Черный бархат с апельсиновым мармеладом

Ну, скажите на милость, кто же из близкого круга наших читателей не в курсе, что такое торт Красный бархат? Во-первых, это шикарнейший и один из лучших образчиков кондитерского искусства, представленных на блоге recept2u, а во-вторых, Красный бархат для западноевропейских и североамериканских сладкоежек что-то вроде Наполеона для нас: всегда празднично, невероятно вкусно и… до слез ностальгично. Возможно, вы этого не знали, но у этого замечательно торта есть много «ипостасей», и, пожалуй, наиболее удачная из них – Черный бархат. Последний отличается от своего прародителя, в основном, тем, что его коржи имеют многослойный, я бы даже сказал «рембрандтовский» черный цвет с влажной глубиной, почти всегда вызывающей лично у меня сложные ощущения: нечто манящее, определенно сексуальное и о-о-очень аппетитное! Виновник этой метаморфозы, происшедшей с Красным бархатом, конечно же, натуральный краситель, и в данном случае речь идет о так называемом черном какао.

Черное какао — это сильно подщелоченное какао, что, собственно, и придает ему удивительный, неповторимый цвет, постоянно меняющийся от темно-коричневого до глубокого черного. Этот компонент особенно популярен в выпечке, как стопроцентно натуральный краситель, позволяющий создавать столь дерзкие темные торты вроде Черного бархата, а также не менее поражающие воображение пирожные и печенье (в числе последних, например, знаменитое Орео). Его часто сочетают с черным пищевым красителем или гелем. Однако его черная магия не ограничивается лишь одним цветом. Благодаря подщелачиванию это какао придает интенсивный шоколадный аромат всему во что попадает, не привнося при этом абсолютно никакой горечи!

Если вы поклонник шоколада, я думаю, вкус черного какао вы найдете просто восхитительным! Его, кстати, можно добавлять не только в сладкую выпечку, но и в мороженное, различные напитки и даже в соусы для соленых блюд.

Начиная экспериментировать с черным какао, следует делать это крайне осторожно, черный какао-порошок – ингредиент очень насыщенный. Это самое темное, самое яркое по вкусу и самое декадентское какао, какое вам доводилось встречать в своей жизни!

Ингредиенты для коржей:

• 250 г пшеничной муки
• 200 г коричневого сахара
• 100 г сахара-песка
• 110 г черного какао
• 2 чайных ложки соды
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 240 мл пахты
• 150 мл растительного масла
• 2 крупных яйца комнатной температуры
• 240 мл горячего кофе
• 100 г измельченного темного шоколада с содержанием какао 75%
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Ингредиенты для крема:

• 200 г сливочного масла жирностью не менее 80% комнатной температуры
• 240 г сахарной пудры
• 300 г сливочного крем-сыра без добавок
• 80 г черного какао
• 80 мл теплой воды

Ингредиенты для мармелада:

• 360 г апельсинового джема
• 1 чайная ложка агар-агара
• 140 мл питьевой воды

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов Цельсия.
2. Подготавливаем две круглые разъемные формы для выпечки диаметром 20 см. Застилаем их дно пергаментной бумагой, а стенки смазываем растительным маслом.
3. В большую миску помещаем муку, черное какао, соду, разрыхлитель и оба вида сахара. Хорошо перемешиваем.
4. В другую миску средних размеров вливаем пахту и растительное масло, а также вбиваем яйца. Взбиваем с помощью венчика в около 1 минуты, пока смесь не приобретет однородную консистенцию. После этого добавляем ее в 3-4 захода в миску с мучной смесью попеременно с измельченным шоколадом и горячим кофе.
5. Делим полученное тесто на две равные части и помещаем в подготовленные формы. Отправляем в духовку и запекаем в течение 25-30 минут, пока зубочистка не будет выходить сухой из центра коржей.
6. Извлекаем формы из духовки и даем постоять в течение 10 минут. Затем снимаем кольца и переносим коржи на решетку. Даем полностью остыть.
7. Тем временем можно заняться приготовлением крема. Для этого в большой миске с помощью миксера взбиваем  масло, черное какао и сахарную пудру около 2 минут, пока масса не станет кремообразной и пышной. После этого добавляем крем-сыр и воду. Продолжаем взбивать еще 2 минуты, пока крем не станет гладким и глянцевидным. Накрываем крем пленкой так, чтобы последняя соприкасалась с поверхностью крема, и отправляем в холодильник.
8. Перекладываем остывшие коржи на рабочую поверхность и с помощью хлебного ножа или кондитерской струны разрезаем каждый из них пополам.
9. В небольшом сотейнике доводим до кипения апельсиновый джем, регулярно помешивая. Одновременно с этим в другой сотейник помещаем воду и агар-агар. Ставим на слабый огонь и также доводим до кипения, помешивая, пока смесь не станет густой. Вливаем ее в сотейник с апельсиновым джемом и готовим в течение 2 минут, не забывая при этом помешивать. Выключаем огонь и даем остыть до комнатной температуры.
10. Помещаем один корж на рабочую поверхность и наносим по всей его поверхности ровным слоем четвертую часть остывшего апельсинового мармелада. Отправляем в холодильник буквально на пару минут, чтобы последний застыл (после того, как вы достанете корж из холодильника, мармелад уже так и останется в твердом состоянии). То же самое проделываем с оставшимися коржами и мармеладом.
11. Извлекаем крем из холодильника и делим на две части: одна часть – 500 г для слоев между коржами, а вторая – 350 г для отделки верха и боков торта.
12. Помещаем первый корж на блюдо или подложку для торта и выкладываем на него третью часть крема. С помощью кулинарного шпателя распределяем крем по его поверхности ровным слоем. Сверху кладем второй корж и опять третью часть крема. Далее повторяем все то же самое с третьим и четвертым коржом. Четвертый корж в этой конструкции будет последним.
13. Теперь приступаем к отделке торта. Она будет заключаться в покрытии кремом верха торта и его боковой части. Для этого как раз мы и зарезервировали 350 г оставшегося крема. Выполнять этот этап сборки торта следует так же с помощью шпателя толщина наносимого слоя крема – 6-7 мм. Если поверхность крема после окончательной отделки покажется вам не слишком ровной, не расстраивайтесь – это нормально.
14. Остается последний этап сборки – украшение торта. Это можно делать по-разному, все зависит от вашей креативности и наличия необходимых материалов. Мы, к примеру, украшали свой Черный бархат кружками сушеного апельсина, тем же кремом, которым начиняли торт, и кулинарной краской золотистого оттенка (кандурин).

 

Также читайте на нашем блоге: