Рыба на пару по-вьетнамски с соевым соусом, имбирем, мятой и зеленым луком

Представленный вам рецепт рыбы на пару с соевым соусом, имбирем, мятой и зеленым луком, считается во вьетнамской кухне довольно простым (имеется в виду лишь количество затраченных на него усилий). Тем не менее, далеко не все западноевропейские повара овладели искусством этого способа приготовления рыбы в совершенстве. Во вьетнамской кулинарной культуре правильно приготовленная на пару рыба является для местных поваров признаком высокого мастерства, а те из них, которые этого делать не умеют, соответственно, не пользуются уважением ни среди коллег, ни среди клиентов. Таких поваров считают неумехами.

Мясо идеально приготовленной на пару рыбы должно быть нежным и сочным до самой кости и ни в коем случае не сухим. В соответствии с вьетнамскими традициями целая рыба на пару подается без жидкости, благодаря которой она «парилась», так как та имеет характерный, иногда навязчивый привкус. Вместо этого с блюдом из паровой рыбы обычно предлагают различные остро-соленые или кисло-сладкие соусы. В этом классическом вьетнамском (он же, кстати, распространен и у китайцев) варианте паровой рыбы мы, во-первых, используем сельдь (да-да, не удивляйтесь, именно сельдь, которая, как известно, пользуется у вьетнамцев немалой популярностью!), во-вторых, рыба перед готовкой маринуется, а затем уже в готовом виде дополнительно приправляется почти одним и тем же по составу соусом. Перед самой подачей сельдь сбрызгивается горячим растительным маслом, которое помогает раскрыть ее тонкий аромат.

(на две порции)

Ингредиенты для маринада:

• По трети стакана измельченных листьев мяты и стрелок зеленого лука
• 60 мл соевого соуса
• 20 мл рисового уксуса

Ингредиенты для рыбы:

• 1 целая свежемороженая или охлажденная сельдь весом до 600 грамм, но также подойдет сибас, некрупный карп, маленький пеленгас или скумбрия (удалить все внутренности, включая жабры, тщательно промыть)
• 3 см корня имбиря (очистить от кожицы и хорошо измельчить)
• 3-4 стрелки зеленого лука (измельчить зеленую часть)
• 4 веточки мяты (листики отделить, крупно порубить)
• 60 мл соевого соуса
• 10 мл рисового уксуса
• Корочки половины лимона
• 2 бутончика гвоздики
• Треть звездочки аниса
• Треть стакана рапсового или подсолнечного рафинированного масла

Приготовление:

1. Соединяем в миске все ингредиенты для маринада.
2. Просушиваем поверхность рыбы бумажным полотенцем. Помещаем рыбу в прямоугольную форму или блюдо. Смазываем маринадом изнутри и снаружи. Накрываем пленкой и даем постоять 3-4 часа или отправляем в холодильник на ночь.
3. Перед готовкой удаляем с рыбы излишки маринада. После этого помещаем часть измельченного имбиря внутрь рыбы, а остальным хорошо приправляем ее снаружи. Даем полежать 8-10 минут.
4. Перекладываем рыбу на решетку пароварки. Если по длине она туда не поместится, ее можно немного согнуть.
5. Вливаем в пароварку такое количество воды, чтобы последняя не касалась рыбы. Добавляем в воду корочки лимона, гвоздику и анис. Доводим до кипения и под закрытой крышкой готовим на пару около 7-10 минут. Все зависит от размера и вида рыбы. Готовая рыба должна совершенно легко протыкаться ножом до самой кости.
6. Пока готовится рыба, в небольшой миске смешиваем рисовый уксус, соевый соус и одну столовую ложку воды. Отставляем в сторону.
7. Когда рыба будет готова, осторожно перекладываем ее на сервировочное блюдо. Посыпаем мятой и зеленым луком.
8. В маленьком сотейнике на сильном огне нагреваем растительное масло, пока оно не станет горячим (нельзя при этом позволять ему дымиться). Прямо из сотейника обильно поливаем горячим маслом нашу рыбу и зелень (последняя в процессе этого немного «приготовится»). Сбрызгиваем все блюдо смесью соевого соуса, уксуса и воды. Сразу же подаем к столу.

Короткие рекомендации к подготовке рыбы:

Если вы не сильны в чистке рыбы, то советую вам не пожалеть немного денег и попросить, чтобы вам произвели чистку прямо на рынке. Тетки, продающие рыбу, в отличие от вас производили эту нехитрую операцию тысячи раз и прекрасно знают, что и как нужно делать. Помните, невнимательно почищенная или плохо промытая рыба может бесповоротно испортить все блюдо! Поэтому лучше в этом случае не рисковать.

Плавники и хвост у рыбы легко удаляются с помощью больших ножниц.