Сицилийские пирожки с начинкой из рикотты и шоколада, или «кассателле сичилиане»

Один рецепт этих замечательных сладких пирожков из песочного теста, которые в Италии называют собирательным термином «кассателле сичилиане», а иногда «кассатедде сичилиане»,  у нас уже есть, и, помнится, начинку для них мы готовили из восхитительной ароматной смеси какао-порошка, измельченных миндальных орехов, нутовой муки, сахара и лимонной цедры. В честь общепризнанного коллективного автора упомянутого рецепта такие пирожки величают «кассателле ди Аджира» («кассателле из Аджиры») — по названию города, где их традиционно готовят. Сегодня мы попробуем еще один  вариант кассателле, заслуга в создании которого также принадлежит «и сичилиани» (так гордо именуют себя сами жители Сицилии). В отличие от кассателле ди Аджира предлагаемые кассателле начиняются мягким итальянским сыром рикотта, кусочками горького шоколада, коричневым сахаром, ванилью, корицей и апельсиновой цедрой.

В Сицилии вы можете встретить кассателле с разными начинками. Кроме упомянутых выше вариаций этих пирожков, которые характерны для провинции Энна, не меньшей популярностью пользуются также кассателле из Палермо.

В начинке последних присутствуют молотый нут, сахар, корица, шоколад и кусочки тыквы. В Катании начинка для кассателле включает рикотту, темный шоколад и миндальные орехи.

Своим внешним видом кассателле чем-то напоминают равиоли, поэтому в Сицилии (в частности, в Катании) их нередко так и называют «жареные равиоли с рикоттой». Впрочем, кассателле не только жарят, но и запекают в духовке.

Кассателле с рикоттой и шоколадом, точно так же, как кассателле ди Аджира, «канноли» (сицилийские сладкие трубочки с рикоттой), «пиньолата» (пончики в виде небольших шариков, покрытые лимонным сиропом или шоколадом), «кьяккере» (сицилийские хрустики), конечно же, всем известные бискотти и другие сладости в Сицилии (да и на всем Апеннинском полуострове) готовят, в основном, к праздникам, часто сопровождающимся веселыми, шумными и пестрыми шествиями ряженых. Хотя в местных кондитерских и пекарнях все перечисленное можно при желании приобрести в течение всего календарного года.

Прежде, чем вы перейдете непосредственно к рецепту кассателле с начинкой из рикотты и шоколада, хочу дать вам пару дельных советов:

Пусть вас не удивляет наличие вина (в данном случае Марсалы) в составе теста для кассателле. Вино придает тесту красивый золотистый оттенок, а кроме того, заметно усиливает его аромат. Если у вас нет Марсалы, это сицилийское вино можно заменить другими сладкими винами, например, красным Порто или Мадерой.

Если рикотта, которую вы купили, оказалась водянистой, ее необходимо завернуть в чистую марлю и подвесить над мойкой на два-три часа, чтобы максимально освободить сыр от излишков жидкости. В противном случае тесто у испеченных пирожков может размокнуть и потерять характерную для кассателле хрусткость.

Избегайте соблазна положить в кассателле как можно больше начинки, 1,5-2 чайных ложки с горкой будет более, чем достаточно. Иначе рикотта во время приготовления может порвать пирожок по шву и частично выдавиться наружу. И, кстати говоря, хочу напомнить вам  о необходимости как можно надежней запечатывать сформированные пирожки по линии шва. Для подстраховки следует пройтись по месту соединения теста вилкой.

Из-за присутствия в начинке свежей рикотты в готовом виде ее нельзя хранить слишком долго, даже в холодильнике. перед подачей пирожки обычно посыпают сахарной пудрой.

(рассчитано приблизительно на тридцать кассателле)

Ингредиенты для теста:

• 500 грамм обычной пшеничной муки
• 50 грамм гранулированного сахара
• 2 больших яйца (слегка взбить)
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 80 мл Марсалы или другого сладкого вина (Порто, Мадера, Херес)
• 120 мл качественного оливкового масла
• Щепотка соли

Ингредиенты для начинки:

• 450 грамм свежей рикотты
• 100 грамм горького шоколада с содержанием какао 90% (или не менее 75%)
• 50 грамм апельсиновых цукатов (измельчить)
• 80 грамм сахарной пудры
• Четверть чайной ложки молотой корицы
• 1 чайная ложка экстракта ванили

Ингредиенты для подачи:

• Сахарная пудра

Приготовление:

1. Для приготовления начинки в средних размеров миске смешиваем все предназначенные для этого ингредиенты. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
2. В большой миске смешиваем муку, сахар и соль. Образовываем в центре смеси углубление и вливаем в него оливковое масло и ванильный экстракт. Перетираем мучную смесь между пальцами с маслом от центра к периферии, пока не образуются маленькие катышки. Добавляем яйца и замешиваем тесто, пока оно не станет однородным. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1 час.
3. Нагреваем духовку до 170 градусов Цельсия.* Застилаем противень пергаментной бумагой.
4. По прошествии часа удаляем с теста пленку и выкладываем его на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. С помощью скалки раскатываем тесто в круг толщиной 2-3 мм. Плотно друг возле друга нарезаем в нем кружки диаметром 10 см. В центр половинки каждого такого кружка помещаем по полторы чайных ложки начинки и накрываем свободной половинкой теста. Тщательно запечатываем пирожок пальцами в месте соединения краев теста. Дополнительно проходимся по шву вилкой.
5. Перекладываем все пирожки на противень и отправляем в духовку. Запекаем 20-25, пока кассателле не приобретут золотисто-коричневый оттенок.
6. Готовым кассателле даем остыть, а перед подачей посыпаем сахарной пудрой.

*Примечание:

Сицилийцы довольно часто жарят кассателле на большой сковороде в растительном масле. Оба способа приготовления одинаково приемлемы.

 

 

Также читайте на нашем блоге: