Сальморильо — типичный сицилийский соус, который придает рыбе характерный вкус, и если мы говорим о Сицилии, то под рыбой, конечно же, подразумевается также типичная для этого итальянского острова – рыба-меч. Здесь ее, как правило готовят на гриле или просто на плите в сковороде, а перед подачей поливают упомянутым соусом. Salmoriglio выглядит, да и выполняет ту же кулинарную роль, что и более известный сальсе верде, который так хорошо сочетается с bollito (вареным мясом). Однако уникальную изюминку ему добавляет использование лимонной цедры, а не уксуса, как в составе его знаменитого собрата, а также то, что приправляется он свежим орегано, что придает его вкусу с ярко выраженный южный акцент.
Рыба-меч — отличный выбор для тех, кто не слишком почитает морепродукты. У нее мягкий вкус и очень плотная текстура, которая в действительности напоминает текстуру куриной грудки.
Если вы хотите приготовить этот соус по старинке, нужно будет все цельные ингредиенты измельчить ножом или «меццалуной» (нож с двумя ручками, лезвие которого имеет форму полумесяца), а затем смешать их в миске. Внешний вид будет немного другим, поскольку блендер гомогенизирует и эмульгирует соус, делая его более «сливочным» на вид и на ощупь, в то время как аутентичный соус получится разреженным и текстурным. В некоторых рецептах требуется варить сальморильо на медленном огне в течение 5 минут или около того. К примеру, такой рецепт включен в La Cucina Sicilian di Gangivecchio («Сицилийская кухня Ганживеккьо»), прекрасную поваренную книгу Ванды и Джованны Торнабене, где они описывают именно такой соус. Здесь он используется для холодной рыбы, и называется «сальмоиджано», что является более близким итальянским аналогом диалектного названия этого соуса, «саммуриггиу».
Готовя сальморильо, вы должны иметь в виду, что свежий орегано действительно очень важен для него, ибо существует множество рецептов, в которых этот ингредиент заменяется сушеным орегано. В связи с этим вы должны знать, что использовать сушеный орегано нужно с большой осторожностью, в то же время, свежий орегано дает гораздо более мягкий и менее насыщенный аромат.
Я бы порекомендовал вам попросить продавца рыбы нарезать стейки достаточно тонко, не толще пальца. Это позволит вам приготовить рыбу довольно быстро и обеспечит правильное соотношение рыбы и соуса. Если у вас на руках окажутся толстые стейки (что очень часто случается, если вы покупаете их предварительно нарезанными), то вы можете либо нарезать их на более тонкие ломтики (что немного сложно, но в целом выполнимо), либо просто готовить их дольше.
В то время как рыба-меч, пожалуй, самая типичная рыба, которую подают с соусом сальморильо, найти ее в рыбных отделах наших супермаркетов проблематично, если вообще возможно. Однако хорошая новость заключается в том, что сальморильо великолепно сочетается практически с любой рыбой. Он также отлично подойдет к жареной баранине, курице или телятине.
(соус рассчитан на четыре-шесть человек)
Ингредиенты для соуса:
- Большой пучок петрушки весом 250 г (тонкие веточки с листиками отделить, остальное оставить для приготовления бульонов)
- 10 крупных листиков мяты
- Пара веточек орегано
- 2 средних зубка чеснока (почистить и подавить)
- 1 столовая ложка каперсов
- Сок и лимонная цедра половины большого лимона
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Ингредиенты для рыбы:
- Несколько не слишком толстых стейков белой рыбы (у нас была зубатка)
- Пшеничная мука
- Оливковое масло (для жарки)
- Соль
Приготовление:
- Выкладываем все цельные ингредиенты для соуса на кухонную доску и тщательно почти до кашеобразного состояния измельчаем меццалуной (или обычным ножом). Переносим смесь в миску и добавляем в нее 100 мл масла и лимонный сок. Приправляем солью и перцем по вкусу. Отставляем в сторону.
- Солим рыбные стейки со всех сторон и обваливаем в муке.
- В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 50 мл масла и жарим в нем рыбу по 3-4 минуты с каждой стороны или до готовности (зависит от толщины стейка).
- Перекладываем рыбу на тарелки и поливаем соусом.
- Сразу же подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий