Фисташковый торт Канноли

Помимо тирамису, есть ли в мире еще более изысканный и прославленный итальянский десерт, чем канноли? Если и есть, то мне он однозначно не известен. По единогласному мнению кулинарных историков, родиной этих удивительных пирожных является Сицилия, но сегодня мы будем говорить не только о них. Главным героем нашей публикации станет фисташковый торт Канноли, который, как и его далекие пра-пра-прародители, состоит из особенного теста, рикотты, шоколада, фисташек и апельсиновых цукатов. История происхождения этого торта неясна, а его автор так и остался для меня тайной за семью печатями, как ни старался я раздобыть хотя бы какую-нибудь информацию по этому поводу. Посему в предисловии к рецепту я буду рассказывать вам скорее о знаменитых сицилийских пирожных. Тем более, что о них можно говорить бесконечно. И еще одно, в моем рассказе – увы! – не избежать короткого экскурса в полную драматизма историю самой Сицилии. Так что вы уж, пожалуйста, не обессудьте и наберитесь немного терпения. В свою очередь, я пообещаю вам, что этот самый рассказ будет как всегда познавательным.

В истории канноли как в зеркале отражаются кулинарные традиции народов, в разные временные периоды населявших остров Сицилия. Местом рождения канноли считается Пьяна дельи Альбанези, провинциальный городок и отдельная коммуна в метрополитенском городе Палермо с населением чуть более шести тысяч жителей. До 1941 года город официально назывался Пьяна дей Гречи, а затем королевским декретом получил свое нынешнее название — Пьяна дельи Альбанези.

Пьяна дельи Альбанеcи расположен на горном плато на восточном склоне величественной Пиццуты – прямо над большим озером. Недаром его иногда называют «город, смотрящий в озеро».

Пьяна дельи Альбанеcи является важнейшим центром албанской диаспоры в Сицилии. Все здесь говорит о сильнейшем влиянии албанской культуры: язык, религиозные ритуалы, традиционные местные костюмы, народная музыка и литературный фольклор.

Дело в том, что современные жители города являются потомками албанских семей, в пятнадцатом веке бежавших с Балкан во время вторжения туда армии Оттоманской империи и расселившихся по всему югу Италии, а заодно основавших в западной части Сицилии поселение «Хора э Альберешевет» (извините, не совсем уверен, что правильно транскрибировал его название, 😊), что на албанском диалекте означает «долина албанцев».

Современное название города подчеркивает албанское происхождение его жителей. В 1487 году власти Сицилийского королевства разрешили основать здесь новое поселение, а 30 августа 1488 года были оформлены его учредительные капитулы. Они позволяли жителям избирать албанских должностных лиц и тем самым помогли сохранить их традиции, прежде всего греко-византийский обряд. Именно в здешних местах и были приготовлены первые канноли…

Еще по одной версии происхождения сицилийских пирожных, о которой я рассказывал в предисловии к их рецепту, авторами канноли стали жены и наложницы эмира Сицилии еще в те далекие времена, когда остров являлся одним из арабских эмиратов.  Многие женщины из гарема тратили свое свободное время на приготовление различных вкуснейших блюд и десертов. Последние включали восхитительные трубочки из хрустящего теста, наполненные рикоттой, миндалем и медом. Место, где находился гарем сарацинских эмиров, и были изобретены канолли, называлось «Кальтаниссетта» – от арабского «Кальт эль Нисса, что довольно двусмысленно переводится как «женская крепость» или «замок женщин».

Арабский эмират Сицилия со столицей Бал’харм (современное Палермо) просуществовал более двух веков – с 831 по 1091 год – и считался одним из главных культурных и политических центров мусульманского мира. В период мусульманского правления остров процветал, а его населению было разрешено исповедовать не только ислам, но и, в равной степени, христианство, иудаизм и любую другую религию. Арабы провели в Сицилии целый ряд прогрессивных реформ, что привело, в конечном итоге, к повышению продуктивности сельского хозяйства и доминированию среднего и малого фермерства. Они перестроили местные ирригационные системы, основательно модернизировав их (для арабов, пришедших из пустынной Аравии, вода была больным местом, и поэтому они разбирались во всем, что было с ней связано, очень хорошо).

Население Бал’харма при арабах составляло 350 тысяч человек, что делало его третьим крупнейшим городом в Европе после Кордовы и Константинополя, где в то время проживало 450-500 тысяч граждан (для сравнения, к 1331 году во время правления Арагонского королевства население Палермо составляло всего 51000 человек). В любом случае, длительное и довольно успешное правление арабов оставило неизгладимый след в гастрономических воззрениях коренного населения. Конечно, к лучшему.

Следующий вариант происхождения канноли не принципиально отличается от второго, но добавляет в эту историю любопытные нюансы. Он имеет прямое отношение к женскому монастырю, где придумали новый тип теста, называемого «скорио». Из него пекли трубочки и начиняли рикоттой, сахаром, шоколадом и миндалем. Эту выпечку обычно готовили к христианским праздникам, предшествующим большому посту. Несмотря на этот, казалось бы, новый поворот в истории канноли, виновницами их появления на свет оставались все те же прекрасные обитательницы Кальтаниссетты. Поговаривают, что после падения мусульманского владычества в Сицилии большинство таких женщин были обращены в христианскую религию и распределены в сицилийские конвенты, то бишь монастыри.

Были ли это наложницы, монахини или кто-то другой, кулинарные историки верят, что в каждой из приведенных историй о происхождении канноли есть доля правды.

Ну, а теперь, рецепт нашего таинственного торта, автором которого так же как и в случае с канноли, является, скорее всего, гениальный коллективный аноним.

Ингредиенты для коржей:

• 350 грамм обычной пшеничной муки, плюс еще небольшое количество для посыпания
• 340 грамм сахара
• 10 грамм разрыхлителя
• Две трети чайной ложки пищевой соды
• 350 грамм сметаны (жирность 20%) комнатной температуры
• 340 грамм сливочного масла комнатной температуры, плюс еще небольшое количество для смазывания
• 3 больших яйца комнатной температуры
• 3 крупных желтка комнатной температуры
• 120 грамм очищенных несоленых фисташек, плюс еще три столовых ложки
• 1,5 чайных ложки соли

Ингредиенты для начинки:

• 1,200 кг рикотты
• 350 мл сливок для взбивания (жирность 33-35%)
• 160 грамм сахарной пудры, плюс еще небольшое количество для подачи
• 340 грамм шоколада с содержанием какао не менее 70% (из этого количества: 200 грамм – грубо порубить, 140 грамм – растопить)
• 120 грамм цукатов из апельсиновых корок (порезать кусочками длиной около 5-6 мм)
• 80 мл ликера Амаретто (можно заменить чайной ложкой миндального экстракта)
• 2 чайных ложки ванильного экстракта
• Половина чайной ложки свежемолотого мускатного ореха
• Треть чайной ложки соли

Приготовление:

1. Начнем с коржей. Нагреваем духовку до 170 градусов. Смазываем сливочным маслом две круглых формы (диаметр 26 см). Застилаем дно пергаментной бумагой, еще раз смазываем маслом и присыпаем мукой. В чашке для блендера относительно мелко перебиваем фисташки. Треть стакана молотых фисташек резервируем, а остальное смешиваем в большой миске с мукой, разрыхлителем, солью и содой.
2. С помощью миксера на средне-высокой скорости взбиваем сливочное масло с сахаром до получения воздушной и легкой смеси. Добавляем яйца и желтки (по одному за раз). Продолжаем взбивать после каждого добавления. Выкладываем сюда же фисташковую смесь в три захода, перемежая этот процесс добавлением сметаны. При этом начинать и заканчивать необходимо фисташковой смесью.
3. Делим полученное тесто между двумя формами, разглаживаем поверхность с помощью силиконовой лопатки. Отправляем формы в духовку и запекаем, один раз поменяв формы местами, в течение 30-35 минут. Переносим формы с готовыми коржами на решетку и даем остыть в течение 15 минут. Затем переворачиваем их (или снимаем кольца, если формы разъемные) и извлекаем коржи. Оставляем остывать на один час. После этого заворачиваем в пленку и помещаем в холодильник на всю ночь.
4. Тем временем начинаем готовить начинку. Для этого смешиваем в миске рикотту и сливки. С помощью миксера взбиваем, пока смесь не станет нежной и однородной. После этого добавляем соль, ваниль, мускатный орех, сахарную пудру и Амаретто. Коротким нажатием все хорошо перемешиваем. Добавляем сюда рубленый шоколад и кусочки цукатов. Плотно накрываем пленкой и отправляем в холодильник на ночь.
5. Разрезаем каждый корж параллельно основанию на две равных части. Перекладываем один корж на доску или большое блюдо и смазываем его стенки растопленным шоколадом. Затем посыпаем зарезервированными молотыми фисташками (они должны прилипнуть к шоколаду). Отправляем в холодильник на 10 минут, пока шоколад не застынет. Ту же операцию повторяем с оставшимися тремя коржами. Затем помещаем первый корж на подставку для торта или на блюдо несрезанной частью вниз и наносим сверху четвертую часть начинки. Затем кладем второй корж и все повторяем… Последний четвертый корж кладем несрезанной частью вверх. Опять отправляем торт в холодильник на всю ночь.
6. Перед подачей украшаем торт сверху сахарной пудрой и оставшимися тремя столовыми ложками измельченных фисташек.