Вьетнамские рисовые блинчики с рыбой, куркумой, свежими овощами и зеленью

Отмеченные временем и вошедшие в традицию рецепты важны в обоих случаях: и как вехи проходящей истории семьи, рода или даже целой нации, и как характерные элементы определенной культуры для интересующихся ею чужестранцев. Последними, например, являемся и мы с вами по отношению к этим великолепным вьетнамским блинчикам с рыбой, куркумой и свежими овощами. Более того, развивая тему традиционных рецептов, следует подчеркнуть, что многие люди, которых принято называть «пуристами», при воспроизведении аутентичных блюд решительно настаивают на неприкосновенности даже самой малой буквицы в упомянутых рецептах. Именно таким образом, мол, в безукоризненной целостности и чистоте следует сохранять и передавать из поколения в поколение традиции своего народа, в том числе и кулинарные. С этим последним утверждением трудно не согласиться. Действительно, культуру страны, где ты родился и вырос необходимо ценить и беречь. Однако кто сказал, что она не нуждается в преумножении? Вопрос лишь в том, кто выполняет эту почетную функцию, и насколько внесенные изменения соответствует духу того, что было заложено в то или иное культурное явление изначально. Повторюсь, даже если речь идет об обыкновенном рецепте! При этом критически важно, чтобы история блюда со всеми его трансформациями постоянно упоминалась публично, уважалась и ни в коем случае не отбрасывалась в сторону как нечто второстепенное или уже оставленное в далеком прошлом.

Все сказанное выше в полной мере касается вьетнамской кухни, точнее выросшей из нее местной индустрии общественного питания, которая после войны с американцами и ближе к концу прошлого столетия благодаря значительному увеличению притока туристов получила мощный экономический толчок и стала бурно развиваться в самых разных направлениях. Во многом адаптирующаяся теперь под предпочтения многочисленных приезжих из других стран (а Вьетнам – это страна, ориентированная не только на сельское хозяйство, но и на туризм) вьетнамская кухня стала вынужденно меняться. Кроме того, в связи с активной миграцией вьетнамцев, заметно усилившейся в последние пятьдесят лет, и образованием мощной диаспоры в других странах мира (особенно это касается США, Франции, Германии, Канады, Австралии, Нидерландов, Норвегии и Швеции), встал вопрос о сохранности культурного наследия покинутой родины в новых условиях.

Это коренным образом повлияло на вьетнамскую кухню за рубежом, где уже почти не осталось ресторанов с ее стопроцентно аутентичной версией (по крайней мере, могу об этом судить по тем европейским и североамериканским странам, где я бывал). Вот почему задача поддержания кулинарных традиций для современного Вьетнама далеко не праздная, а правительство и энтузиасты прилагают немалые усилия для популяризации ее по всему миру.

Этот рецепт рисовых блинчиков – идеальный пример последовательного и гармоничного развития вьетнамской кухни, так как он создан на основе знаменитого вьетнамского блюда «ча-ка-ла-вонг» или просто «ча-ка», представляющего собой жаренную в масле рыбу с луком и укропом.

И вот еще что: во Вьетнаме рисовые блинчики обычно подают отдельно от тарелки с жареными овощами и зеленью, чтобы гости могли собственноручно начинить роллы по своему усмотрению, но для удобства мы сделали это до подачи на стол. Подаем мы блинчики с пикантным вьетнамским соусом «нуок чам».

(рассчитано на четыре порции или шестнадцать роллов)

Ингредиенты:

• 400 грамм филе белой рыбы со шкурой, нарезанного поперечными кусками шириной около 5-6 см (мы использовали филе карпа)
• 300 грамм нарезанных тонкими брусочками с размерами 6х0,3х0,3 см свежих огурцов
• 2 средних стебля сельдерея (нарезать точно так же, как и огурцы)
• 1 небольшой манго (очистить от наружного слоя, мякоть нарезать точно так же, как и огурцы и сельдерей)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• Пол чайной ложки измельченного перца чили, плюс еще четверть для соуса нуок чам
• 3 см корня имбиря (почистить и мелко порубить)
• 6-7 листьев латука (порвать на полоски шириной около 1-1,5 см)
• Небольшой пучок укропа (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 1 чайная ложка куркумы
• Свежевыжатый сок одного лайма
• 20 мл рыбного соуса
• 40 мл соевого соуса
• 1 столовая ложка сахара
• 16 листов рисовой бумаги, плюс еще на случай, если останется неиспользованная начинка
• Растительное масло
• Соль

Приготовление:

1. В невысокой, средних размеров миске смешиваем по 1 столовой ложке имбиря, чеснока, соевый соус, а также куркуму, перец чили и щепотку соли. Полученным маринадом смазываем кусочки рыбы, слегка их массируя. Отправляем в холодильник на 1 час.
2. Тем временем готовим вьетнамский соус нуок чам. Для этого в маленькой миске растворяем сахар в 80 мл теплой воды, добавляем свежевыжатый сок лайма, рыбный соус, четверть чайной ложки перца, оставшийся чеснок и имбирь. Перемешиваем и отставляем в сторону до подачи.
3. Достаем из холодильника рыбу. В средней сковороде с антипригарным покрытием нагреваем 40 мл растительного масла. Жарим куски рыбы на средне-сильном огне в течение 4-5 минут, помешивая, пока с обеих сторон не подрумянятся. Перекладываем на тарелку и разбираем на маленькие ломтики.
4. В среднюю миску набираем теплую воду. Окунаем в нее лист рисовой бумаги и перекладываем на чистую рабочую поверхность или доску. Сверху помещаем латук и веточки укропа, брусочки огурца, сельдерея и манго, а также рыбу. Плотно заворачиваем в форме маленького голубца. Повторяем ту же операцию с остальными блинчиками. Распределяем начинку так, чтобы ее хватило на все блинчики.
5. Подаем блинчики вместе с соусом нуок чам.

Также читайте на нашем блоге: