Готовя это простое и деликатное блюдо, остановитесь на мгновение и закройте глаза. Представьте себе, что случилось чудо, и вы вдруг оказались в южном Провансе…
В тенистом саду, благоухающем густым ароматом дозревающих персиков, вас ждет плетеный из ротанги и выкрашенный в цвет слоновой кости столик с такими же креслами, украшенными вышитыми подушечками. На нем уже запотевает бутылка белого Рок Стар из Муле де ла Рок или, если достаток вам позволяет, знаменитого миравальского в темно-зеленом стекле. Вечер, или уже почти вечер. Очень тихо. Так тихо, что слышно как на лугу, что раскинулся сразу за деревянным, выкрашенным в синюю и уже основательно выцветшую эмаль, ограждением сада, доносится гудение пчел. Солнце висит низко – прямо над горизонтом, и первые, бледно-бледно розовые и едва заметные акварельные мазки тронули нижний край нескольких заблудившихся на небе облачков. Ветра нет совсем, и ах как хочется жить вечно! Тем более, что запахи жареных мидий и фенхеля, разносящиеся от плиты по всему пространству вашего виртуального провансальского дома, обещают всякому, кто мог бы там оказаться, скорый и легкий ужин с прекрасным вином и неспешной беседой…
У французов, нации, вовсе не обделенной большой водой (и это не считая множества рек, протекающих по территории их родины), нет недостатка в рецептах рыбы и морепродуктов. Кроме того, как ни странно будет слышать это в контексте французской кухни, они совершенно не привередливы по отношению к этой немаленькой категории блюд. Потому-то большая часть последних даже сегодня так же проста в выборе ингредиентов и способе приготовления, как сто или двести лет тому назад. Французы любят рыбу и разбираются в ней. Далеко не исключение среди них — жители Прованса. Ведь побережье этого южного региона Франции омывают теплые воды Средиземного моря, и именно здесь находятся прославленные курорты Côte d’Azur (Лазурного берега), Канны и Ницца.
Рыбная линейка традиционного провансальского меню начинается с таких всемирно известных местных блюд как буйабес (рыбный суп), лу де мэр (жареный морской окунь), брандад (пюре из соленой трески и картофеля), омлет а л’урса (омлет с морскими ёжиками), путарге (икра кефали).
Кухня южного Прованса во многом неразделима с кулинарными традициями Средиземноморья. Так же, как и в последнем случае, благодаря своему географическому положению она изобилует морепродуктами: мидиями, креветками, лангустинами, кальмарами и анчоусами, а в самих блюдах из морепродуктов часто присутствуют овощи (как свежие, так и приготовленные) и зелень.
Сегодня я научу вас готовить простое провансальское блюдо из мидий, в котором кроме самих моллюсков есть всего три ингредиента: фенхель, чеснок и тимьян. Подается оно с шафрановым айоли и отварным картофелем.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для мидий:
- 32 крупных чищеных мидии
- 3 средних головки фенхеля (удалить верхний слой и стебли, нарезать тонкими кольцами, а зеленую часть, если она есть, измельчаем и резервируем для подачи)
- 2 больших зубчика чеснока (очистить от кожуры и мелко порубить)
- 1 чайная ложка свежих листиков тимьяна
- 120 мл белого сухого вина
- 40 грамм сливочного масла
- 10 грамм сахара
- Оливковое масло
- Пара щепоток соли
- 1 щепотка свежемолотого черного перца
Ингредиенты для подачи:
- Картофель отваренный в мундирах
- Шафрановый айоли
Приготовление:
- В большой сковороде нагреваем 20 мл оливкового масла и на среднем огне в течение минуты обжариваем чеснок. Всыпаем мидии и готовим, помешивая, еще 2-3 минуты. Добавляем белое вино, листики тимьяна, а так же соль и перец. Устанавливаем средне-слабый огонь и продолжаем готовить, пока вино полностью не испарится. Выключаем огонь и накрываем крышкой, чтобы мидии не остывали.
- Пока готовятся мидии, в другой большой сковороде нагреваем 30 мл оливкового масла и растапливаем в нем сливочное. Всыпаем сахар и, когда последний растает, жарим в полученной смеси фенхель, регулярно помешивая. Когда фенхель карамелизируется и станет мягким, выключаем огонь и накрываем крышкой.
- Подаем мидии на «постели» из карамелизированного фенхеля, вместе с шафрановым айоли и отварным картофелем, посыпав зарезервированными измельченными листиками фенхеля.*
* Примечание:
Если вам достался фенхель без зеленой части, используйте укроп.
Добавить комментарий