Он не только креативен в своем полноправном царстве – на кухне, он еще и прекрасный менеджер, отлично справляется с организацией работы разношерстного – как в плане национального состава, так и по возрасту – коллектива своего модного ресторана Красный лев. У него достает также сил воодушевлять и вдохновлять всю свою «банду», как он их часто с любовью называет, для дальнейших подвигов во славу королевы всех поваров и любителей-гурманов (вроде нас с Юлей), Ее Величества Кулинарии, а также для того, чтобы ежеминутно подтверждать его главный лозунг в работе — «открытость, уважение и сосредоточенность». Он один понимает все слабые и сильные стороны каждого своего работника – начиная от швейцара и заканчивая своим талантливым шефом по части десертов, оставаясь при этом «первым во всем», так как прошел все стадии ресторанного бизнеса – от посудомойщика до шеф-повара. Он никогда не требует от них того, чего сам бы не сумел сделать. Они платят ему тем, что бесконечно дорожат честью работать с ним рука об руку, любят его и поэтому очень стараются.
Кроме своей основной работы, он посвятил себя молодым талантливым людям, которые избрали своей профессией умение готовить еду для других. При своем ресторане он открыл бесплатную практику для особо одаренных студентов кулинарной академии при Носхэмптонширском университете. В Красном Льве они имеют бесценную возможность на деле применить свои знания и талант, а также получить рекомендацию одного из лучших шеф-поваров Британии, которая откроет для них двери самых известных ресторанов Лондона. В 2012 году за его активную просветительскую деятельность и за организацию на благотворительной основе практической помощи студентам, Носхэмптонширский университет присвоил ему звание почетного доктора наук.
Но не только студенты входят в круг его интересов. Он также – и не в последнюю очередь! – уделяет большое внимание созданию блюд для детей – одновременно диетических и полезных и… очень вкусных. Как член Лондонской академии кулинарных искусств, он является инициатором специальных программ по обучению детей школьного возраста культуре питания.
Впрочем, мы уже писали о замечательном английском шеф-поваре Адаме Грэе, и вот вам еще один образец его мастерства, уже в области выпечки – прекрасный рецепт классического десерта из нежного тоффи-мусса на хрусткой бисквитной основе с верхом из шоколадного желе.
Ингредиенты для мусса:
- 2,5 листика желатина, замоченного в холодной воде
- 250 мл жирных сливок для взбивания
Ингредиенты для тоффи:
- 400 мл сгущенного молока
- 125 грамм домашнего сливочного масла
- 125 мл инвертного сиропа (карамелизированный)
Ингредиенты для шоколадного желе:
- 45 грамм сахарной пудры
- 225 мл воды
- 30 грамм какао-порошка
- 3 листика желатина
Ингредиенты для бисквитной основы:
- 150 грамм подсушенной бисквитной крошки
- 125 грамм сливочного масла
Ингредиенты для украшения:
- Какао-порошок
Приготовление:
- Для приготовления тоффи помещаем банку со сгущенным молоком в сотейник с высокими стенками и готовим на маленьком огне приблизительно 4-4,5 часа. По готовности даем полностью остыть.
- Затем выкладываем карамелизированное сгущенное молоко в миску на пару и перемешиваем со сливочным маслом и инвертным сиропом.
- Растопленную смесь взбиваем до состояния эмульсии, процеживаем и охлаждаем. В результате получаем около 650 граммов тоффи-соуса.
- Для бисквитной основы берем бисквитную крошку и добавляем в нее предварительно растопленное сливочное масло.
- Раскатываем смесь между двумя листами силиконовой либо пергаментной бумаги до размера, достаточного, чтобы заполнить форму 20х15 см. Укладываем раскатанный корж в форму и обрезаем края. Охлаждаем.
- После этого нагреваем тоффи-соус до температуры, достаточной, чтобы растопить желатин. Отряхиваем желатин от воды и смешиваем с тоффи-соусом. Ждем, пока остынет до комнатной температуры.
- Взбиваем сливки до мягких пиков, добавляем в тоффи-соус и выкладываем полученный мусс на бисквитную основу. Охлаждаем.
- Для шоколадного желе растворяем сахарную пудру в воде и нагреваем, пока не закипит. Добавляем какао-порошок, варим около 5 минут. Замачиваем желатин в холодной воде, а затем добавляем его в какао, помешиваем, пока полностью не растворится.
- Когда температура какао сравняется с комнатной, выливаем его сверху на тоффи-мусс и отправляем в холодильник, пока весь десерт полностью не застынет.
- Перед подачей нарезаем на маленькие квадратики со стороной 1 см и украшаем сверху какао-порошком.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий