Рис с овощами, раковыми шейками, мидиями и сыром

Мы любим рис во всех его проявлениях, начиная от обычного – с курагой и шафраном, до узбекского плова или «навороченной» паэльи.

Наш рецепт риса с овощами, раковыми шейками и мидиями, приготовленный абсолютно в духе и по букве  южно-украинской кухни, хоть и напоминает чем-то испанскую паэлью, но весьма далек от нее. Рецепт этот также вряд ли можно отнести к категории архисложных, хотя его «сборка» и занимает некоторое время — на манер той же упомянутой нами всуе королевы всей средиземноморской кухни. Тем не менее, мы считаем вполне уместным, исходя из его, блюда, вкусовых качеств и простоты в приготовлении, занести его в ваш кулинарный дневник, как – внимание! – чистое проявление лучших традиций именно южно-украинской кухни. Ведь это блюдо готовится полностью из тех продуктов, которые дал нам бог и эта воистину благодатная земля.

Сделайте это, а мы будем ждать вашего суда и надеяться на то, что он будет не слишком строгим.

(на 6 порций)

Ингредиенты для риса:

• 2 кг крупных живых раков
• 250 г крупных мидий, отделенных от створок
• 350 г хорошего длинно зернистого риса (Басмати, Жасмин)
• 3 больших помидора, очищенных от семян и кожицы, нарезанные на 4 части каждый и раздавленные ножом
• 4 головки белого лука, очищенные от шелухи и порезанные крупными дольками
• 3 небольших сладких перца (желтый, зеленый и красный), очищенных от семян и плодоножек, порезанных широкими (до 1 см) продольными полосами
• 1 средний перец чили, почищенный от плодоножки и семян, порезанный тонкими колечками
• 4 очищенных от кожуры и раздавленные ножом зубчика чеснока
• 12 крупных зеленных оливок, раздавленных ножом и с удаленными косточками
• 1 ст.л. хорошо измельченных листиков петрушки
• 1 ст.л. хорошо измельченных листиков базилика
• 100 г изюма
• 700 мл овощного бульона
• 100 мл сухого белого вина (Шардоне или Совиньон)
• 2 ст.л. домашнего сливочного масла
• 1 ст.л. сахара
• Оливковое масло
• Крупная морская соль

Ингредиенты для жаренного козьего сыра:

• 200 г домашнего козьего сыра, порезанного на полоски (2х4 см) средней толщины
• 2 куриных яйца
• 4 ст.л. с верхом муки
• 1 ст.л. бальзамического уксуса
• Растительное масло из сырых семечек (без сторонних запахов и привкуса!)

Ингредиенты для приготовления раков:

• 3 ст.л. семян укропа
• 2 ст.л. морской соли

Приготовление:

1. Наливаем в большую кастрюлю 6 л воды, доводим до кипения, всыпаем соль и укроп. Затем бросаем туда же раков и на среднем огне варим 8-9 минут. Еще минут 5 даем постоять и затем отбрасываем раков на дуршлаг и чистим. В миску складываем мясо из раковых брюшек (в просторечии — «шейки») и из клешней.
2. В кастрюлю с толстым дном вливаем 700 мл бульона и доводим его до кипения. Затем всыпаем рис, но так, чтобы бульон едва покрыл его. Варим на слабом огне под крышкой 15-20 минут, пока не выкипит жидкость.
3. Тем временем, нагреваем в большой сковороде с высокими бортами и толстым дном смесь сливочного (половина от имеющегося) и оливкового масла, а также сахар. На среднем огне в течение 20-25 минут обжариваем лук, постоянно помешивая, до полной его карамелизации. Выкладываем на тарелку. Затем там же обжариваем 8-10 минут помидоры, пока не уйдет жидкость, и также выкладываем на тарелку.
4. В ту же сковороду добавляем вино, уменьшаем огонь до слабого и тщательно в течение 10 минут деревянной лопаткой дегласируем стенки и дно. Полученную смесь оставляем в сковороде.
5. В другой сковороде нагреваем растительное масло и на среднем огне обжариваем оливки, изюм, сладкий и острый перец в течение 3-4 минут – до золотистой корочки. Выкладываем на тарелку.
6. Затем перекладываем нашу ягодно-овощную смесь в сковороду с дегласированным вином, добавляем туда карамелизированый лук, мясо раков, мидии и оставшееся сливочное масло, уменьшаем огонь до среднего и готовим еще 5 минут.
7. В то же время в небольшой миске взбиваем венчиком яйца, насыпаем в тарелку 4-5 столовых ложек муки. Обваливаем в яйце и затем в муке брынзу и в той же сковороде, где жарили перец, на сильном огне (масло должно кипеть!) обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Выкладываем на тарелку и обильно сбрызгиваем бальзамическим уксусом.
8. Как только заканчиваем тушить овощи с морепродуктами, сразу же  перекладываем отваренный рис в сковороду. Все тщательно перемешиваем.
9. Затем добавляем помидоры, еще раз, но осторожно перемешиваем и тушим на слабом огне под закрытой крышкой еще 3-4 минуты, не больше. В итоге рис должен стать мягким и рассыпчатым.
10. Подаем на стол горячим в той же сковороде, аккуратно уложив  сверху сыр, обжаренный в кляре, и посыпав нашей зеленью.

 

Также читайте на нашем блоге: