Жареная рыба с тамариндовым чатни и салатом из зелени и кус-куса

Что может быть вкуснее и проще в готовке, чем свежая жареная рыба – с золотистой хрустящей корочкой снаружи и нежными хлопьями белого мяса внутри, один только запах которой на сковороде уже вызывает обильное слюноотделение? Но всем ли известно, как правильно пожарить рыбу? Давайте немного поговорим об этом.

Начнем с того, что при всем том обилии рыбы, которое окружает нас на прилавках коммерческих рынков и в супермаркетах, не вся она годится для того, чтобы попасть на сковороду. Эта честь, как правило, принадлежит постной, речной и морской рыбе: форели, карпу, щуке, тунцу, морскому окуню (или сибасу), треске,  пеленгасу, толстолобу, хеку, реже – камбале, сому, лососю. Чаще всего, сигналом к тому, что рыба годится для жарки на сковороде, является ее белое мясо.

Для того, чтобы ваша рыба не сгорела в процессе готовки, вам понадобится достаточное количество растительного или сливочного масла, потому что при жарке постной рыбы необходимо компенсировать недостаток жиров. Впрочем, если вы имеете дело с лососем, тунцом или чилийским сибасом, необходимость в масле перестает быть столь острой, хотя перечисленная рыба больше годится для приготовления на гриле.

Когда рыба куплена, вы должны выбрать каким способом собираетесь ее обжарить – просто посолив и поперчив или в корочке из муки (панировочных сухарей). Но, прежде, чем принять такое решение, рыбу необходимо хорошо промыть и с помощью бумажных полотенец полностью удалить с нее всю влагу.

Для приготовления яичной смеси смешайте одно яйцо и две ложки воды или молока. Эта смесь поможет вам удержать муку/сухари на поверхности рыбы. В другую миску поместите стакан муки или сухарей, а также по паре щедрых щепоток соли и черного перца.

Нагрейте духовку до 120 градусов или еще одну сковороду, чтобы готовая рыба не остывала, пока вы жарите следующую. Для жарки рыбы лучше использовать тяжелую сковороду и наливать в нее не менее 0,5 см растительного масла.

Каждый кусочек рыбы перед отправлением на сковороду нужно обмакивать в яичной смеси со всех сторон, а затем покрывать равномерным слоем муки или сухарей.

Масло в сковороде следует нагревать на средне-сильном огне, чтобы оно было достаточно горячим. Показателем правильно нагретого масла будет шипение рыбы, как только она попадет в масло. Жарить рыбу необходимо до золотистого оттенка в течение 3-4 минут, затем переворачивать на другую сторону.

Готовую рыбу перекладываем на тарелку с бумажными полотенцами, а затем на противень в духовку или в другую нагретую сковороду.

Для того, чтобы пожарить рыбу во фритюре, вам понадобиться более основательный слой теста на рыбе или несколько слоев яичной смеси и муки, а также массивная сковорода с высокими бортами. Вам также придется использовать заметно больше растительного масла для жарки – приблизительно около 700 мл.

Самый простой рецепт теста для такого способа жарки рыбы: смешать пол стакана муки, пол стакана светлого пива, 1 яйцо, а также по пол чайной ложки разрыхлителя, соли и перца; взбивать венчиком до тех пор, пока тесто не станет гладким.

Жарить рыбу в масле следует по два-три кусочка за раз, чтобы они не слипались друг с другом. Все остальное мало чем отличается от вышеописанного способа приготовления рыбы на сковороде.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 4 порционных кусочка филе речной или морской рыбы весом по 200-250 грамм каждый
• 1 стакан муки или панировочных сухарей
• 2 куриных яйца
• 120 мл молока
• 1 стакан тамариндового чатни (рецепт тамариндового соуса или чатни вы найдете на нашем блоге)
• Растительное масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Солим и перчим кусочки рыбы. В удобной близости от себя располагаем маленькую миску со смесью яиц и молока, а также плоскую тарелку с мукой/сухарями.
2. В большой массивной сковороде на средне-сильном огне нагреваем растительное масло. Макаем кусочки рыбы в яичную смесь, а затем в муку/сухари и обжариваем их по 3-4 минуты с каждой стороны.
3. Подаем к столу в горячем виде, полив тамариндовым чатни, вместе с салатом из зелени и кус-куса. Рецепт последнего есть на нашем блоге.