Маринованные анчоусы или «аличи маринати»

Анчоусы – маленькие рыбки из семейства Engraulidae, которые водятся в морской воде. Известно о существовании 144 видов анчоусов. Ареалом их обитания являются Атлантический, Индийский и Тихий океаны, а также Средиземное, Черное и Азовское моря. Анчоусы обычно классифицируются как жирная рыба. Их длина колеблется от 2 до 40 сантиметров во взрослом возрасте, а форма тела меняется от округлой и полной в южных водах до более вытянутой и стройной в холодных северных.

Большинство видов анчоусов употребляются человеком в пищу. Наиболее распространенный метод приготовления и консервации анчоусов включает в себя чистку рыбы и выдерживание ее в солевом растворе, часто с добавлением кислых компонентов в виде лимонного сока и/или уксуса, а иногда и различных специй. Консервируются анчоусы либо в соли, либо в оливковом масле.

После маринования они приобретают характерный, насыщенный аромат, а их мясо из белого превращается в темно-коричневое. Из-за своего резкого вкуса анчоусы обычно используются в очень малых количествах и, как правило, выполняют ту же роль, что и специи, придавая многим блюдам уникальный аромат.

Ферментированные или маринованные анчоусы нередко служат в качестве компонента в целом ряде популярных соусов, среди которых стоило бы упомянуть такие как ремулад, Ворчестерский соус, некоторые вариации рыбного соуса и сливочного соуса «Кафе де Пари».

Римский военачальник, натуралист и философ Плиний Старший (23-79 годы нашей эры) упоминает о популярном среди его соотечественников рыбном соусе «гарум», приготавливаемом из ферментированных анчоусов.

При этом он ссылается на еще более древние источники, в частности, на афинских драматургов Софокла, жившего в пятом веке до нашей эры, и Аристофана, чья жизнь пришлась на рубеж пятого и четвертого веков до нашей эры. Гарум отличался невероятно длительным сроком хранения и производился в Римской империи в промышленных масштабах. Древние также ели анчоусы в сыром виде, почитая их, как мощнейший афродизиак.

В Италии «аличи маринати» (маринованные анчоусы) вполне заслуженно считаются национальным блюдом, хотя они широко распространены и в кулинарных традициях других стран Средиземноморья (в частности, в Испании, Греции, Португалии, Турции и так далее), а также в юго-восточной Азии и на Ближнем Востоке. На Апеннинском полуострове их ловят в акваториях Тирренского и Адриатического морей  с марта по август. Самым подходящим временем вылова такой рыбы считается ночь, поэтому для привлечения косяков анчоусов используется свет электрических фонарей. Впрочем, итальянцы едят анчоусов и используют их в различных блюдах в качестве приправы даже в регионах, удаленных от большой воды – например, в том же Пьемонте.

Анчоус – рыбка на вид совсем невзрачная, а филе маринованного анчоуса выглядит и вовсе непрезентабельно. Это, конечно не лобстер, камбала, угорь или креветки скампи. Однако сколько замечательных блюд просто невозможно себе представить без этой маленькой рыбки! В Италии их кладут буквально во все – в закуски, салаты, соусы, основные блюда, пасту, пиццу. Ею приправляют баранину, говядину, птицу, всевозможную дичину, овощи. А самый знаменитый и простой рецепт применения аличи маринати – это подать их на ломтике тосканской брускетты, натертом чесноком к стаканчику хорошего итальянского вина (к примеру, Prosecco Valdobbiadene).

История многих блюд с мировым именем начинается в Bel paese (произносится как «бел паэзе»), – так поэтически итальянцы величают свою родину – что буквально переводится как «красивая страна». И если говорить об анчоусах, то я не знаю такого места в мире, где бы на полке супермаркета нельзя было увидеть баночку маринованных анчоусов со знакомым триколором на этикетке. Сегодня мы научим вас, как сделать настоящие итальянские аличи маринати на собственной кухне.

Ингредиенты:

• 500 грамм свежих или малосольных анчоусов (можно вполне воспользоваться хамсой, которая есть, практически, на каждом рынке: мы, например, покупаем азовскую хамсу, имеющую очень деликатный вкус, чем-то напоминающий дунайскую сельдь)
• 70 мл белого винного уксуса
• 50 мл свежевыжатого лимонного сока
• 30 мл бальзамического уксуса
• 100 мл оливкового масла
• 1 столовая ложка сушеного орегано
• 1 лавровый лист
• Маленький стручок сушеного перца чили
• 3-4 корочки свежего лимона
• 2 бутона гвоздики
• 1 столовая ложка морской соли крупного помола

Приготовление:

1. Прежде всего, необходимо почистить анчоусы, удалив головы и внутренности, а затем тщательно промыть в проточной воде. После этого разделяем каждую рыбку на две половинки (или просто разворачиваем ее в виде книжки) и убираем хребет.
2. Нагреваем в сковороде оливковое масло и добавляем в него орегано, гвоздику, лавровый лист, перец чили и соль. Готовим на среднем огне 2-3 минуты. Выключаем огонь и даем полностью остыть. Вливаем сюда же лимонный сок и оба вида уксуса. Перемешиваем.
3. Выкладываем в стерилизованную банку анчоусы вместе с корочками лимона, а также со стручком перца чили и лавровым листом из сковороды. В конце заливаем все остывшим маринадом и закрываем банку крышкой. Оставляем в холодильнике минимум на две недели. Однако при этом вам следует помнить – чем дольше маринуются анчоусы, тем более насыщенным становится их аромат.
4. Приблизительно через три-четыре недели выдержки анчоусов в маринаде их необходимо переложить в чистую стерилизованную баночку и залить оливковым маслом. С этого момента анчоусы можно использовать в различных блюдах, продолжая хранить в холодильнике. По поводу срока их хранения  сказать что-либо определенное довольно трудно. Например, наши анчоусы, залитые в масле, стоят уже около года и день ото дня становятся только ароматнее и насыщеннее.