Кусок жареной рыбы, не сбрызнутый предварительно лимонным соком, — серьезное преступление против неписаных законов средиземноморской кухни, не меньшее, чем бездумное отношение к таким базовым приправам, как соль и перец. По крайней мере, в моем понимании. Благодаря не только собственной свежести, но и кислоте, заключенной в соке, мясо становится нежнее, а его аромат при жарке раскрывается полнее и ярче. Впрочем, с помощью помидоров с их более мягкой и сладковатой кислинкой можно добиться похожего результата, а кроме того, помидоры несут в себе отдаленное эхо ароматов земли, которая их буквально вскормила до того, как они попали в вашу корзину. Вот почему томатные соусы – а их очень много, и они разнятся в зависимости от того, в какой части мира приготовлены – так органично сочетаются с рыбой. Именно этот союз между водой и землей, заключенный, бог знает, кем и в какие давние времена, родил наше сегодняшнее дитя…
Индийский острый суп/бульон/юшка/соус (и это все в одной ипостаси!) расам — настолько самодостаточная по своей вкусовой природе штука, что включает в себя практически все, что необходимо жареной рыбе, дабы любой повар мог смело и с гордостью поставить тарелку с нею на стол. И по большому счету, не слишком принципиально, с какой рыбой вы это приготовите, хотя у нас был жирный и сам по себе (без помидоров) сладкий речной карп, который еще отчаянно бился на прилавке, когда я его покупал.
Индийская кухня неразрывно связана с индийской историей. Потому-то, в каждом регионе этой второй в мире по количеству населения страны за длительный период существования сформировались свои кулинарные традиции, а также были созданы уникальные блюда, не имеющие аналогов даже на граничащих с ними территориях.
Говорят, что расам был создан в древнеиндийском царстве Пандья, иначе называемом Пандья Мадурая и охватывающим почти всю Южную Индию, а также большую часть современной Шри-Ланки. Одноименная тамильская династия правила здесь, начиная с четвертого века до нашей эры.
Однажды сын одного из царей этой династии сильно занемог и категорически отказывался принимать пищу, какие бы роскошные яства не предлагали ему повара царской кухни. Тогда его царствующий отец издал декрет, в котором обещал наградить мешком золотых монет всякого, чья стряпня придется по вкусу его любимому сыну и наследнику, так как от этого зависела жизнь последнего. Скромный брахман (священник) по имени Карунас решил попытать счастья в соревновании за щедрое предложение царя. Для придуманного им блюда Карунас подобрал простые и доступные местные ингредиенты — лимон, листья карри, ананас, черный перец, куркуму, зиру, кориандр – истолок их в ступе и сварил в обычной воде.
Получившаяся похлебка оказалась настолько ароматной и аппетитной, что царевич не только съел ее всю без остатка и на следующий день полностью выздоровел, но и всеми силами поспособствовал ее популярности. С того дня расам стал обязательным блюдом царского двора и неотъемлемой частью южноиндийских кулинарных традиций. Это дивную историю я вычитал в кулинарной книге «Подношения богам», автором коей является известный индийский шеф-повар, писатель и телевизионная знаменитость Рамаа Шанкер Айер. При написании рецепта оригинального расама, с которым вы можете ознакомиться на нашем блоге, я, в том числе, руководствовался советами этой замечательной женщины.
(рассчитано на две порции)
Ингредиенты для рыбы:
- 2 филе рыбы со шкуркой по 300 грамм каждое (годится рыба морская или речная – на ваш выбор; мы, к примеру, использовали две половинки небольшого карпа)
- 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе)
- Пол чайной ложки морской соли среднего помола
- Треть чайной ложки грубо дробленного черного перца
- Рафинированное подсолнечное масло (для жарки)
Ингредиенты для соуса:
- 0,5 л расама
- 300 грамм помидоров черри
- 400 грамм спелых помидоров (очистить от шкурки и грубо порубить)
- Пол лимона (нарезать полукружками толщиной 3-4 мм, косточки удалить)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
- Треть чайной ложки (или по вкусу) измельченного перца чили без семян
- Веточки кинзы (для подачи)
- По 1 чайной ложке зиры и семян горчицы
- 1 столовая ложка меда
- Рафинированное подсолнечное масло
Приготовление:
- Сначала приготовим расам, руководствуясь рекомендациями нашего рецепта. Пусть постоит около часа под крышкой и наберется ароматов от и специй. Затем юшку расама необходимо процедить.
- В средней миске перемешиваем помидоры черри с парой ложек растительного масла и затем на разогретой на сильном огне сковороде обжариваем со всех сторон в течение 3-4 минут, пока не появятся черные бочка. Выкладываем на тарелку.
- Уменьшаем огонь до средне-сильного и добавляем полукружки лимонов. Готовим по 1 минуте с каждой стороны. Перекладываем к помидорам. Даем сковороде немного остыть, уменьшаем огонь до средне-слабого и добавляем еще пару столовых ложек подсолнечного масла вместе с перцем чили, чесноком, зирой и семенами горчицы. Готовим, иногда помешивая, около 1 минуты и выкладываем сюда же измельченные помидоры. Продолжаем готовить еще приблизительно 5 минут, после добавляем мед, процеженный бульон из-под расама, жареные помидоры черри и соль по вкусу. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и тушим еще около 5 минут.
- Пока готовится соус, в маленькой миске смешиваем кориандр, соль и перец, а затем покрываем этой смесью филе рыбы со всех сторон.
- В большой сковороде на среднем огне нагреваем 30 мл растительного масла и жарим рыбу шкуркой вниз около 4 минут, пока шкурка не станет золотистой, после чего переворачиваем и жарим еще 3 минуты.
- Готовое филе рыбы осторожно переносим в соус шкуркой вверх и тушим 3-4 минуты. Перед подачей украшаем блюдо лимонами и веточками кинзы.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий