Десерт из заварного крема, шоколада и савоярди по-флорентийски или «Зуппа инглезе»

Старинный, довольно яркий и совсем несложный в приготовлении «зуппа инглезе» имеет долгую и спорную историю своего происхождения. Обожаемый всеми, кто его хоть раз попробовал, и  состоящий лишь из савоярди, заварного крема и розового ликера Алкермез, итальянский десерт, одна из самых знаменитых британских кулинарных писательниц прошлого столетия Элизабет Дэвид (урожденная Элизабет Гвинне) назвала в 1954 году «неудачной шуткой чьей-то буйной итальянской фантазии» и «стопроцентным британским трайфлом». Зуппа инглезе имеет туманную историю, короткий список первоисточников и длинную череду всевозможных легенд и баек. Пока многие регионы Италии, включая Тоскану, борются между собой за право называться родиной упомянутого десерта, некоторые эксперты утверждают, что происхождение зуппа инглезе имеет британские корни, и его рецепт появился во Флоренции в XIX столетии вместе с экспатриантами из Англии. Недвусмысленное сходство этого десерта с уже упомянутым английским «трайфлом» настолько велико и поразительно, что можно смело проводить очевидную аналогию с его названием («зуппа инглезе» означает буквально «английский суп»), а заодно и этимологией.

Но я отношу себя к группе тех, кто верит, что происхождение этого десерта куда более древнее, чем принято считать и… все же итальянское, и сейчас постараюсь объяснить почему. Во-первых, что касается слова «зуппа»… В то время, как английский «трайфл», как название десерта, впервые появился в «Поваренной книге» Томаса Доусона в 1585 году, в «Оксфордском справочнике по еде» за 1557 год уже присутствует упоминание о книге рецептов некого итальянского повара эпохи Возрождения Кристофоро ди Мессисбуго, включающей, в том числе, и рецепт «зуппа магра инглезе» (постный английский суп). Название этого блюда, состоящего из тушеных корней петрушки и сгущенного с помощью яиц бульона на ломтиках хлеба, приправленных корицей и сахаром, указывает на то, что «зуппа» (zuppa) возможно пошло от старого латинского «суппа» (suppa), как, например, английское «sop», обозначающее хлеб, вымоченный в жидкости.

В «Мировой истории еды» Сильвано Сервенти и Франсуаза Саббан вспоминают легенду, согласно которой зуппа инглезе был впервые подан Великому герцогу Козимо I Де Медичи в 1552 году в Сиене, и в честь герцога десерт назвали “zuppa del duca” (герцогский суп). Позже во Флоренции это блюдо произвело такое сильное впечатление на английских репатриантов и так им понравилось, что местные жители стали называть его не иначе, как «зуппа инглезе».

В «Оксфордском справочнике по сахару и сладостям» зуппа инглезе назван «итальянской версией английского трайфла», и одновременно подчеркивается, что впервые этот итальянский десерт подавался в Неаполе в 1700 году на банкете, устроенном королем Фердинандом IV в честь адмирала Горацио Нельсона (смешно, но согласно другой исторической байке, на том же банкете адмиралу предназначался совсем другой десерт, который по трагической случайности уронил по дороге официант, и его затем пришлось срочно «ремонтировать» на кухне с помощью савоярди, рома и заварного крема).

В библии итальянской кухни «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» в 1891 году Пеллегрино Артузи включает зуппа инглезе в список тосканских десертов, но находит его чересчур жидким для десерта. Вместо этого он использует заварной крем, который готовит с добавлением крахмала. Ада Бони в рецепте, опубликованном в «Талисмане» (1920 год) предлагает смачивать савоярди в роме и какао, укладывая сверху заварной крем, засахаренные фрукты и меренги.

Вполне возможно также, что вся история с появлением на свет зуппа инглезе – чистая случайность. В конце концов, смачивание печенья в алкоголе и добавление заварного крема – не такая уж уникальная идея. Достаточно вспомнить неаполитанскую «баба аль рум» (итал. — baba al rhum) – сдобная булочка с кремом, пропитанная ромом, или сицилийскую кассату, или тирамису.

Для приготовления зуппа инглезе савоярди погружают в Алкермез, ярко красный и необыкновенно ароматный итальянский ликер на травах, и сверху укладывают заварной крем, который обычно сгущают на яичных желтках с добавление лимонной цедры. Иногда в этот десерт кладут растопленный темный шоколад. Во Флоренции зуппа инглезе также готовят с меренгами и миндалем.

Ингредиенты для зуппа инглезе:

• 5 больших яичных желтков
• 100 грамм сахара
• 2,5 столовых ложки кукурузного крахмала
• 600 мл молока
• 100 грамм темного шоколада (поломать на кусочки)
• 100 мл ликера Алкермез или любого другого ликера
• 50 мл рома
• 12-15 шт. бисквитного печенья савоярди
• 2-3 капли ванильной эссенции

Ингредиенты для украшения:

• Меренги
• Темный шоколад (стружка)

Приготовление:

1. Смешиваем яичные желтки вместе с сахаром и крахмалом.  Тщательно, с помощью венчика, взбиваем, пока не останется комочков. Нагреваем молоко с ванильной эссенцией, не доводя до кипения, а затем постепенно, небольшой струйкой вливаем его в яйца с мукой и сахаром. Полученную смесь готовим на самом слабом огне в сотейнике с тяжелым дном, постоянно помешивая, пока крем не станет густым.
2. Половину заварного крема наливаем в миску и накрываем, чтобы не образовалась пленка.
3. Растапливаем на водной бане шоколад и смешиваем его с оставшейся половиной крема. Готовим еще пару минут постоянно помешивая. Затем переливаем полученный шоколадный крем в чистую миску и также накрываем.
4. Смешиваем ликер и ром. Смачиваем коротко с обеих сторон в этой смеси савоярди и треть из них укладываем на дно порционных стаканов или креманок. Сверху помещаем слой заварного крема и еще одну треть савоярди, далее у нас будет идти заварной крем с шоколадом. Затем кладем оставшиеся савоярди и немного заварного и шоколадного крема.
5. Отправляем креманки в холодильник на 8-10 часов.
6. Перед подачей украшаем зуппа инглезе меренгами и шоколадной стружкой.

Также читайте на нашем блоге: