Рыба в томатном соусе или «ахарайми» – из кухни ливийских евреев

Подавляющая часть  еврейских семей, чьи совсем недавние предки жили в Ливии, сегодня обретаются в Израиле или в Италии. Ярко-красная, ароматная ахарайми является неизменной частью той прошлой и уже далекой их жизни. И хотя в Ливии, к сожалению, практически не осталось даже следа еврейской диаспоры, где бы теперь не находились ее представители – то ли в Риме, то ли в Иерусалиме, то ли в ином городе их нынешнего обитания, ни один Рош ха-Шана (еврейский Новый год) не обходится у них без этого блюда, равно как и обязательных моркови, яблок, стручковой фасоли, тыквы, молодых ростков пшеницы, гранатов и фиников. Стручковая фасоль традиционно запекается с яйцами, превращаясь во всем вам знакомую фриттату. Из красной тыквы готовится один из вариантов джема (или тыквенной икры, чтобы вам было понятней), слегка приправленного чесноком и тмином. А рыба для ахарайми (обычно это сибас или тунец) тушится в томатном соусе со сладким перцем и луком. Ни возле одного из таких и всех других новогодних блюд при этом (в знак уважения к древней традиции) вы не обнаружите на столе солонку с солью – это, чтобы следующий год был наполнен только сладостными событиями.

Как бы там ни было, но праздничная трапеза на Рош ха-Шана у ливийских евреев неизменно начинается с упомянутой рыбы в томатном соусе…

Первые евреи появились в Ливии в третьем столетии до нашей эры, они поселились в греческой колонии под названием Кирин, что является теперь частью этого государства. С тех пор иудеи постоянно жили на этих землях. Известно, что в сороковых годах прошлого века в одном только Триполи функционировало 44 синагоги! С 1949 по 1951 год из-за откровенно антисемитской политики ливийского правительства,  страну покинуло более тридцати тысяч евреев, а после Шестидневной войны 1967 года – еще шесть тысяч. Часть из них осела в Италии (благо с языком они были знакомы по оккупации Ливии итальянцами в первой половине ХХ столетия), а часть отправилась в землю обетованную.

Теперь ливийским евреям напоминает о жизни их родителей и дедушек с бабушками только еда: привычная шакшука, мафрум (картофель, начиненный говяжьим фаршем и тушеный в томатном соусе) и ахарайми.

Традиционно ахарайми готовится на основе томатного пюре, но в нашем варианте этого блюда использованы свежие помидоры, из которых готовится густой и острый томатный соус. В Ливии ахарайми обычно подавалась в виде закуски или основного блюда. В качестве гарнира к нему, чаще всего, использовался обычный булгур.

(рассчитано на четыре порции основного блюда и восемь порций закуски)

Ингредиенты:

• 800 грамм филе сома, пеленгаса, камбалы или сибаса (разделать на порционные куски)
• 1 кг помидоров (удалить шкурку и семена, грубо порубить)
• 400 грамм сладкого перца
• 240 грамм желтого лука (почисть и грубо порубить)
• 6-7 крупных зубков чеснока (почистить, подавить и слегка порубить)
• Пол чайной ложки измельченного без семян свежего перца чили
• По маленькому пучку кинзы и петрушки (листья с тонкими веточками отделить)
• По одной чайной ложке тмина и зиры (слегка обжарить на сухой сковороде – до появления запаха)
• Треть чайной ложки свежемолотой корицы
• Пол столовой ложки меда
• 2 лимона (разрезать на четвертинки)
• Булгур (для подачи)
• Оливковое масло
• Морская соль

Приготовление:

1. Нагреваем в сковороде 20 мл масла и обжариваем целиком со всех сторон перцы, пока не станут мягкими и шкурка не почернеет. Даем немного остыть, чистим и разрезаем на 4-6 частей каждый.
2. В ту же сковороду вливаем еще 60 мл масла и на среднем огне жарим лук около 10 минут, пока не подрумянится. Затем – чеснок и перец чили еще 1 минуту. При этом помешиваем.
3. Добавляем помидоры вместе с тмином, зирой, корицей, медом и солью. Продолжаем готовить на слабом огне около 30 минут, пока соус хорошо не загустеет.
4. В готовый соус помещаем рыбу в один слой и тушим 5-8 минут до готовности.
5. Выкладываем на сервировочные тарелки немного соуса, а затем булгур, кусочки рыбы и зелень. Сбрызгиваем соком из пары долек лимона.
6. Подаем к столу в теплом виде с оставшимся лимоном и сладкими перцами.