Соленая халва с финиками, орехами и лимонными корочками в глазури из горького шоколада

Слово «халва» пошло от арабского «хулв», которое переводится как «сладкий». К нам, предположительно, оно попало во второй половине девятнадцатого века – точнее сказать не могу.

В своей книге «Гузишта Лакхнау» известный индийский историк, эссеист и драматург Абдул Халим Шарар, живший на рубеже девятнадцатого и двадцатого столетий, рассказывает, что индусы познакомились с халвой благодаря арабам, а попала она сюда через Персию. В своем оригинальном варианте этот десерт готовился из финиковой пасты и молока.

Колин Тейлор Сен, канадская писательница и признанный специалист по индийской кухне, считает, что халва появилась в Индии во времена Делийского султаната, исламской империи, правившей большей частью Индийского субконтинента с тринадцатого по шестнадцатый век.

Некоторые кулинарные историки считают, что способ приготовления халвы был изобретен в Оттоманской империи: ее десятый и самый многолетний правитель Сулейман так любил сладости, что обзавелся специальной кухней с командой поваров, которые придумывали и готовили исключительно десерты, и, в конце концов, халва оказалась среди них. Однако эта версия происхождения халвы вступает в противоречие с авторитетным мнением о том, что рецепт этой восточной сладости был известен персам еще в шестом веке во времена правления Хосрова Второго, последнего представителя могущественной династии Сасанидов.

Первые писаные рецепты халвы увидели свет в знаменитом арабском тексте тринадцатого столетия «Китаб аль-Табих» («Книга яств»), автором которого являлся Мухаммад бин аль-Хасан бин Мухаммад бин аль-Карим, обычно именуемый аль-Багдади, компилятор самой ранней из арабских поваренных книг периода правления Аббасидов, содержащей семьдесят рецептов. Единственный оригинальный экземпляр этой книги находится в библиотеке манускриптов при мечети Сулеймание в Стамбуле. В «Китаб аль-Табих» упоминается целых восемь видов халвы и рецепты к ним.

Хотя корни происхождения халвы во многих случаях приводят нас к арабам, а еще раньше к персам, этот древний десерт не может быть  более индийским, чем он есть сегодня. Неспроста индийскую касту производителей сладостей величают не иначе, как «халваи», термин, образовавшийся от слова «халва».

Нигде вы не найдете так много разновидностей этого сладкого блюда, как в современной Индии: в Западной Бенгалии – это «чолар дал халва», в Уттар-Прадеш и Бихаре – «анда халва», в Карнатаке – «каши халва», в Керала – «калута халува» в Махараштре – «хари мирч ка халва» и многие другие. Среди них вы встретите халву, приготовленную на основе муки; халву из различных орехов (фундук, миндаль, арахис, кешью, фисташек) и семечек (подсолнуховые, кунжутные), а также их смесей; халву из овощей (морковь, бобовые).

Наш рецепт халвы в каком-то смысле можно счесть эклектичным, потому что в нем заметны черты как арабского подхода к приготовлению этой сладости, так и чисто индийские кулинарные мотивы. Соль и глазурь из горьковатого черного шоколада придают особую пикантность этой халве и до некоторой меры снижают в ней градус сладости, ибо по природе своей халва — блюдо чрезвычайно сладкое.

Для приготовления халвы вам обязательно понадобится кулинарный термометр со щупом, ибо для того, чтобы получить желаемую кристаллическую текстуру, необходимо ориентироваться на конкретную температуру. Одним словом, начинайте готовить, а там сами все поймете.

Ингредиенты для халвы:

• 340 грамм несладкой арахисовой пасты*
• 150 грамм фиников (очистить от шкурки, косточки удалить и хорошо измельчить)
• 340 грамм сахара
• По 30 грамм фундука, фисташек, миндаля и кешью (при необходимости очистить от шкурки и обжарить на сухой сковороде, грубо порубить)
• 40 грамм измельченных цукатов из лимонной или апельсиновой корочки
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 120 грамм темного, горько-сладкого шоколада с содержанием какао не менее 80%
• 2 столовых ложки кунжута
• Четверть чайной ложки соли
• Рафинированное растительное масло

Ингредиенты для украшения:

• Крупная розовая соль
• Сушеные лепестки чайной розы (опционно)

Приготовление:

1. Внутреннюю часть прямоугольной формы для выпечки с приблизительными размерами 22х11,5 см слегка смазываем растительным маслом и накрываем пергаментной бумагой так, чтобы края последней свисали через края формы. Аккуратно, но тщательно смешиваем в металлической миске арахисовую пасту, финики, соль, кунжут, цукаты, все орехи и ваниль. Отодвигаем в сторону.
2. Всыпаем в небольшой сотейник сахар и вливаем 120 мл воды. На слабом огне, помешивая силиконовой лопаточкой, готовим сахар около 4 минут, пока полностью не растворится. Увеличиваем огонь до средне-сильного и помещаем в сотейник термометр, опустив щуп в расплавленный сахар. Продолжаем готовить, смахнув в смесь смоченной в воде щеточкой все кристаллы сахара, оставшиеся на стенках сотейника, пока термометр не покажет 121 градус по Цельсию (это может занять около 8-10 минут). В этот момент немедленно снимаем полученный сироп с огня и выливаем его в ореховую смесь, постоянно и энергично при этом помешивая. Меньше чем через минуту должна образоваться нежная масса, которая будет отваливаться от стенок миски (если вы будете мешать упомянутую массу дольше, чем нужно, халва может впоследствии крошиться). Не мешкая, перекладываем халву в форму, выравниваем лопаткой верхнюю поверхность и даем остыть.
3. В маленьком сотейнике на водяной бане растапливаем шоколад, часто помешивая. Снимаем с огня.
4. Выкладываем остывшую халву на решетку и снимаем с нее бумагу. Поливаем верх и боковые стенки шоколадом. Затем украшаем солью и лепестками. Даем постоять до подачи не менее 30 минут.
5. Хранить халву следует при комнатной температуре или в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу.

*Примечание:

Если вы купили соленую пасту, то добавлять соль не следует или, по крайней мере, сделать это нужно осторожно, постоянно пробуя полученный результат.

Также читайте на нашем блоге: