Рис с картофелем и мидиями по-апулийски или «тьелла алла барезе»

Тьелла алла барезе – традиционное блюдо из Апулии, после Калабрии, Базиликаты и острова Сицилия самого южного, пожалуй,  региона Апеннинского полуострова, на карте образующего шпору и высокий каблук итальянского сапога.

Его основными тремя ингредиентами являются рис, картофель и мидии, дополненные луком и помидорами, а подготовка к нему и само приготовление, хоть и не слишком сложные, однако требуют неукоснительного соблюдения рекомендаций, заложенных в рецепте. На всю готовку тьелла алла барезе – считая от начала чистки овощей и вплоть до извлечения горшка с блюдом из духовки – вам потребуется немногим чуть более одного часа, пока не дойдет полностью картофель в нем.

Сборка тьелла в горшке выглядит следующим образом:

1. На дно укладываются кружки лука, картофеля (иногда к нему добавляют цуккини) и обильно сбрызгивают оливковым маслом.

2. Затем идет слой помидоров, соль и перец.

3. Все это посыпается смесью тертого сыра Пекорино с мелко порубленной петрушкой (или базиликом) и чесноком.

4. Далее на сырную смесь помещают мидии, выкладывая их концентрическими кругами.

5. Всю конструкцию завершает рис.

Если у вас еще осталось достаточно ингредиентов и есть свободное место в горшке, вы можете повторить эту операцию.

Говорят, что тьелла алла барезе родом из апулийского города Бари (отсюда, мол, и отсылка к последнему в названии блюда). Однако, это вовсе необязательно. Наверняка известно то, что рецепты тьелла от района к району, от хутора к хутору несколько разнятся – иногда это даже зависит от предпочтений отдельно взятой апулийской семьи, которая готовит упомянутое блюдо.

Способ приготовления апулийского риса с картофелем и мидиями (да и большая часть ингредиентов!) чем-то напоминает испанскую паэлью. Кстати, и название «тьелла», как и в случае с паэльей, было одолжено у одноименной посуды (tiella или tieed), и в диалекте, на котором принято говорить в Бари, означает «сковорода».

Вот вам пара советов по поводу приготовления тьелла алла барезе: во-первых, вы можете заменить насыщенный и резкий Пекорино более деликатным и сладковатым Пармиджано Реджано; во-вторых, вы можете использовать вместо свежих мидий в ракушках (как это традиционно делается в Апулии) уже очищенные и мороженые мидии (последние, как и другие морепродукты, являются уделом всех тех, чье жилье не находится поблизости от морского побережья). И, наконец, последнее – тьелла алла барезе в готовом виде можно хранить в холодильнике не более двух дней. В этом случае перед подачей его необходимо просто подогреть в духовке или микроволновке.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 200 грамм риса Арборио или Карнароли
• 250 грамм картофеля (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 250 грамм цуккини (нарезать тонкими кружками)
• 300 грамм желтого лука (почистить и порезать кольцами)
• 5 крупных зубков чеснока (почистить и грубо порубить)
• 600 грамм помидоров (нарезать кружками толщиной 0,5 см)
• По 30 грамм измельченных листьев петрушки и базилика
• 8 веточек чабреца
• 300 грамм филе белой рыбы (нарезать небольшими кусочками)
• 200 грамм мидий
• 200 грамм рапанов
• 600 мл рыбного бульона
• 50 грамм крупно натертого пармезана и 50 грамм мелко натертого пармезана
• 12-15 тонких сухариков из белого французского багета
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. На разделочной доске тщательно измельчаем вместе крупно натертый  пармезан, петрушку, базилик и чеснок.
2. Обильно смазываем внутреннюю часть большого и глубокого глиняного горшка оливковым маслом. Выкладываем на дно лук. Сверху концентрическими кругами помещаем поочередно кружки картофеля и цуккини. Далее кладем половину помидоров, веточки чабреца и щедро сбрызгиваем оливковым маслом. Солим и перчим. После этого посыпаем сырной смесью, на которую укладываем мидии, рапаны и кусочки рыбы. Сверху на морепродукты помещаем рис, остаток помидоров, а также сухарики в один слой. В конце всю конструкцию посыпаем мелко натертым пармезаном и опять сбрызгиваем маслом.
3. Затем вливаем горячий бульон, накрываем крышкой и отправляем в духовку. Нагреваем последнюю до 200 градусов и после этого готовим тьелла алла барезе в течение одного часа. Когда блюдо будет готово, выключаем огонь и даем ему постоять в духовке еще около получаса.

Также читайте на нашем блоге: