Рецепт рыбного суфле, взбитого с молоком по-венециански или «баккала мантекато» (итал. — baccalà mantecato), описывающий приготовление рыбы, сваренной на молоке и перебитой в пюре, уже давно является каноническим в ряду самых древних рецептов венецианской кухни. Такое блюдо в Венеции традиционно подается вместе с обжаренной полентой в тавернах (по-венециански — остериях) и в домах рядовых жителей этого очень необычного и красивого города.
У венецианцев есть знаменитая пословица: «Done, cani e baccalà no xe bon se no xe pestà», что значит «женщины, собаки и треска не так хороши, если они не биты». Смысл этой народной поговорки прямо вытекает из того факта, что до самого начала Второй мировой войны амбалы с «бурки» (венецианские баржи) и рыбаки с «трабакколи» (рыбацкие шхуны) отбивали вяленую треску для приготовления баккала мантекато прямо на каменной мостовой набережной Неисцелимых (теперь Дзаттере).
Итальянцы под словом «баккала» обычно подразумевают соленую треску, испанцы и португальцы, соответственно, в своих языках называют ее «bacalhau» или «bacalao». В обоих случаях это обозначение, походит из латинского языка и означает «посох, сухая ветка» и предполагает конкретную треску, выловленную в холодных водах Арктического моря между островами Лабрадор и Ньюфаундленд. В Венеции же под словом «баккала» всегда имели в виду норвежскую сушеную рыбу, и тому есть свои веские причины.
История баккала мантекато берет свое начало 25 апреля 1431 года, когда знатный венецианский купец и капитан торгового судна, действительный член «Совета Мудрецов» (лат. — Consilium Sapientium) республики Венеция Пьеро Кверини отплыл с большим грузом специй с острова Крит во Фландрию. Его путешествие было прервано сильным штормом, который застал венецианских мореплавателей в Бискайском заливе и заставил их дрейфовать на практически бесконтрольном судне далеко на север (кстати, я сам когда-то побывал в Бискайском заливе во время серьезной непогоды и могу вас заверить, что это не самое приятное место для моряка, даже бывалого, и не один раз колокол в британском Ллойде звонил по несчастным, оставшимся там навсегда; наше судно чуть не перевернулось тогда… я как-нибудь расскажу об этом подробней, если вам будет интересно). Пьеро Кверини и его команда спаслись лишь благодаря тому, что им удалось прибиться к пустынному берегу норвежского острова Сандой, являющегося частью островной гряды архипелага Лофонтен. Через несколько дней после этого их обнаружили местные рыбаки и благополучно переправили на остров Роест, который позже венецианские моряки назвали «земным раем» из-за простоты нравов и традиций, принятых среди норвежцев на этом острове. А некоторые из моряков нашли здесь свой второй дом и завели семьи.
Вот как описывает в своем дневнике (рукопись хранится в Ватиканской апостольской библиотеке) собственные впечатления от острова капитан Кверини: «Каждый год три месяца подряд, с июня по сентябрь, солнце здесь не садится, а остальную часть года царит ночь. С 20 ноября по 20 февраля все двадцать четыре часа в сутки продолжается кромешная тьма, даже если в пределах видимости на небе присутствует Луна. С 20 мая по 20 августа напротив – на небе постоянно находится солнце или, по крайней мере, видно его сияние… Население острова состоит из сотни рыбаков и их семей. Они — очень доброжелательны и совестливы, стремятся помочь нам во имя любви, а не желания получить что-либо взамен… Живут они в дюжине домов круглой формы с отверстием вверху, покрытых рыбьими шкурами… Единственным источником их пропитания является рыба, которую они продают в Бергене… Круглый год, каждый божий день, они ловят лишь один вид рыбы – треску. Треска высушивается рыбаками на солнце и на ветру без соли, и становится твердой, как посох, вырезанный из старого оливкового дерева. Когда они хотят ее съесть, то сначала хорошенько отбивают рукоятками ножей, пока мясо не станет тонким, как нервные волокна, а затем приправляют сливочным маслом и специями – блюдо это имеет отменный и роскошный вкус…»
Четыре месяца провел Пьеро Кверини на острове Роест, а когда вернулся в Венецию, организовал вместе со своим компаньоном импорт сушеной трески, которая благодаря им приобрела в Венеции большую популярность – из-за ее заметной дешевизны по сравнению со свежей рыбой и прекрасного вкуса.
Сегодня в Венеции известны три варианта приготовления baccalà: mantecato – взбитое из трески суфле, предварительно отваренное в молоке с добавлением большого количества оливкового масла; alla vicentina – кусочки рыбы обваливаются в муке и, также, как и мантекато, очень медленно готовятся в смеси молока и оливкового масла с большим количеством зеленого лука; in rosso – кусочки трески готовятся с сельдереем, луком, морковью, чесноком, помидорами и анчоусами. Все три версии приготовления баккала очень вкусны и совсем просто готовятся.
И начнем мы с вами с бакалла мантекато.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 600 грамм филе белой рыбы без костей (мы берем судак или щуку, если у вас есть возможность достать треску, описанную в нашей истории, то это будет просто замечательно), порезанного небольшими кусочками
- 200 грамм поленты (быстро приготавливаемая)
- 1 литр цельного домашнего молока
- Соус сальса верде
- 150 мл оливкового масла холодного отжима
- 10 горошин черного перца
- 1 лавровый лист
- Соль
Приготовление:
- Отвариваем поленту, как указано производителем на упаковке. По готовности выкладываем ее в прямоугольную форму и с помощью лопатки выравниваем верхнюю поверхность, слегка придавливая, чтобы полента уплотнилась. Даем полностью остыть, разрезаем на порции и хорошо подрумяниваем на сухой грилевой сковороде.
- В глубоком сотейнике нагреваем молоко, добавляем туда кусочки рыбы, черный перец и лавровый лист. Готовим на слабом огне 10 минут. Выключаем огонь и оставляем еще на 10 минут.
- Достаем рыбу и тщательно разминаем ее с помощью вилки.
- Затем помещаем рыбу в блендер, добавляем 2-3 столовых ложки молока и разбиваем до пастообразного состояния.
- Переключив блендер на низкую скорость, добавляем в смесь оливковое масло небольшими порциями (как при приготовлении майонеза). После того, как мы используем все масло, смесь должна стать легкой и воздушной.
- Пробуем ее на вкус, и если необходимо приправляем солью. Даем остыть.
- Раскладываем на тарелки поленту, сверху добавляем взбитую рыбу и поливаем соусом сальса верде.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий