Венецианский миндальный крем

Я очень много писал о Венеции и почти ничего о Венето, красивейшем итальянском регионе, расположенном на северо-востоке Апеннинского полуострова. Венеция — его столица и административный центр одноимённой метропольной территории. В своей северной оконечности Венето упирается в Доломитовые Альпы, где сосредоточены самые эксклюзивные туристические и лыжные курорты Италии, а на западе этого региона раскинулось знаменитое озеро Гарда (о нём я уже писал ранее) с многочисленными оливковыми рощами вокруг и незабываемыми пейзажами. Следуя по течению реки Брента, вы обязательно окажетесь среди роскошных вилл Палладио. Маленькие живописные хутора будут, казалось, выскакивать на вас по дороге один за другим почти из-за каждого холма, а нескончаемые ряды виноградников станут сопровождать вас от самой Вероны до волшебной Венецианской лагуны.

Разнообразие ландшафта Венето – от равнин до горных кряжей –  вкупе с историческими особенностями развития этого региона и его культурной открытостью, а также раннее появление мощного торгового и военного флота обусловили и специфику развития богатой местной кухни.

Из зерновых здесь традиционно выращивают кукурузу и рис. Рис культивируется, в основном, вокруг Вероны. Веронские крестьяне отдают предпочтение только одному его сорту Виалоне Нано Веронезе. Кукуруза и рис являются основными ингредиентами большинства местных первых блюд, среди которых наиболее распространены всевозможные вариации ризотто и поленты.

Рис в Венето считается наиболее универсальным компонентом. Его готовят со всем, начиная от любого вида мяса и потрохов, и заканчивая рыбой или угрем, а также сезонными овощами – от радичио из Тревизо или Кастельфранко до спаржи из Бассано.

Севернее и ближе к горным районам в свои права на домашней кухне жителей Венето вступает полента. Здесь поленту часто подают с «баккала» (сушеная треска, вымоченная в воде и отваренная затем в молоке). Поленту также нередко готовят с «фегато ала венециана» (телячья печень, жаренная с луком) или с «пастиссада» (жареная говядина либо конина).

Вдоль побережья Адриатического моря очень популярны «бродетти» или рыбные супы. В частности, в городе Кьоджа, расположенном чуть южнее Венеции, готовят знаменитый бродетти из сардин прямо на местном рынке. Последний славится своей рыбой и морепродуктами на весь регион.

Однако, когда дело доходит до местных десертов, то Венето нет равных во всей Италии. Достаточно упомянуть «пандоро» – сладкий, золотистого цвета хлеб, который готовится по древним рецептам. В Венеции обязательно следует попробовать такие десерты, как «скалете», уже упомянутый «пандоло», «бичоли», ну и, конечно, вкуснейший миндальный крем… Когда пробуешь последний, невольно забываешь о том, что он приготовлен в кондитерской, а не дома – настолько заботливо и добросовестно он сделан.

Миндальный крем традиционно готовится из разделенных яиц, маскарпоне, сахара, молока и миндальных орехов.

Наш сегодняшний рецепт этого популярного венецианского десерта позаимствован из замечательной книги Марии Сальватори де Джулиани «О кухне Венето».

(на три-четыре порции)

Ингредиенты для миндального пралине:

• 60 грамм миндаля (бланшировать, очистить от шкурки, обжарить на сухой сковороде и грубо порубить)
• 100 грамм сахарной пудры
• Свежевыжатый сок и цедра половины лимона

Ингредиенты для заварного крема:

• 4 яичных желтка
• 120 грамм сахарной пудры
• 4 столовых ложки кукурузного крахмала
• 1,5 стакана горячего молока
• 1 стакан сливок для взбивания

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике смешиваем вместе сахарную пудру, лимонный сок и цедру. Готовим на среднем огне, постоянно помешивая, пока на поверхности смеси не появятся пузыри. В этот самый момент добавляем миндаль и хорошо его перемешиваем, чтобы все кусочки равномерно покрылись карамелью. Когда смесь потемнеет и станет вязкой, выливаем ее на либо на мраморную поверхность, смазанную маслом, либо на промасленную пергаментную бумагу. С помощью силиконовой лопатки выравниваем смесь слоем толщиной до 3-4 мм и даем остыть. Затем крошим на маленькие кусочки.
2. В большой миске взбиваем миксером желтки и сахар, пока последний полностью не растворится, а желтки не станут воздушными и бледно-желтого оттенка. Все это может занять около 10 минут. Всыпаем сюда же крахмал и продолжаем взбивать, пока он полностью не перемешается со смесью. Затем осторожно добавляем в яичную смесь горячее молоко, не переставая при этом взбивать. Перекладываем смесь в большой сотейник и готовим на самом слабом огне. Приблизительно через 10-15 минут заварной крем будет готов. Все это время его необходимо помешивать. Снимаем с огня и даем полностью остыть.
3. Когда крем достигнет комнатной температуры, взбиваем сливки до плотных пиков и осторожно добавляем в крем вместе с пралине. Аккуратно перемешиваем.
4. Раскладываем по сервировочным креманкам и отправляем в холодильник на четыре часа.
5. Подаем с бискотти.