Мясо головы лосося, тушенное под зеленым соусом по-баскски, или «кокочас эн сальса верде»

 

В то время как кухня Испании давно и заслуженно имеет высочайшее мировое признание, то, что среди всего разнообразия местных блюд создано руками басков, считается верхом кулинарного искусства внутри самой страны.

Баски являются относительно большой (более трех миллионов человек) южноевропейской этнической группой, населяющей большую территорию на берегу Бискайского залива в западных Пиренеях, отделяющую Испанию от Франции. Территория эта так и называется — «Страна басков». Предками басков по общему мнению большинства кулинарных историков являлись васконы и аквитаны, жившие на этих землях еще до появления здесь древних римлян.

Национальная кухня басков — это сердце всей их культуры. На протяжении многих столетий на нее оказывали влияние соседние народы и те продукты, которые баски добывали в море и на суше. Особенностью  баскских традиций двадцатого века являлся поразительный феномен гастрономических обществ (так называемых чоко), точнее кулинарных клубов, где мужчины собирались для того, чтобы куховарить и наслаждаться плодами собственных трудов. Совсем до недавнего времени женщинам разрешался вход в чоко лишь один раз в году. Такие клубы существуют в Стране басков до сих пор, однако правила, когда-то действовавшие в них в отношении женщин, конечно же, перестали быть такими строгими. Кстати, знаменитое рыбное блюдо кокочас (ед. число — кокоча), о котором пойдет речь в рецепте, по всей видимости, и родилось в одном из подобных клубов.

Кроме чоко, у басков также пользуются популярностью «сагардотеги», или дома сидра, которые открыты для всех желающих, полакомиться этим любимым напитком басков, несколько месяцев в году, пока длится сезон сидра.

Однако пора сказать и пару слов о предмете нашей сегодняшней публикации. Что же представляет собой кокоча? Как видно уже из самого названия рецепта, кокочас представляют собой приготовленные рыбные щечки и мясную часть нижней челюсти головы рыбы, которые тушат в масле и подают в густом соусе. В традиции использовать в пищу мясо из рыбных голов нет абсолютно ничего нового. По крайней мере, в регионах, где есть большая вода, и водится много рыбы – это не диковинка. Ведь из рыбных голов получается самая наваристая и вкусная уха, а мясо в них жирное и необыкновенно нежное. У нас на юге Украины об этом знает каждый мальчишка, умеющий держать в руках удочку.

Впрочем, баски готовят и подают это блюдо по-своему: для него используются, как правило, головы жирных пород рыбы, хека или трески, из которых вырезают щеки, спинку и нижнюю челюсть, где находится наибольшее количество мяса. Затем их тушат с добавлением растительного масла и приправляют зеленым соусом из чеснока, зелени, уваренного рыбного бульона, белого вина и муки.

Одним словом, если на вечеринке, куда вы пригласили гостей, знающих толк в еде, вы хотите кого-то по-взрослому удивить, приготовьте это аутентичное баскское блюдо. Поверьте, похвалам в ваш адрес не будет конца, и мало кто поверит, насколько просто оно делается.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для рыбы:

• 1 большая голова лосося весом около 2-2,5 кг (попросите продавца рыбы разрубить голову вдоль пополам)*
• 1 средняя головка желтого лука (очистить от шелухи)
• 1 небольшая морковь (почистить и разрезать вдоль пополам)
• 1 большой стебель сельдерея или 100 грамм чищеного корня сельдерея
• 2 лавровых листа
• Пол чайной ложки семян кориандра
• Пол столовой ложки душистого перца
• Треть чайной ложки черного перца горошком
• Соль

Ингредиенты для соуса:

• 1 средний лук порей (нарезать тонкими кольцами только белую часть) или 300 грамм шалота (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 2 больших пучка шпината (грубо порубить и коротко бланшировать, чтобы ушла вся жидкость)
• 8 крупных зубков чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
• 1 небольшой перец чили (очистить от семян и нарезать тонкими кольцами)
• 1 большой пучок петрушки весом 150 грамм (удалить грубые части, остальное грубо порубить)
• 800 мл уваренного рыбного бульона
• 250 мл белого сухого вина
• 30 г пшеничной муки
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. Прежде чем, приступить к приготовлению кокочас, я хочу пояснить вам один нюанс. Баски начинают готовить это блюдо с обжаривания рыбы в оливковом масле. Причем они покупают для этого уже подготовленные нижние челюсти хека или трески. У нас такой возможности, как вы понимаете, нет, поэтому мы сначала сварим голову (заодно получим необходимый для блюда бульон), а уж затем протушим слегка в зеленом соусе.
2. Итак, помещаем голову лосося в большую кастрюлю и вливаем сюда же 3 л воды. Доводим до кипения и собираем пену. Добавляем в кастрюлю овощи и специи, после чего уменьшаем огонь до слабого. Готовим под слегка приоткрытой крышкой 1 час.
3. Затем с помощью шумовки перекладываем половинки головы лосося в большую миску или на блюдо и даем немного остыть, чтобы можно было трогать руками. Бульон процеживаем через марлю и возвращаем в кастрюлю.
4. Когда рыба не будет столь горячей, разбираем ее, извлекая кусочки мяса. В голове лосося последнего более чем достаточно. Рыбные кости выбрасываем, а разобранное мясо накрываем пленкой, чтобы не обветривалось.
5. Бульон тем временем доводим до кипения и на средне-слабом огне увариваем приблизительно в 3 раза: в конечном итоге, нам понадобится 800 мл. Поддерживаем в горячем состоянии.
6. В большом сотейнике нагреваем 70 мл оливкового масла и на среднем огне в течение 30-40 секунд обжариваем чеснок. Добавляем лук и уменьшаем огонь до слабого. Тушим под крышкой около 6-7 минут, иногда помешивая, пока лук не станет мягким, но при этом не поменяет цвет.
7. После этого снимаем крышку и вливаем вино. Готовим на среднем огне, пока последнее не испарится. Уменьшаем огонь до слабого и всыпаем муку. Хорошо перемешиваем. Вливаем горячий бульон и доводим до кипения. Продолжаем готовить, постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет. Это может занять еще 2-3 минуты. В конце добавляем кусочки рыбы, шпинат и петрушку. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и через 4-5 минут выключаем огонь.
8. Немедленно подаем к столу, украсив кольцами перца чили.

Примечание:

Мы использовали голову лосося, поскольку у нас свежий хек и тем более треску днем с огнем не сыщешь. Вы, конечно, можете остановить свой выбор и на других породах жирной белой рыбы, но, как показывает опыт, мяса в них не в пример меньше, чем у лосося.

 

Также читайте на нашем блоге: