Современный рецепт маринада и способ приготовления сельди, известный также как «гиббинг», мало чем отличаются от того, как это делали в Северной Европе еще в Средневековье. Их придумали голландцы. Рыбу ловят где-то между срединой мая и началом июля в Северном море неподалеку от Дании или Норвегии, перед тем как у нее начинается период икрометания. Как раз в это время мясо сельди богато маслами, содержание которых превышает пятнадцать процентов, а их икра и молоки еще не начали формироваться.
Голландский маринад на вкус – менее соленый и более нежный, чем смеси аналогичного предназначения в других странах Северной и Центральной Европы (например, немецкий Loggermatjes). Для того, чтобы уберечь людей от заражения нематодами правилами Евросоюза предписывается предварительно замораживать рыбу при температуре минус двадцать градусов Цельсия (по крайней мере, на двадцать четыре часа).
Во избежание горького привкуса в конечном продукте, перед началом маринования сельди из нее удаляются жабры и часть пищевода. Печень и поджелудочная железа оставляются в рыбе, так как они содержат энзимы, необходимые для соответствующего аромата. После чистки рыбу на пять дней помещают в рассол (обычно в дубовых бочках). По прошествии указанного времени сельдь можно есть. Для этого ее остается только почистить от шкурки и костей и приправить лучком и маринованными корнишонами.
Для чистки такой сельди требуется некоторый опыт: сначала срезают филе, а потом снимают с него шкурку. Филе правильно приготовленной маринованной сельди имеет серебристый оттенок снаружи и выглядит розовым изнутри. Если мясо рыбы серое или маслянистое его покупать и, тем более, есть не стоит.
В Нидерландах маринованная сельдь, как правило, подается в виде закуски и обычно при подаче ничем кроме измельченного лука не приправляется. Традиционно голландцы опускают филе сельди в рот целиком, держа пальцами за хвостик, или откусывают по кусочкам. В северных землях Германии маринованную сельдь едят с картофелем, отваренным в мундирах, стручковой фасолью, жареным беконом и мелко нарубленным луком. В немецкой кухне также популярно блюдо Matjesbrötchen, которое состоит из сельди, порезанного кольцами репчатого лука и булочек.
В некоторых северных регионах сельдь подается на ржаном хлебе с соусом из брусники и сливок. Маринованная сельдь также нередко готовится с йогуртом или сметаной, куда добавляются измельченные соленые огурчики и тот же лук. Ее кладут в различные салаты.
Знаменитое шведское блюдо из маринованной сельди «матьесиль» подается к столу с отварным картофелем, сметаной, квашеной капустой, измельченным зеленым луком и крекерами. К этому блюду также варят вкрутую яйца, особенно в канун летнего солнцестояния. Шведское матьесиль отличается заметно большей остротой, чем другие североевропейские блюда с маринованной селедкой.
(на две порции)
Ингредиенты:
- 1 замороженная сельдь весом около 500 грамм (за несколько часов до начала готовки достать сельдь из морозилки, дать разморозиться, удалить голову, почистить от внутренностей и срезать филе)
- 1 небольшая красная луковица (почистить и грубо порубить)
- 200 мл сухого белого вина
- 40 мл белого винного уксуса
- 2 столовых ложки гранулированного сахара
- 2 лавровых листа
- Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде)
- Пол чайной ложки семян горчицы (обжарить на сухой сковороде)
- По пять горошин белого и красного перца
- 5 горошин душистого перца
- 2 бутона гвоздики
- 1 чайная ложка с горкой крупной морской соли
Приготовление:
- Помещаем все ингредиенты (кроме селедки и лука) в маленький сотейник и доводим до кипения. Варим на слабом огне 5-6 минут. Выключаем огонь и даем остыть.
- Выкладываем филе сельди и лук в закрывающийся контейнер и заливаем полученным маринадом. Отправляем в холодильник на 4-5 дней. Перед подачей сельдь необходимо почистить от шкурки.
- Готовую сельдь мы подавали с картофельным салатом по-швабски и квашеной капустой.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий