Трюфеля из черного и белого шоколада или к истории о ганаше

Основным и практически единственным ингредиентом этого нехитрого в приготовлении, но возмутительно вкусного и ароматного десерта является ганаш, поэтому было бы несправедливым с моей стороны перед тем, как перейти к непосредственному изложению рецепта, не дать вам короткие пояснения по этому поводу.

Ганаш – это очень популярная и затребованная в кондитерской области кулинарии гладкая и густая шоколадная паста. Он нередко используется, как глазурь во время приготовления шоколадных трюфелей (хотя в нашем случае ганаш успешно послужил, как в роли глазури, так и в роли наполнителя). В легенде о происхождении ганаша рассказывается о том, как когда-то неизвестный парижский кондитер попросил своего помощника расплавить шоколад и подогреть сливки. Тот, не имея никаких указаний насчет своих дальнейших действий, на свой страх и риск смешал оба ингредиента. Вернувшись через некоторое время и увидев, что произошло, маэстро пришел в неописуемую ярость. С криками «Ганаш! Ганаш!» он вытолкал незадачливого помощника взашей из кондитерской.

Нужно вам заметить, что во времена, когда случилась эта история французское слово «ganache» считалось оскорбительным. Скорее всего, это грубое ругательство произошло от французского же глагола «ganacher», который употреблялся в значении «упорно работать», а в данном контексте — «пахать, находясь по уши в грязи». Вместе с тем, данное оскорбление во втором своем и переносном смысле, как нельзя лучше подходило к тому, что сотворил помощник с шоколадом, и что представляет собой настоящий густой ганаш, своим внешним видом напоминающий темное съедобное месиво — ни дать, ни взять – грязь!.

Когда хозяин кондитерской попробовал шоколад, смешанный со сливками, он все же (скорее из жадности) решил использовать его… Так получилось, что пирожные, начиненные этой смесью, были очень быстро распроданы. Кондитеру приходилось готовить их все больше и больше, так как спрос на пирожные с такой начинкой постоянно рос. Всякий раз, обращаясь к своим новым помощникам, он командовал: «Быстро, приготовьте мне этот ганаш!» Так отнюдь не литературное высказывание стало названием одного из самых популярных компонентов в современном кондитерском производстве.

Предположительно ганаш увидел свет в 1850 году. Конечно, мы вряд ли услышим когда-нибудь по-настоящему правдивую историю о происхождении его первого рецепта. Свои права на его создание заявляют не только французы, но и швейцарцы. Однако в знаменитом кулинарном справочнике «Ларусс Гастрономик» утверждается, что рецепт ганаша был изобретен в Париже, а такому солидному источнику следует безоговорочно доверять.

Ну, а теперь с чувством хоть отчасти выполненного долга, можно перейти к нашему десерту. ))

(рассчитано на 15-17 трюфелей)

Ингредиенты для белого ганаша:

• 80 грамм белого шоколада (если вы купили шоколад в плитках, его необходимо поломать на маленькие кусочки)
• 30 мл жирных сливок (30-35%)
• 1 чайная ложка сливочного масла (нарезать маленькими кубиками)
• 1 столовая ложка с горкой сушеных лепестков чайной розы
• Пол чайной ложки ванильного экстракта

Ингредиенты для черного ганаша:

• 100 грамм черного шоколада с содержанием какао не менее 80% (если вы купили шоколад в плитках, его необходимо поломать на маленькие кусочки)
• 100 мл жирных сливок (30-35%)
• 1 чайная ложка сливочного масла (нарезать маленькими кубиками)
• Смесь цедры половины лимона и апельсина

Для сборки десерта:

• Какао-порошок высокого качества
• Лепестки чайной розы (для украшения)
• Пару щепоток пищевых блесток (опционно)
• Лимонная и апельсиновая цедра (опционно)

Приготовление:

1. Для того, чтобы приготовить ганаш необходимо в маленьком сотейнике на слабом огне нагреть сливки. При этом следим, чтобы последние не закипели.
2. Выкладываем в миску шоколад. Нагретые сливки выливаем туда же. Даем минуту постоять, чтобы шоколад хорошо размягчился, и перемешиваем, пока не получится однородная, глянцевидная масса. Затем добавляем в шоколадную смесь сливочное масло и опять перемешиваем.
3. Здесь описана классическая основа для любого шоколадного ганаша. В нашем случае мы еще добавляем в белый ганаш розу и ванильный экстракт, а в черный – лимонную и апельсиновую цедру.
4. Далее берем обычную суповую тарелку средних размеров и выкладываем на нее одну столовую ложку черного ганаша. Этой же ложкой разравниваем ганаш по дну тарелки ровным тонким слоем. Затем берем две чайных ложки белого ганаша и разравниваем таким же тонким слоем поверх черного. Повторяем эту операцию еще и еще раз, пока не закончатся оба вида ганаша. Накрываем ганаш пленкой в контакт (это, когда между пленкой и ганашем нет просвета) и отправляем в холодильник на 12 часов.
5. На следующий день извлекаем ганаш из холодильника. В отдельной тарелке смешиваем какао-порошок с блестками.
6. Затем набираем ганаш чайной ложкой и с помощью ладоней формируем из ганаша шарики диаметром около 2-2,5 см. Щедро обваливаем их в смеси какао и блесток.
7. Украшаем каждый такой шарик лепестком розы и цедрой. Помещаем в холодильник, где они должны храниться до подачи на стол.

 

 

Также читайте на нашем блоге: