Паэлья с вермишелью или «фидеуа»

Слово  fideuada, означающее буквально «большое количество макарон», на диалекте жителей побережья Валенсии переиначивается как «фидеуа».

Под последним подразумевается блюдо из морепродуктов, являющееся, точной копией паэльи и в некотором смысле местного «аррос а банда» (рис, приготовленный на рыбном бульоне) с той лишь разницей, что вместо риса в нем используется паста: короткая паста (например, рожки) или толстая вермишель (выглядит как порезанные на небольшие кусочки спагетти).

Кроме пасты в фидеуа встречается различная рыба и морепродукты. Приправляют это блюдо, в основном, лимонным соком, солью и перцем. Местом рождения фидеуа считается город Гандья.

Здесь в районе Ла Сафор проводится ежегодный фестиваль, посвященный фидеуа, а также конкурс на его лучший вариант.

Как и в случае со многими другими блюдами, за создание фидеуа следует благодарить его величество случай или даже, точнее будет сказать, одно «злодеяние», приведшее к удивительным кулинарным последствиям.

Виновниками этого самого злодеяния были два моряка из Валенсии – Габриель Родригес Пастор (по кличке «Габриэло»), служивший коком на одном из суден, приписанных к портовому району Грау, и Хуан Батиста Паскуаль («Забало»), его помощник и самый молодой работник. Согласно легенде произошла эта история в тридцатые годы прошлого столетия. Капитан судна, где служили оба упомянутых товарища, обожал рис и поглощал его в немерянных количествах. В то же самое время, остальные члены команды, благодаря жадности их босса, изо дня в день вместо нормальной порции аррос а банда получали жалкую горстку риса. В один прекрасный день Габриэло и Забало решили отомстить скаредному капитану и приготовили ему любимейшее блюдо… без риса, заменив его макаронами. Идея мести имела и свою практическую сторону: Габриэло и Забало думали, что капитан не захочет есть много ТАКОГО аррос а банда, и в кои веки моряки наедятся вдоволь.

Об этой смешной истории вскоре узнали все моряки и портовые работники пирса, где швартовалось судно, и всем захотелось немедленно попробовать новое блюдо Габриэло. Следом за ними быстро и по достоинству оценили паэлью с  макаронами многие горожане: блюдо, отчасти задуманное как акт мести, вполне предсказуемо стало очень популярным и прижилось в народе под уже известным вам названием.

Более того, фидеуа довольно скоро появилось в меню местных ресторанов, но в первую очередь в ресторане «Каса ла Пастаора». Позже его стали готовить на курортах Ибицы и Балеарских островов, представляя как национальное испанское блюдо из Валенсии. По прошествии нескольких десятков лет фидеуа превратилось в одно из знаковых блюд средиземноморской кухни и упоминается практически всегда при перечислении разных типов паэльи.

Как и другие виды паэльи, фидеуа готовится в специальной плоской сковороде, хотя в некоторых случаях это может быть и кассероль. Существуют различные рецепты этого блюда, но в своем базовом варианте фидеуа – это короткая, полая (или нет) паста с кусочками морского черта, каракатицы или кальмара, а также морепродуктами, такими как креветки, раки или моллюски. Макароны часто получаются хрустящими на поверхности, и это нормально, так как для приготовления фидеуа используется не очень много жидкости. В Каталонии фидеуа приправляют чесночным айоли, придающим блюду шелковистую текстуру, а в классическом варианте — это обычно лимонный сок. Мы же добавляем к фидеуа типичный в таких случаях валенсийский пикада из чеснока, петрушки и миндальных орешков.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты для бульона:

• 1 большая голова сома весом около 2,5-3 кг (удалить жабры, хорошо промыть и разрубить на четыре части)
• 1 большая головка белого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 4-5 крупных зубчика чеснока (почистить и подавить ножом)
• 3 больших помидора (потереть на крупной терке, шкурки не выбрасывать – они будут использованы вместе с мякотью для приготовления бульона)
• 1 небольшой стручок сушеного перца чили
• 3 лавровых листа
• 12 горошин душистого перца
• 1 чайная ложка с горкой крупной морской соли

Ингредиенты для фидеуа:

• Мясо с головы сома (сколько получится) или 600-800 грамм филе белой рыбы*
• 14-16 крупных очищенных креветок
• 2 средних очищенных тушки кальмара (нарезать кольцами) или 300 грамм кальмаров, нарезанных кольцами
• 300 грамм рапанов (в зависимости от размера порезать пополам или на четыре части)
• 300 грамм крупных мидий
• 2 больших красных сладких перца (удалить хвостики и семена, нарезать средними кусочками)
• 2 средних головки белого лука (очистить от шелухи и разделить на восемь частей каждую)
• 4 больших зубчика чеснока (очистить от шкурки и подавить)
• 2 столовых ложки копченой паприки
• 1 чайная ложка шафрана
• 600 грамм не слишком тонкой, короткой вермишели
• Оливковое масло
• Морская соль крупного помола
• Черный грубо дробленный перец

Ингредиенты для пикада:

• 4 столовых ложки измельченной петрушки
• 2 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и измельчить)
• 100 грамм чищеного миндаля (мелко порубить)

Ингредиенты для подачи:

• 2 лимона, нарезанных дольками

Приготовление:

1. Для приготовления шафрановой смеси помещаем в ступу шафран и пол чайной ложки соли. Тщательно перетираем с помощью пестика до почти однородного состояния. Отставляем в сторону.
2. В большую кастрюлю помещаем куски рыбьей головы, лавровый лист, душистый перец и чили. Заливаем водой так, чтобы полностью покрыла голову на высоту не менее 4-5 см. На средне-сильном огне доводим до кипения. Снимаем с поверхности воды появившуюся пену и уменьшаем огонь до средне-слабого. Готовим под приоткрытой крышкой один час.
3. Затем осторожно извлекаем куски головы из кастрюли и перекладываем их в чистую миску. Даем остыть и разбираем на крупные кусочки (кости выбрасываем).
4. В кастрюлю с бульоном добавляем все остальные ингредиенты и опять доводим до кипения. На слабом огне продолжаем готовить еще около получаса. Готовый бульон процеживаем через марлю, а все, что останется в марле, выбрасываем.
5. Теперь приступаем к приготовлению фидеуа. Для этого в самой большой сковороде, которая найдется на кухне, нагреваем на среднем огне 60 мл оливкового масла и обжариваем креветки по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Перекладываем к рыбе. Добавляем в сковороду еще пару столовых ложек оливкового масла, жарим лук, сладкий перец и рапаны в течение 8-10 минут. Всыпаем чеснок и кольца кальмаров. Готовим 3-4 минуты, после чего добавляем мидии и продолжаем готовить еще такое же время.
6. Когда морепродукты будут готовы, помещаем в сковороду вермишель, хорошо перемешиваем и готовим следующие 2-3 минуты, пока паста полностью не покроется маслом. Нам этом этапе приправляем фидеуа шафрановой смесью и копченой паприкой. Вливаем 1,5 л процеженного бульона. Доводим до кипения и на слабом огне готовим под крышкой около 10 минут.
7. Возвращаем в сковороду рыбу и креветки. Готовим на слабом огне под крышкой еще 3-4 минуты. Выключаем огонь, солим и перчим по вкусу.
8. Пока длится последний этап фидеуа, готовим пикада. Для этого помещаем в большую ступу все ингредиенты для пикада и с помощью пестика с широкой головкой тщательно их перетираем.
9. Перед подачей посыпаем фидеуа полученной пикада и украшаем лимонными дольками.

*Примечание:

Для своего варианта фидеуа мы используем большую голову сома. Из головы подобного размера можно получить до 700-800 грамм вкуснейшего и нежного мяса. Если вы не сможете найти голову сома необходимого размера, то используйте для приготовления бульона голову любой рыбы. Что касается фидеуа, то для него придется отдельно покупать и готовить филе речной или морской рыбы (желательно не постной). К примеру, вы можете обжарить это филе в процессе приготовления морепродуктов.

Также читайте на нашем блоге: