Из далекой моей юности у меня сохранились два ярких воспоминания. Первое из них связано с мореходным училищем, где я проучился четыре с половиной года (с 1969 по 1973 год). Как и многие подростки мужеского полу нашего провинциального приморского городка закрытого типа (существовали при совке такие города, где было напичкано множество всяких военных объектов — НИИ и заводов, производящих военное оборудование — так называемых почтовых ящиков), я мечтал стать моряком. Вполне естественное желание для мальчика, живущего хоть и в уютном, но очень унылом и сером месте – свалить из этого места подальше и поскорее, желательно прямо в мечту. Что я и проделал сразу после того, как закончил восьмой класс.
В училище мне стало повеселее, и я быстро повзрослел: у меня появилось много новых знакомых, куда более опытных и старших, чем я, мужиков; я узнал, что такое сигареты и водка. Одно здесь было устроено не очень хорошо – питание. Отвратительная еда приводила часто к тому, что я почти ничего не ел из того, что наше «заботливое» советское государство считало возможным включить в рацион курсанта. Поэтому любимой забавой многих, особенно на младших курсах, было повспоминать вслух перед сном что-нибудь домашнее и вкусненькое. На самом деле, как я теперь все это себе представляю, выглядело это тогда очень трогательно. Представьте себе: в темном кубрике свернулись в клубочки на узких койках под тонкими, колючими одеялами безусые мальчишки и поочередно шепотом делились друг с другом своим домашним меню. Уж и не помню почему, но самым популярным из этого длинного перечня, украденного у нас гастрономического великолепия – толстых колец домашней колбасы и сала с основательной мясной прослойкой, жаренных бычков, наваристого борща с мозговыми косточками, свежих хрустящих горбушек «паляниц», натертых чесноком и круто посоленных, трехлитровых банок с вишневым вареньем, сгущенного молока, вытопленного в ириску и многого другого, на что хватало нашей фантазии и памяти – все же были тихоокеанская или североатлантическая малосольная селедочка и керченская хамса (кстати, ничего этого уже нет и, скорее всего, больше не будет) с развалистой картошкой под пахучим подсолнечным маслом.
А второе мое воспоминание связано с училищным же лазаретом. Попасть в лазарет было делом нехитрым, и для этого существовало, как минимум, два способа. Один из них я счел неприемлемым для себя из соображений уважительного отношения к своему здоровью, так как способ этот предусматривал единоразовое употребление граненого стакана солевого раствора в соотношении воды и соли два к одному. Я честно пробовал, но у меня не получилось – все вышло тут же обратно. Другой способ был не так мучителен, но требовал определенной сноровки. Не знаю, знакомы ли вы с технологией «набивания» температуры на ртутном медицинском градуснике, но, если без гандикапа, то операция эта не самая сложная – легонько щелкаешь пальцами по задней части термометра, и всех делов-то. Совершенно иная картина получается, если проделывать то же самое прямо пред светлыя очи нашего училищного врача Надежды Алексеевны Горячей, которая, зная все наши «фокусы», следила за приемом каждого такого «пациента» лично. Что вам сказать, я был виртуозом в набивании температуры – однажды мне удалось в присутствии Горячей набить абсолютно одинаковые температуры сразу на двух градусниках под мышками одновременно! Причем, чтобы вы прочувствовали всю красоту моей работы, скажу вам, что оба этих контрольных замера температуры по ходу соответствовали первому показанию одного термометра, которое как раз и было подвергнуто двойной проверке! Пацаны мне потом не поверили.
Короче, если ты уже попадал на больничный, то гарантировано на четыре-пять дней. Здесь была лафа: и кормили иначе, и на наряды не дергали, а вечером, когда врач и медсестры уходили по домам, и вообще хорошо становилось. В лазарете мы часто что-нибудь готовили по вечерам, ну и «гонца», естественно, посылали сами-знаете-за-чем. А что было лучшей закуской к водке всех времен и народов? Правильно, лучшая закуска к водке – керченская хамса (стоила 48 копеек за кило) и отварная картошка со шкварками (сало и картофель можно было раздобыть на камбузе без проблем).
Дальше все получается немного по Фрейду. То есть я хочу сказать, что на всю свою оставшуюся жизнь я запомнил эту хамсу и эту картошку с густой коричневой подливкой и шкварками. Чтобы было понятней, это как первый раз с женщиной под меланхоличные «Звуки тишины» Саймона и Гарфункеля – потом каждый раз слышишь эту мелодию, повторяющуюся в твоей голове тысячу раз…
Этот рецепт хамсы в оливковом масле, чесноке и вишневом уксусе с отварной картошкой и шкварками – дань тому времени и, в каком-то смысле, поэма о хамсе, написанная белым стихом…
Легким усилием воли перемещаетесь вместе со мной в 1970 год. Там в Херсоне на Ушакова есть небольшой магазин под кажущимся теперь странным названием «Бакалея». Сегодня смена Светки, и если она увидит, что вы в курсантской форме, то обязательно взвесит вам больше хамсы, чем вы оплатите, а за хлеб так и вообще денег не возьмет – она жалеет нашего брата. Я тем временем сбегаю на камбуз — там сегодня дежурят хлопцы с нашего курса – и принесу картошки. Сало у нас есть – Витьке с села дед привез, сало и маринованных маслят. В общем живём…
(на 4 порции)
Ингредиенты для хамсы:
- 600 г филе хамсы (без костей и голов)
- 2 небольших красных луковицы, почищенных и порезанных на очень тонкие (так, чтобы светились) полукольца
- 2 больших зубочка чеснока, продавленных через пресс
- 12 небольших ломтиков хлеба
- 2 столовые ложки вишневого уксуса
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
- Оливковое масло первого холодного отжима
Ингредиенты для картофеля:
- 1 кг картофеля
- 150 г свежей свиной грудинки, порезанной небольшими тонкими ломтиками
- Крупная морская соль
Приготовление:
- Смешиваем в миске 100 мл оливкового масла, уксус, чеснок и лук. Добавляем хамсу и хорошо перемешиваем всю смесь. Оставляем на пару часов при комнатной температуре.
- Тем временем в глубоком и тяжелом сотейнике обжариваем ломтики грудинки с обеих сторон, пока не появятся темно-коричневые бочка. Выкладываем на тарелку.
- Параллельно на другой сухой сковороде обжариваем хлеб, пока не подрумянится.
- За полчаса до готовности хамсы приступаем к приготовлению картофеля. В небольшую кастрюлю помещаем картофель, вливаем пару литров холодной воды, солим и доводим до кипения. На средне-слабом огне варим его, пока не станет почти мягким. Отбрасываем на дуршлаг, даем немного остыть. Чистим, режем крупными дольками, а затем обжариваем в жиру, который остался после почеревины.
- Перед самой подачей укладываем ломтики жареного хлеба на тарелки. Помещаем на хлеб хамсу с луком и чесноком, затем слегка сбрызгиваем бальзамическим уксусом.
- На тех же тарелках укладываем рядом большой горкой теплый картофель со шкварками, поливаем его подливой со дна и украшаем веточками укропа.
Добавить комментарий