Осьминожки, тушенные в томатном соусе по-неаполитански, или «полипетти аффогати»

Давным-давно, когда ни нас, ни наших прадедов, ни даже прадедов наших прадедов еще не было на свете, в Борго Санта Лючия, древнейшем неаполитанском районе, чей почтенный возраст легко сопоставим со временами высадки здесь первых древнегреческих колонистов, на берегу моря поселилась большая рыбацкая артель. Именно рыбаки упомянутой артели подарили Неаполю блюдо, ставшее одним из символов местных кулинарных традиций, а, по большому счету, – всей региональной кухни Кампаньи, южно-восточного региона Италии, частью которого этот славный портовый город является. Стародавние создатели этого блюда назвали его когда-то «пурпетьелли аффугати» (неапол. — purpetielli affugati), а по всей остальной части Италии оно более известно как «полипетти аффогати» (итал. — polipetti affogati), что переводится дословно как «маленькие утонувшие осьминоги».

В буквальном смысле слова «утонувшие» — только не в море (что, согласитесь, звучало бы, как минимум, странно), а в томатном соусе — осьминожки обычно подаются во всех неаполитанских ресторанах вместе с брускеттой в качестве достаточно сытной антипасто. Однако они же зачастую служат здесь в виде рагу для восхитительного блюда из пасты, которое, вне всяческих сомнений, обязательно заставит вас после трапезы выполнить над вашей тарелкой традиционный итальянский ритуал «фаре ла скарпетта» (итал. — fare la scarpetta), а вдобавок и дочиста облизать собственные пальцы! А если вы до сих пор не в курсе по поводу истинного значения фаре ла скарпетта (хотя, если нам не изменяет память, мы где-то уже об этом рассказывали), то кратко поясним: сия фраза в переводе на русский означает «сделать маленький башмачок». Звучит как сущая белиберда, не правда ли? Однако, любой итальянец с самого детства ассоциирует это, казалось бы, совершенно бессмысленное в нашем случае сочетание слов с небольшим мякишем из хлеба, которым вымакиваются остатки соуса на тарелке из-под пасты.

«Москардини» (еще одно название осьминогов в Италии) в томатном соусе готовят в Неаполе практически круглый год, но особенно охотно их подают на стол как второе блюдо во время рождественских праздников. Им зачастую заменяют традиционного для этих дней морского леща, приготовленного в фольге, или сибаса, запеченного в соляной корке. Аромат настоящих свежих осьминогов обычно подкрепляется лишь едва острым  томатным соусом из свежих помидоров да пригоршней свежих листиков петрушки. Еще одной любопытной особенностью полипетти аффогати, свидетельствующей о силе и неизменности неаполитанских кулинарных традиций, является то, что это блюдо, приготовленное в местном ресторане (каким бы дорогим он вам не показался), мало чем будет отличаться от того, что подадут вам в любом неаполитанском доме с самым умеренным достатком.

Коли вы слабо знакомы с кухней Неаполя, то рецепт наших осьминожков, тушенных в томатном соусе, прекрасный повод для начала такого знакомства. Особенно, если вы надумаете подать его гостям в виде рагу со спагетти.

(рассчитано на 2 порции)

Ингредиенты:

• 400 грамм маленьких осьминогов
• 500 грамм спелых сладких помидоров (удалить кожицу и мелко порубить) или консервированных помидоров без добавок (хорошо подавить вилкой)
• 3 больших зубчика чеснока (очистить от шкурки и подавить ножом)
• 5-6 веточек петрушки (разобрать на листики и грубо порубить)
• 100 мл пассаты или томатного пюре
• 150 мл белого сухого вина
• Треть чайной ложки измельченного перца чили без семян
• Оливковое масло
• Соль
• Спагетти (для подачи)

Приготовление:

1. В сковороде на среднем огне нагреваем 50 мл оливкового масла. Тем временем солим осьминогов и обжариваем их со всех сторон в масле в течение 5-6 минут. После чего вливаем вино и готовим, пока последнее не уварится на одну треть. Добавляем помидоры, пассату, чеснок и перец чили. Уменьшаем огонь до слабого и продолжаем готовить от одного до полутора часов (в зависимости от размеров осьминогов), пока мясо не станет мягким. Каждые полчаса при этом содержимое сковороды следует перемешивать, избегая тем самым прилипания осьминогов ко дну.
2. Готовим спагетти в большом количестве подсоленной воды до состояния аль денте.
3. Подаем осьминогов вместе со спагетти, посыпав петрушкой.
4. Если вы решили подать блюдо в виде антипасто, то лучше всего сочетать его с самым простым вариантом брускетты: жареный в масле хлеб, натертый чесноком

Также читайте на нашем блоге: