Представленный вам рецепт рыбы на пару с соевым соусом, имбирем, мятой и зеленым луком, считается во вьетнамской кухне довольно простым (имеется в виду лишь количество затраченных на него усилий). Тем не менее, далеко не все западноевропейские повара овладели искусством этого способа приготовления рыбы в совершенстве. Во вьетнамской кулинарной культуре правильно приготовленная на пару рыба является для местных поваров признаком высокого мастерства, а те из них, которые этого делать не умеют, соответственно, не пользуются уважением ни среди коллег, ни среди клиентов. Таких поваров считают неумехами.
Мясо идеально приготовленной на пару рыбы должно быть нежным и сочным до самой кости и ни в коем случае не сухим. В соответствии с вьетнамскими традициями целая рыба на пару подается без жидкости, благодаря которой она «парилась», так как та имеет характерный, иногда навязчивый привкус. Вместо этого с блюдом из паровой рыбы обычно предлагают различные остро-соленые или кисло-сладкие соусы. В этом классическом вьетнамском (он же, кстати, распространен и у китайцев) варианте паровой рыбы мы, во-первых, используем сельдь (да-да, не удивляйтесь, именно сельдь, которая, как известно, пользуется у вьетнамцев немалой популярностью!), во-вторых, рыба перед готовкой маринуется, а затем уже в готовом виде дополнительно приправляется почти одним и тем же по составу соусом. Перед самой подачей сельдь сбрызгивается горячим растительным маслом, которое помогает раскрыть ее тонкий аромат.
(на две порции)
Ингредиенты для маринада:
- По трети стакана измельченных листьев мяты и стрелок зеленого лука
- 60 мл соевого соуса
- 20 мл рисового уксуса
Ингредиенты для рыбы:
- 1 целая свежемороженая или охлажденная сельдь весом до 600 грамм, но также подойдет сибас, некрупный карп, маленький пеленгас или скумбрия (удалить все внутренности, включая жабры, тщательно промыть)
- 3 см корня имбиря (очистить от кожицы и хорошо измельчить)
- 3-4 стрелки зеленого лука (измельчить зеленую часть)
- 4 веточки мяты (листики отделить, крупно порубить)
- 60 мл соевого соуса
- 10 мл рисового уксуса
- Корочки половины лимона
- 2 бутончика гвоздики
- Треть звездочки аниса
- Треть стакана рапсового или подсолнечного рафинированного масла
Приготовление:
- Соединяем в миске все ингредиенты для маринада.
- Просушиваем поверхность рыбы бумажным полотенцем. Помещаем рыбу в прямоугольную форму или блюдо. Смазываем маринадом изнутри и снаружи. Накрываем пленкой и даем постоять 3-4 часа или отправляем в холодильник на ночь.
- Перед готовкой удаляем с рыбы излишки маринада. После этого помещаем часть измельченного имбиря внутрь рыбы, а остальным хорошо приправляем ее снаружи. Даем полежать 8-10 минут.
- Перекладываем рыбу на решетку пароварки. Если по длине она туда не поместится, ее можно немного согнуть.
- Вливаем в пароварку такое количество воды, чтобы последняя не касалась рыбы. Добавляем в воду корочки лимона, гвоздику и анис. Доводим до кипения и под закрытой крышкой готовим на пару около 7-10 минут. Все зависит от размера и вида рыбы. Готовая рыба должна совершенно легко протыкаться ножом до самой кости.
- Пока готовится рыба, в небольшой миске смешиваем рисовый уксус, соевый соус и одну столовую ложку воды. Отставляем в сторону.
- Когда рыба будет готова, осторожно перекладываем ее на сервировочное блюдо. Посыпаем мятой и зеленым луком.
- В маленьком сотейнике на сильном огне нагреваем растительное масло, пока оно не станет горячим (нельзя при этом позволять ему дымиться). Прямо из сотейника обильно поливаем горячим маслом нашу рыбу и зелень (последняя в процессе этого немного «приготовится»). Сбрызгиваем все блюдо смесью соевого соуса, уксуса и воды. Сразу же подаем к столу.
Короткие рекомендации к подготовке рыбы:
Если вы не сильны в чистке рыбы, то советую вам не пожалеть немного денег и попросить, чтобы вам произвели чистку прямо на рынке. Тетки, продающие рыбу, в отличие от вас производили эту нехитрую операцию тысячи раз и прекрасно знают, что и как нужно делать. Помните, невнимательно почищенная или плохо промытая рыба может бесповоротно испортить все блюдо! Поэтому лучше в этом случае не рисковать.
Плавники и хвост у рыбы легко удаляются с помощью больших ножниц.
Добавить комментарий