Жаренные морские гребешки с кусочками утки под соусом голландез

Каждый год в конце февраля гурманы по всему миру впадают в своеобразный транс в ожидании первого весеннего номера журнала «Ресторанный журнал» (простите за грубейшую тавтологию, но слов из песни выбросишь), где традиционно публикуется список ста лучших ресторанов планеты. С тех пор, как в 2010 году Cambridge Langdon Hall (университет, штат Алабама, США) и Calgary’s Rouge (ресторан Руж, Канада) учредили названный список, ни один из канадских ресторанов в него не попал. Так было до прошлого 2017 года, пока на заслуженное восемьдесят шестое место в этом перечне модных ресторанов (где-то между заведениями знаменитого шеф-повара Алена Дюкассе и не менее известного ресторатора Дэниэля Бюлада) не пробился популярный в Монреале ресторан под довольно ироничным названием «Joe Beef», что буквально переводится, как «Иван Говядина». «Джо Биф» принадлежит двум веселым парням Дэвиду Макмиллану и Фредерику Морэ и на фоне «стоместного» пантеона увешанных мишленовскими звездами неоднократных лауреатов упомянутого списка явно выглядит белой вороной. Повторюсь, присутствие Джо Бифа среди ста ведущих кулинарных демиургов Северной Америки и Европы выглядит действительно комично, и поэтому один из его владельцев, Макмиллан, хоть и в шутку, но все же публично охарактеризовал это неожиданное награждение, как «черти-что-и-сбоку-бантик». Вдвоем же Макмиллан и Морэ заявили журналистам, что любое благодарственное письмо клиента на почтовый ящик их ресторана для них важнее этого «надутого» списка. Впрочем, нельзя сказать, что Джо Биф не заслуживает похвалы – конечно же, заслуживает! — просто сопоставление его с заведениями, которыми владеют маститые мэтры ресторанной индустрии, выглядит чересчур уж странно, и вот почему. Можно сказать, что в отличие от своих соседей по престижному списку, которые десятками лет оттачивают свое меню, а заодно и «приучают» к нему постоянных клиентов, Джо Биф может поменять все свои блюда в один день, а любому возмущенному посетителю горячий шотландский парень Макмиллан легко укажет на дверь. Ибо те, кто постоянно ходит в этот ресторан и любит его, не только отлично осведомлены о повадках его владельцев, но и с нетерпением ждут подобных «сюрпризов». Ведь каждое такое глобальное изменение в меню (а они случаются приблизительно раз в квартал) – это удивительные гастрономические открытия и новые, незнакомые ранее вкусы!

В этом году Джо Бифу исполняется десять лет, и сегодня все места в этом ресторане забронированы на месяц вперед, что для Монреаля, города не с самой лучшей в Канаде экономической репутацией, довольно показательно. Макмиллан и Морэ души не чают в своем уже заметно повзрослевшем и своенравном детище, а последний говорит о нем так: «Если даже все наши доходы упадут на семьдесят пять процентов, и нам придется уволить весь обслуживающий этот ресторан персонал, если даже мы вынуждены будем работать здесь вдвоем, Джо Биф все равно будет каждый вечер открывать свои двери, и его характер не поменяется ни на йоту. Вот как для нас это важно!»

Сегодня я познакомлю вас с одним очень древним рецептом жаренных морских гребешков из Джо Бифа, которые подаются с уткой под соусом голландез. Несмотря на мудреное название этого блюда, за версту отдающее претензией на высокую кухню, сложного в нем абсолютно ничего нет – так, уровень умеющих приготовить яичницу с картошкой и салом… Что же касается самого вкуса, то здесь вы будете приятно удивлены. Перед вами очень деликатное и тонкое сочетание низкого и тяжелого (это распадающееся в руках мясо запеченной утки) и высокого и легкого (это нежнейшие жареные гребешки). В общем, недовольных не будет.

И еще одно последнее замечание, касающееся готовки этого блюда: в связи с тем, что для приготовления гребешков нам понадобится совсем немного утиного мяса, то было бы неплохо сочетать приготовление этого блюда с остатками утки от предыдущего. Например, мы взялись за гребешков после приготовления этуфе из утки, после которого у нас как раз и осталось немного утиного мяса. Если у вас так не получается, то для гребешков придется готовить утку отдельно. В таком случае лучше всего купить уже расфасованную часть утки (например, ножку с бедром) в супермаркете.

(на двоих)

Ингредиенты для гребешков:

• 100 грамм готового утиного мяса комнатной температуры, разобранного на волокна (если вы купили утиную ножку, то ее необходимо посолить, поперчить и запечь в духовке или протушить в сковороде)
• 10-12 свежих или размороженных гребешков общим весом до 300 грамм
• 10-12 веточек петрушки (коротко обжарить в оливковом масле)
• 2 столовых ложки домашнего сливочного масла
• 2 столовых ложки белого сухого вина
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль
• Треть чайной ложки смеси острых перцев (грубо подробить в ступе)

Ингредиенты для соуса голландез:

• 3 яичных желтка комнатной температуры
• 3 столовых ложки сливочного масла
• Щепотка молотого перца чили
• Половина столовой ложки лимонного сока (или по вкусу)

Приготовление:

1. Готовим соус голландез, пользуясь списком ингредиентов в данном рецепте, а также нашими рекомендациями по его приготовлению. Накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре до первой надобности.
2. Теперь можно приготовить морские гребешки. Нагреваем сливочное и оливковое масло в большом сотейнике на средне-сильном огне. Когда смесь полностью растопится, и появится пена, помещаем гребешки в сковороду и приправляем солью и перцем. Обжариваем гребешки не двигая до тех пор, пока нижняя поверхность не покроется золотистой корочкой (это может занять 2-3 минуты). Вливаем вино и готовим еще пару минут.
3. Перед подачей выливаем по две-три столовых ложки соуса голландез на сервировочные тарелки, помещаем в соус жареные гребешки подрумяненной частью к верху и веточки жареной петрушки. На верхнюю поверхность гребешков выкладываем кусочки утиного мяса.
4. Сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: