Миндальное печенье по-тоскански или «Бискотти ди Прато Кантучини»

Рецепт тосканского миндального печенья бискотти, точнее его разновидности «кантучини» (итал. — сantuccini) родом из Прато – столицы одноименной провинции и третьего по величине города  Италии после Рима и Флоренции.

Происхождение слова «бискотти» (итал. — biscotti), а в единственном числе «бискотто», берет свое начало от латинского слова «biscoctus», что означает «дважды приготовленный/спеченный».

След бискотти теряется в далеком прошлом в Древнем Риме. Римские бискотти были наиболее подходящей пищей для путешественников и легионеров. Именно из-за того, что это печенье было «дважды спеченным», оно не только имело очень твердую и сухую текстуру, но и беспримерно длительный срок хранения. Как хвастливо писал в своих дневниках Гай Плиний Секундус (23 год – 79 год до н.э.), известный нам под именем Плиния Старшего: «…мой повар делает их (бискотти – ред. моя) так, что они могут храниться столетиями».

В эпоху Возрождения рецепт бискотти получил вторую жизнь благодаря пекарям Тосканы. Они подавали эти печенья в основном к популярному здесь местному десертному вину, называемому  Vin Santo. Сухие, хрупкие бискотти как нельзя лучше подходили к сладкому вину.

В первых документальных упоминаниях рецепта приготовления бискотти (найден в манускрипте, написанном в XVIII веке Амадио Бальданзи) последние именуются «геновезе», то есть «из Генуи».

Наиболее близким к современной версии бискотти считается рецепт Антонио Маттеи. Маэстро представил свое творение на всемирной выставке Экспозисьон Универсель в Париже в 1867 году, и был удостоен специального приза. Рецепт бискотти авторства Маттеи стал после этого образцом для многих итальянских поваров, которые таким образом выражали свою гордость по поводу достижения их земляка.

Бискотти по версии Антонио Маттеи готовились только из муки, сахара, яиц, миндальных и кедровых орехов. В них не было ни сливочного, ни оливкового масла, а также отсутствовало молоко. При этом тесто запекалось дважды: один раз в виде цельного коржа; второй раз – уже разрезанное.

В Прато печенье, с рецептом которого вы сейчас познакомитесь, почти не называют «бискотти» и намного чаще величают «кантучини», и это создает определенную путаницу для всех остальных (кроме коренных итальянцев, конечно). Чаще всего здесь добавляют в бискотти миндальные орехи, но в некоторых случаях заменяют их кедровыми. Кроме того, местные пекари нередко добавляют в это печенье шоколадную крошку, или даже окунают бискотти в растопленный шоколад.

То, что бискотти-кантучини запекают дважды, придает им характерную «хрустящесть» и, одновременно, легкость. Этим они и отличаются от всех остальных видов печенья.

Представьте себе на минуту, что живете в Тоскане… Рано поутру вы заходите в кофейню, что на углу прямо возле вашей работы, и заказываете себе чашечку ароматного крепкого капучино на козьем молоке и… обязательно тарелочку традиционных кантучини. Вкуснее будет, если макать их прямо в кофе…

Впрочем, кантучини понравятся вам и с чаем, и с десертным вином, как делали это испокон веку тосканцы, и просто так.

Берем:

250 грамм обычной муки

100 грамм сахара

2 куриных яйца

55 грамм домашнего сливочного масла

150 грамм цельных миндальных орехов

Пол чайной ложки разрыхлителя

Измельченная цедра половины лимона

 3-4 капли ванильной эссенции

Щепотка соли

Готовим:

Включаем духовку и поднимаем температуру 175 градусов.

В большой кастрюльке смешиваем яйца и сахар.

Отдельно растапливается сливочное масло.

Вливаем растопленное масло в смесь яиц и сахара вместе со щепоткой соли, ванильной эссенцией и лимонной цедрой.

Затем смешиваем муку и разрыхлитель для теста. Добавляем орехи и перемешиваем.

После этого добавляем муку и орехи в смесь яиц и сливочного масла и вымешиваем тесто.

Помещаем его на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Раскатываем в толстую колбасу и после этого слегка уплощаем в форме батона.

Запекаем 20-25 минут.

Затем достаем из духовки кантучини и даем слегка остыть. Перекладываем на доску и нарезаем по диагонали на ломти толщиной около 1 см.

Полученное печенье выкладываем опять на противень и запекаем еще по 8 минут с каждой стороны, пока бискотти не станут золотисто-коричневого оттенка.

 

Также читайте на нашем блоге: