Трубочки с кремом из рикотты по-сицилийски или «Канноли»

Канноли – популярная во всей Италии (да и в Европе) сладкая выпечка из Сицилии. Слово «канноло» (итал. — cannolo) или, как говорят сицилийцы, «каннолу» (cannolu) означает «маленькая трубка». Этимология канноли походит от греческого «канна», которое переводится с этого языка, как «тростник». В Италии и в мире это блюдо чаще всего именуют, как «канноли по-сицилийски».

Канноли представляют собой свернутое в виде хрустящей трубочки пирожное из тонкого песочного теста, наполненное кремом из рикотты. Происхождение канноли скорее всего имеет отношение к тому периоду, когда Сицилия на протяжении более, чем ста лет (с первой половины 9-го по начало 11-го века) находилась под владычеством мусульман и считалась одним из эмиратов. В тот самый период арабы завезли на остров различные сельскохозяйственные продукты – фисташки, лимоны, апельсины, тростниковый сахар, а также познакомили сицилийцев с куда более развитой и разнообразной в то время северо-африканской кухней. Именно тогда в Сицилии и начали готовить канноли, так как у коренных жителей острова появилась возможность использовать для приготовления сладких блюд сахар, а не мед, как это происходило ранее. Тем более, что уже тогда во многих мусульманских странах (от Аль-Андалуз до Ирака) был очень популярным десерт, который сами арабы называли «куанават» — его делали в виде трубочек из теста, начиненных различными сладостями: сладкими пастой из риса, засахаренными фруктами, финиками.

Канноли родом из западной части острова Сицилия — той земли, где теперь находятся Палермо и Мессина. По легенде эти пирожные были придуманы одной из жен эмира в гареме Кальтанисетты, а позже их рецепт распространился по всей Сицилии, а затем и по всему Апеннинскому полуострову. Традиционно канноли готовили на большие праздники или карнавалы (Жирный четверг, к примеру), и они служили для сицилийцев символом плодородия. В Средневековье канноли готовили в виде уплощенных трубок,  внутри которых находился стебель сахарного тростника. Размеры таких трубок были различными: самые тонкие из них назывались «каннуличи» (итал. — cannulicchi) или «сигаретта» (итал. — sigaretta). Позже канноли стали начинять рикоттой, и поэтому лучшим временем для их приготовления до сих пор считается весна, когда этот сыр нежнее и вкуснее всего, благодаря тому, что овцы пасутся на весенних пастбищах со свежей и сочной травой.

Современные канноли традиционно готовят с сыром рикотта. Иногда для начинки этих пирожных используют также маскарпоне, но по результату это не идет ни в какое сравнение с рикоттой. Этот сыр, как правило, смешивают с ванилью, шоколадом, фисташками, сладкой Марсалой и розовой водой. Размеры трубочек могут быть различными и зависят от комбинации начинки. Как я уже писал выше, существуют тонкие канноли, так называемые каннуличи, а также с большим диаметром – такие выпекаются в Пьяна дегли Албаньези (в регионе, где, в том числе, живут сицилийцы, говорящие на албанском диалекте). Тесто для канноли приготавливается из муки, сливочного масла, сахара и других ингредиентов, а затем сворачивается в овалы и в таком виде жарятся во фритюре.

Вместе со знаменитым десертом «кассата» трубочки канноли считаются вершиной кондитерского искусства Сицилии. Здесь их очень любят и с удовольствие готовят на праздники и просто по выходным дням.

Это правда, что аутентичный рецепт канноли предусматривает начинку из рикотты и цукатов, но сегодня вы можете встретить канноли и с шоколадом, и с апельсинами, и со сливками, и с различными орехами и со многими другими компонентами.

Ингредиенты для теста:

• 230 грамм обычной муки
• 20 грамм сахара-песка
• 60 грамм холодного домашнего сливочного масла, порезанного на маленькие кусочки
• 1 столовая ложка белого винного уксуса
• 45 мл ликера Амаретто
• 1 куриное яйцо, разделенное на белок и желток
• 1 кофейная ложка корицы
• Щепотка соли
• Растительное рафинированное масло (для жарки во фритюре) – количество зависит от размера посуды для жарки или фритюрницы

Ингредиенты для крема из рикотты:

• 500 грамм рикотты
• 100 грамм сахарной пудры
• 40 грамм темного несладкого шоколада, мелко порубленного
• 50 грамм очень мелко нарезанных цукатов из апельсиновой корки
• 1 столовая ложка ликера Амаретто
• 2-3 капли ванильной эссенции
• Щепотка молотого мускатного ореха

Приготовление:

1. Вручную смешиваем вместе муку, сахар, корицу и соль в миске средних размеров. С помощью пальцев быстро втираем сливочное масло в полученную мучную смесь до состояния крошки. Затем добавляем желток и небольшими порциями постепенно вливаем Амаретто и уксус. Продолжаем замешивать, пока тесто не превратится в цельную эластичную массу (плотность теста регулируем с помощью холодной питьевой воды). Когда тесто готово, собираем его в шар и отправляем на пару часов в холодильник.
2. По истечении двух часов, ставим на слабый огонь казанок с растительным маслом, который понадобится нам для фритюра.
3. Тем временем разделяем тесто пополам и руками уплощаем одну половину в лепешку толщиной 3-4 мм. Вторую половину оставляем до времени в холодильнике.
4. Из полученной лепешки вырезаем круги диаметром около 7 см. Затем раскатываем их в овалы длиной около 10-11 см и толщиной 1-2 мм. Так поступаем и со всем оставшимся тестом.
5. Затем берем формы для канноли и оборачиваем наши овалы из теста (более длинной стороной) вокруг форм, запечатывая их с помощью слегка взбитого предварительно белка.
6. Опускаем канноли вместе с формами в кипящее масло (масло не должно кипеть в буквальном смысле этого слова – на поверхность должны подниматься небольшие пузырьки) на 3-4 минуты — сколько поместится за раз. Готовые канноли должны стать золотисто-коричневого цвета. После жарки выкладываем канноли на  бумажное полотенце и даем им немного остыть и аккуратно снимаем с формы. Пока формы еще горячие протираем их сухим полотенцем насухо.
7. Только после того, как мы пожарили все трубочки из первой части теста, достаем вторую половину теста из холодильника и проделываем с ней точно такую же операцию. Однако, перед этим мы должны дать формам время, чтобы они полностью остыли.
8. Канноли складываем в закрывающийся контейнер, имеющий доступ воздуха, пока не понадобятся. Храним при комнатной температуре.
9. Теперь мы можем приступить к приготовлению начинки для канноли. Берем рикотту и перетираем ее через самое мелкое сито, какое найдется на вашей кухне. С помощью лопатки замешиваем в рикотту сахарную пудру, мускатный орех, ванильную эссенцию и Амаретто. Оставляем полученную смесь в холодильнике на всю ночь.
10. На следующий день добавляем в рикотту шоколадную крошку и апельсиновые цукаты, хорошо перемешиваем.
11. Наполняем полученным кремом кондитерский мешок, и с его помощью с обеих сторон начиняем канноли.
12. Перед подачей посыпаем трубочки с кремом сахарной пудрой и украшаем полосками апельсиновых цукатов.
13. Немедленно подаем к столу (тесто трубочек имеет свойство промокать от крема).

Также читайте на нашем блоге: