Рыбное карри по-камбоджийски, или «амок трей»

 

Рыба амок или «амок трей» (кхмер. អាម៉ុកត្រី [ʔaːmok trəj]) — кхмерское рыбное карри с консистенцией мусса, являющееся одним из культовых национальных блюд Камбоджи. Считается, что это рыбное карри или амок было когда-то блюдом, входящим в меню кхмерских правителей, и его создание восходит ко временам Камбуджадеша, кхмерского феодального государства или точнее Кхмерской империи, существовавшего в девятом-тринадцатом веках. Впрочем, некоторые историки сомневаются в камбоджийском происхождении амок трей.

Для приготовления такого карри обычно используются бычки, змееголовы или сом, однако иногда их заменяют треской, лососем, мерлангом или окунем. Рыбное филе натирают или маринуют в свежеприготовленном желтом или зеленом «криенге» (местная смесь специй, по сути, вариация тайских приправ желтого, зеленого или карри), смешанном с кокосовыми сливками или кокосовым молоком и яйцами. Смесь карри помещается в контейнер из банановых листьев с большими листьями моринды на дне и готовится на пару в течение 20–30 минут, пока карри не достигнет консистенции мусса. Большие листья моринды также можно заменить листьями мангольда, если их нет под рукой.

Амок обычно подается горячим либо в корзинках из банановых листьев, либо в кокосовой скорлупе и употребляется с гарниром из пропаренного риса. Во многих ресторанах Камбоджи также подают менее традиционные версии амок с курицей, тофу или говядиной вместо рыбы. Другие отклонения включают использование купленной в магазине травяной пасты, других видов криенга, более жидкой консистенции и варки вместо приготовления на пару.

Наш рецепт рыбного карри камбоджийцы готовят в особых случаях, но, несмотря на это, он за прошедшие несколько десятилетий это блюдо успело покорить сердца ни одного поколения туристов. Этот вариант амок трей имеет нежную текстуру, опьяняющий сладко-пряный и в то же время пикантный вкус, а также содержит кусочки мясистой, питательной рыбы (в нашем случае это был лосось), которые оставят вас более чем довольными.

Амок трей имеет совершенно неповторимую текстуру, легкую, воздушную, как суфле или заварной крем, что делает его поистине уникальным! Это карри одновременно сладкое и соленое, с пикантными нотками от рыбного соуса, трав и приправы криенг. В то же время оно невероятно вкусное и ароматное.

(рассчитано на три порции)

Ингредиенты для амока:

• 600 г филе лосося (вы можете использовать другую, желательно жирную, морскую или речную рыбу), чуть больше трети которого  грубо рубим ножом, а оставшуюся часть филе разрезаем на три равных кусочка
• 1 банка (или 450 мл) кокосового молока (зарезервировать 3 столовых ложки для украшения)
• 2 крупных яйца
• 2 столовых ложки рыбного соуса
• 1 столовая ложка коричневого сахара
• 5 листьев каффира (листья лайма), тонко нарезанных
• 18 листьев зеленого базилика
• Паста карри криенг

Ингредиенты для украшения блюда:

• 3 столовых ложки кокосового молока
• Листья каффира
• 1 нарезанный тонкими кольцами перец чили

Приготовление:

1. Готовим пасту карри криенг по нашему рецепту и, если получится слишком густая, добавьте в нее немного питьевой воды.
2. В чашку для блендера помещаем рубленую часть лосося и измельчаем до неоднородного состояния. Выкладываем в миску и добавляем 3 столовых ложки круенга, кокосовое молоко, яйца, рыбный соус, сахар и половину листьев каффира. Тщательно смешиваем.
3. В жаропрочную сервировочную форму помещаем листья базилика и половину рыбного карри. Сверху кладем зарезервированные куски лосося, после чего покрываем их оставшейся смесью амока.
4. Готовим на пару в течение приблизительно 20 минут или, пока амок хорошо не схватится. Форму с амоком извлекаем из пароварки и поливаем зарезервированным кокосовым молоком. Затем украшаем листьями каффира и кольцами красного чили. Подаем с отварным или приготовленным на пару рисом.
5. Примечания
6. Если вы не готовите пасту карри криенг дома, можете использовать желтую или красную пасту тайского карри, купленную в магазине. При этом ориентируйтесь на свой вкус и восприятие острого.

 

Также читайте на нашем блоге: