Парфе нам с вами готовить не впервой, и многие из вас, наверняка, предпочитают этот великолепный полузамороженный десерт сорбету или даже мороженому. Причин тому несколько: во-первых, делается он не сложно и вовсе не требует для этого никакого специального оборудования; во-вторых, он сочетается с буквально любыми наполнителями, включая, свежие фрукты; в-третьих, как показывает опыт, он может храниться в морозилке веками, не выказывая ни малейших признаков порчи. Но знает ли кто из вас разницу между этими тремя, чем-то схожими между собой холодными лакомствами, которые особенно хороши летом, когда жарко и хочется съесть что-нибудь освежающее?
Итак, начнем с парфе. Когда вы видите это слово в десертном меню, вы предвкушаете нечто очень сладкое и яично-сливочное. В кулинарии под «парфе», чаще всего, подразумевают частично замороженную, плотную массу. Почему «чаще всего»? Да, просто потому, что парфе бывает не только сладким (в Британии, например, под этим термином имеют в виду нежный печеночный паштет). Для приготовления парфе ингредиенты сначала тщательно перемешивают, выкладывают в форму и только потом охлаждают. В результате получается застывший крем, который при идеальном приготовлении можно даже нарезать на кусочки. Основа парфе — яичный желток и, как правило, взбитые сливки или взбитые яичные белки. Ну и, конечно, сахар, а также разнообразные ароматизаторы, такие как ваниль, фруктовое пюре, цукаты, ликер, ром и так далее. Парфе обычно подают с гарниром из листьев мяты, свежих ягод или фруктов.
Заказывая сорбет, вы должны ожидать, что вам принесут продукт, не содержащий ни сливок, ни яиц, ни молока. Говоря техническим языком, сорбет – это лед. Однако лед не простой, он должен содержать 25% фруктового наполнителя — за исключением цитрусовых. С последними для получения интенсивного аромата будет достаточно и 15%. Его частенько готовят в мороженице, что делает его воздушным с нежной, кремообразной консистенцией. Благодаря своему интенсивному фруктовому аромату сорбет нередко используется в качестве освежающего средства во время обеда, состоящего из нескольких блюд. Замораживание смеси фруктового сока, сиропа (или сахара) и воды происходит при постоянном перемешивании, что придает сорбету его уникальную текстуру. Тем не менее, если вы — веган, вам следует внимательно проверить ингредиенты, входящие в состав этого десерта, в нем вполне могут оказаться взбитые яичные белки. Сорбет подается в креманке или бокале, потому что имеет свойство быстро таять.
Мороженое или, по сути, замороженный заварной крем всегда содержит молоко, обычно дополняемое сливками, а также, довольно часто, яичный желток или цельное яйцо. Чтобы ингредиенты были равномерно перемешаны и содержали большое количество воздуха, мороженое в процессе охлаждения необходимо постоянно помешивать. В отличие от сорбета, вам нужны на выходе не кристаллы льда, а гладкая кремовая текстура. Так что, если вы хотите попробовать сделать этот десерт дома, вам обязательно понадобится мороженица. С другой стороны, типичное итальянское джелато состоит из молока, яичного желтка и сахара. Отсутствие сливок в мороженом означает, что оно содержит меньше вредных жиров. Однако недостаток жиров в нем зачастую компенсируется производителями с помощью сахара.
Ну, и на закуску к этому небольшому экскурсу в мир охлажденных десертов получайте прекрасный рецепт лимонного парфе с цитрусовыми цукатами, кусочками черного шоколада и мятой.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты:
- 250 мл сливок для взбивания жирностью не менее 33 %
- 3 крупных яйца (разделить на желтки и белки)
- 100 грамм сахарной пудры с ванилью
- 150 грамм лимонных цукатов (грубо порубить)
- 90 грамм темного шоколада с содержанием какао 85-90% (грубо порубить)
- 1 столовая ложка тщательно измельченных листьев мяты
- 30 мл концентрированного лимонного сока
- 40 мл лимонной водки
- 3 капли мятной эссенции
Приготовление:
- В большой миске с помощью миксера взбиваем желтки с 50 граммами сахарной пудры и мятной эссенцией до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме в два раза и не приобретет кремообразную консистенцию. Это может занять у вас 3-4 минуты. Отставляем в сторону.
- В другой миске средних размеров взбиваем белки с оставшейся сахарной пудрой в течение 2-3 минут до состояния плотных пиков. Полученную массу частями перекладываем в миску с желтками, каждый раз аккуратно перемешивая.
- В небольшой миске взбиваем холодные сливки до состояния мягких пиков, после чего выкладываем их в белково-желтковую массу и аккуратно перемешиваем. Добавляем сюда же цукаты, кусочки шоколада, мяту, лимонный сок и водку. Еще раз аккуратно перемешиваем.
- Полученную смесь перекладываем в форму и отправляем в морозильную камеру минимум на 10 часов.
Добавить комментарий