Фриттелле желательно съесть в тот же день. Мы думаем, что это не составит для вас особого труда.
Добавить комментарий