Сундубу-джиге (в корейском иероглифическом письме это пишется так: 순두부 찌개) – одно из трех наиболее востребованных рагу корейской кухни наряду с «кимчи-джиге» и «донджан-джиге». «Джиге» по-корейски означает «рагу», но я спешу тут же заметить, что мы бы, наверняка, назвали это блюдо супом, потому что по всем своим морфологическими признакам это и есть суп. Тем не менее корейцы называют его рагу. Что ж, если вы помните из многих примеров, приведенных на нашем блоге, та же практически путаница наблюдается с некоторыми блюдами западноевропейской кухни (взять хотя бы, к примеру, большинство итальянских густых супов, так называемых зуппа, которые мы обязательно отнесли бы в категорию рагу, или тот французский буйабес, в коем порой, что называется, ложка стоит).
Типичное корейское джиге, как правило, готовится из свежескисленного тофу, которое еще не успело стечь, как обычно, или не было отжато с помощью пресса, а также – в зависимости от вида рагу – из овощей, грибов, лука, морепродуктов (креветок, мидий, устриц и других моллюсков) и реже мяса (говядины или свинины). Дополнительно в это рагу — особенно в его мясной вариант — кладут гочуян (пасту чили) или гочугару (сушеные хлопья перца чили). Традиционно джиге собирается, готовится и подается в посуде из толстого, грубого фарфора или камня. Его едят с отварным рисом и несколькими «банчан» (дополнительными блюдами) с различными ароматами.
Под термином «сундубу» (순두부- переводится как «мягкий тофу») корейцы подразумевают экстра нежный сыр, готовящийся из соевых бобов и получающийся более мягким, чем все известные виды тофу. Сундубу настолько мягкий, что в Корее его, в основном, продают в тубах.
Происхождение этого необычного тофу прослеживается в корейских архивах плохо, однако в некоторых исторических документах, сохранившихся еще со времен основания династии Чосон (начала править в 1394 году и находилась на троне вплоть до конца девятнадцатого века), можно встретить упоминания о ранних, более простых вариациях блюда похожего на сундубу джиге. В связи с этим многие современные корейские историки приходят к выводу, что непрессованный тофу стали массово производить в Корейской империи именно в этот период.
В корейских продуктовых магазинах можно купить мягкий тофу в двух видах: во-первых, как я уже отмечал, такой сыр встречается в тубах цилиндрической формы; во-вторых, в обычных квадратных или прямоугольных пластиковых упаковках. Причем, если первый вариант я, честно говоря, никогда не встречал у нас в продаже – даже в интернете, а вот второй попадается, но нужно все равно хорошенько потрудиться, чтобы его найти. Поэтому рекомендую не тратить понапрасну время на покупку аутентичного корейского сундубу, а приобрести обыкновенный шелковистый тофу. По консистенции, текстуре и вкусу последний не очень сильно отличается от его корейского собрата. Так что потеряете вы от этой замены не очень многое.
Корейское растительное масло, ароматизированное перцем чили или «лао ган ма» используется в местной кухне довольно часто. Не исключением в этом контексте является и наше сегодняшнее блюдо сундубу джиге. Такое масло придает джиге красивый ярко-красный оттенок и глубокий насыщенный аромат. У вас могут возникнуть проблемы с покупкой такого масла, однако не спешите расстраиваться – приготовить лао ган ма дома не составляет особого труда. Тем более что его аутентичный рецепт есть на нашем блоге.
Для приготовления настоящего сундубу джиге вам еще понадобится анчоусный бульон, который корейцы называют «мёльчи юксу». Делать его совершенно просто, а рецепт такого бульона вы также найдете на recept-2u.
Сундубу джиге – очень комфортное и вместе с тем согревающее блюдо, наполненное изысканными ароматами морепродуктов. Оно не только доставит вам удовольствие во время готовки, но и обеспечит роскошным ужином в прохладный воскресный вечер.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 350 г мягкого корейского тофу сундубу (нарезать кубиками со стороной 1,5 см)*
- 250 г крупных мидий (при необходимости разморозить)
- 250 г чищенных креветок
- 40 г сушеных шиитаке
- 1 яйцо (слегка взбить)
- 6 стрелок зеленого лука (нарезать кусочками только зеленую часть)
- 1 л мёльчи юксу
- 2 столовых ложки (или по вкусу) корейского растительного масла чили
- Пол столовой ложки (или по вкусу) гочугару (сушеных хлопьев перца чили)
- 2 столовых ложки хорошо измельченного репчатого лука
- Пол столовой ложки хорошо измельченного чеснока
- 1 столовая ложка рыбного соуса
- 1 столовая ложка темного соевого соуса
- Кунжутное масло
- Морская соль
Приготовление:
- Ставим на средний огонь большой сотейник с растительным маслом чили. Когда масло нагреется, всыпаем сушеные хлопья чили, репчатый лук и чеснок. Готовим, постоянно помешивая, 1 минуту.
- Затем добавляем в сотейник мидии и креветки и, энергично помешивая, покрываем их со всех сторон маслом чили. Приправляем рыбным и соевым соусом, после чего вливаем анчоусный бульон и на средне-сильном огне доводим до кипения.
- Уменьшаем огонь до средне-слабого и всыпаем шиитаке. Варим 5-6 минут и затем добавляем тофу и яйцо. Продолжаем готовить, постоянно помешивая, еще 2-3 минуты. Солим по вкусу и выключаем огонь.
- Раскладываем рагу по сервировочным тарелкам, посыпаем зеленым луком и сбрызгиваем кунжутным маслом. Сразу же подаем к столу.
*Примечание:
Можно заменить так называемым шелковистым тофу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий