Корейское рагу с тофу и морепродуктами в остром бульоне, или «сундубу-джиге»

Сундубу-джиге (по-корейски 순두부찌개) — одно из трех наиболее востребованных рагу корейской кухни наряду с кимчи-джиге и твенджан-джиге. «Джиге» по-корейски означает «рагу», но я спешу тут же заметить, что мы бы, наверняка, назвали это блюдо супом, потому что по всем своим морфологическими признакам это и есть суп. Тем не менее корейцы называют его рагу. Что ж, если вы помните из многих примеров, приведенных на нашем блоге, та же практически путаница наблюдается с некоторыми блюдами западноевропейской кухни (взять хотя бы, к примеру, большинство итальянских густых супов, так называемых зуппа, которые мы обязательно отнесли бы в категорию рагу, или тот французский буйабес, в коем порой, что называется, ложка стоит).

Типичное корейское джиге, как правило, готовят из свежесвернувшегося мягкого тофу, с которого еще не стекла вода и который не отжимали прессом, а также — в зависимости от вида рагу — из овощей, грибов, лука, морепродуктов и реже мяса. Дополнительно в это рагу – особенно в его мясной вариант – кладут гочуян (пасту чили) или гочугару (сушеные хлопья перца чили). Традиционно джиге собирается, готовится и подается в посуде из толстого, грубого фарфора или камня. Его едят с отварным рисом и несколькими «банчан» (дополнительными блюдами) с различными ароматами.

Под термином «сундубу» (순두부- переводится как «мягкий тофу») корейцы подразумевают экстра нежный сыр, готовящийся из соевых бобов и получающийся более мягким, чем все известные виды тофу. Сундубу настолько мягкий, что в Корее его, в основном, продают в тубах.

Происхождение этого необычного тофу прослеживается в корейских архивах плохо, однако в документах эпохи Чосон, основанной в 1392 году и существовавшей до провозглашения Корейской империи в 1897 году, встречаются упоминания о ранних простых блюдах, напоминающих сундубу-джиге. Эти записи подтверждают, что непрессованный тофу и похожие блюда были известны в Корее уже в период Чосон.

В корейских продуктовых магазинах можно купить мягкий тофу в двух видах: во-первых, как я уже отмечал, такой сыр встречается в тубах цилиндрической формы; во-вторых, в обычных квадратных или прямоугольных пластиковых упаковках. Причем, если первый вариант я, честно говоря, никогда не встречал у нас в продаже – даже в интернете, а вот второй попадается, но нужно все равно хорошенько потрудиться, чтобы его найти. Поэтому рекомендую не тратить понапрасну время на покупку аутентичного корейского сундубу, а приобрести обыкновенный шелковистый тофу. По консистенции, текстуре и вкусу последний не очень сильно отличается от его корейского собрата. Так что потеряете вы от этой замены не очень многое.

Для сундубу-джиге часто используют корейское растительное масло, ароматизированное перцем чили. Если найти его не удалось, в качестве более острой китайской альтернативы можно взять приправу Lao Gan Ma. Это разные продукты, однако оба придают рагу яркий цвет и глубокий насыщенный аромат.

Для приготовления настоящего сундубу джиге вам еще понадобится анчоусный бульон, который корейцы называют «мёльчи юксу». Делать его совершенно просто, а рецепт такого бульона вы также найдете на recept-2u.

Сундубу джиге – очень комфортное и вместе с тем согревающее блюдо, наполненное изысканными ароматами морепродуктов. Оно не только доставит вам удовольствие во время готовки, но и обеспечит роскошным ужином в прохладный воскресный вечер.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 350 г мягкого корейского тофу сундубу (нарезать кубиками со стороной 1,5 см)*
• 250 г крупных мидий (при необходимости разморозить)
• 250 г чищенных креветок
• 40 г сушеных шиитаке
• 1 яйцо (слегка взбить)
• 6 стрелок зеленого лука (нарезать кусочками только зеленую часть)
• 1 л мёльчи юксу
• 2 столовых ложки (или по вкусу) корейского растительного масла чили
• Пол столовой ложки (или по вкусу) гочугару (сушеных хлопьев перца чили)
• 2 столовых ложки хорошо измельченного репчатого лука
• Пол столовой ложки хорошо измельченного чеснока
• 1 столовая ложка рыбного соуса
• 1 столовая ложка темного соевого соуса
• Кунжутное масло
• Морская соль

Приготовление:

1. Ставим на средний огонь большой сотейник с растительным маслом чили. Когда масло нагреется, всыпаем сушеные хлопья чили, репчатый лук и чеснок. Готовим, постоянно помешивая, 1 минуту.
2. Затем добавляем в сотейник мидии и креветки и, энергично помешивая, покрываем их со всех сторон маслом чили. Приправляем рыбным и соевым соусом, после чего вливаем анчоусный бульон и на средне-сильном огне доводим до кипения.
3. Уменьшаем огонь до средне-слабого и всыпаем шиитаке. Варим 5-6 минут и затем добавляем тофу и яйцо. Продолжаем готовить, постоянно помешивая, еще 2-3 минуты. Солим по вкусу и выключаем огонь.
4. Раскладываем рагу по сервировочным тарелкам, посыпаем зеленым луком и сбрызгиваем кунжутным маслом. Сразу же подаем к столу.

*Примечание:

Можно заменить так называемым шелковистым тофу.