Рыбные котлеты с бобами Эдамаме, фенхелем, панчеттой и черемшой

Если добавление в рыбные котлеты жира в виде итальянской панчетты и черемщи вместо чеснока для завсегдатаев нашего кулинарного блога не новость, то бобы эдамаме появляются у нас в таком блюде впервые.

Эдамаме – это соевые бобы, используемые в японской кухне. У японцев такие бобы являются, прежде всего, популярной закуской к местному пиву и более крепким напиткам западного происхождения. В Японии также очень популярна паста под названием «дзунда». Ее добавляют в разную сладкую выпечку (например, рисовые пироги), а также готовят на ее основе пикантную приправу. Японские повара традиционно варят бобы Эдамаме в соленой воде перед употреблением.

Индийцы, индонезийцы, китайцы и малазийцы также охотно включают этот продукт в свой рацион питания, и тому есть свои причины. Дело в том, что Эдамаме чрезвычайно питательны благодаря высокому содержанию в их химическом составе белков. Кроме того, они полезны, ибо в бобах присутствуют витамин К, марганец, фосфор и фолиевая кислота. Особенно ценным в этом продукте является наличие ненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.

Эдамаме (яп. 枝豆) в переводе я японского означает буквально «боб на стебельке». Их, кстати, в упомянутом виде – то есть еще прикрепленными к стеблю – в Японии традиционно и продают.

Несколько слов о происхождении названия этих бобов.

К наиболее ранним письменным упоминаниям термина «эдамаме» можно отнести благодарственное письмо жертвователя храму, написанное в 1275 году, монахом Нитирэн. В письме монах в числе прочих даров упоминает бобы Эдамаме, оставленные в качестве пожертвования. Также в 1618 году бобы Эдамаме встречаются в одном из хокку. Кроме того в исторических архивах, датируемых восемнадцатым веком, сохранились сведения о том, что в столице Эдо (старинное название Токио) проводилась ярмарка, где продавались Эдамаме.

В сборнике стихотворений известного китайского поэта Лу Ю за 1175 год упоминаются «коробочки бобов» (кит. 豆莢), однако достоверно н установлено, соответствует ли это слово современному названию бобов Эдамаме. Кроме того в Поднебесной в голодные времена народ спасался тем, что употреблял в пищу листики сои. В начале пятнадцатого века здесь вышла энциклопедия «Лекарства на случай беды» автором которой был Чжу Су. В ней, в частности, указывалось, что в случае голода следует есть стручки Эдамаме.

В японском языке для таких бобов существует романтическое название «цукимимамэ» (яп. 月見豆), что в переводе означает «бобы любования луной».

На этой поэтической ноте я, пожалуй, и закончу предисловие к нашему рецепту рыбных котлет с бобами Эдамаме, фенхелем, панчеттой и черемшой.

(рассчитано на четыре порции или восемь котлет)

Ингредиенты:

• 500 г рыбного фарша (рекомендую использовать для этого филе судака или щуки с удаленными костями)
• 300 г бобов Эдамаме
• 100 г панчетты, нарезанной небольшими кусочками (можно заменить жирной подчеревиной)
• 2 средних головки фенхеля (почистить и нарезать дольками)
• 1 средний пучок (или по вкусу) черемши (измельчить)
• 1 крупное яйцо (слегка взбить)
• 700 мл рыбного бульона
• Растительное масло
• Соль

Приготовление:

1. В средней сковороде на умеренном огне обжариваем панчетту, пока не выпустит пару столовых ложек жира и не подрумянится. Перекладываем кусочки панчетты на тарелку, а сковороду добавляем фенхель. Жарим на средне-сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Даем немного остыть.
2. Тем временем в среднюю кастрюлю с парой литров кипящей подсоленной (1 ч. л. соли на 1 л воды) воды бросаем мороженые бобы Эдамаме. Варим 3-4 минуты и отбрасываем на дуршлаг.
3. Перекладываем бобы в чашу для блендера и короткими импульсными включениями перебиваем до неоднородного состояния.
4. Затем в большой миске тщательно перемешиваем рыбный фарш, бобовую смесь, черемшу, яйцо, шкварки и жир оставшийся после жарки панчетты. Приправляем солью по вкусу.
5. После этого делим полученную массу на 8 частей и формируем из них круглые котлеты.
6. В большой сковороде с антипригарным покрытие нагреваем на среднем огне пару столовых ложек растительного масла и обжариваем партиями котлеты по 6-7 минут с каждой стороны.
7. Возвращаем все котлеты в сковороду. Сюда же добавляем дольки фенхеля и вливаем 700 мл бульона. Доводим до кипения и на слабом огне тушим котлеты под слегка приоткрытой крышкой 20-25 минут.
8. По готовности хребет и голову выбрасываем.
9. Подаем котлеты с отварным рисом, картофельным пюре или пастой, полив образовавшейся на дне сковороды подливой с фенхелем.

Также читайте на нашем блоге: