Жареные мидии со сладким фенхелем и шафрановым айоли – провансальская фантазия

Готовя это простое и деликатное блюдо, остановитесь на мгновение и закройте глаза. Представьте себе, что случилось чудо, и вы вдруг оказались в южном Провансе…

В тенистом саду, благоухающем густым ароматом дозревающих персиков, вас ждет плетеный из ротанги и выкрашенный в цвет слоновой кости столик с такими же креслами, украшенными вышитыми подушечками. На нем уже запотевает бутылка белого Рок Стар из Муле де ла Рок или, если достаток вам позволяет, знаменитого миравальского в темно-зеленом стекле. Вечер, или уже почти вечер. Очень тихо. Так тихо, что слышно как на лугу, что раскинулся сразу за деревянным, выкрашенным в синюю и уже основательно выцветшую эмаль, ограждением сада, доносится гудение пчел. Солнце висит низко – прямо над горизонтом, и первые, бледно-бледно розовые и едва заметные акварельные мазки тронули нижний край нескольких заблудившихся на небе облачков. Ветра нет совсем, и ах как хочется жить вечно! Тем более, что запахи жареных мидий и фенхеля, разносящиеся от плиты по всему пространству вашего виртуального провансальского дома, обещают всякому, кто мог бы там оказаться, скорый и легкий ужин с прекрасным вином и неспешной беседой…

У французов, нации, вовсе не обделенной большой водой (и это не считая множества рек, протекающих по территории их родины),  нет недостатка в рецептах рыбы и морепродуктов. Кроме того, как ни странно будет слышать это в контексте французской кухни, они совершенно не привередливы по отношению к этой немаленькой категории блюд. Потому-то большая часть последних даже сегодня так же проста в выборе ингредиентов и способе приготовления, как сто или двести лет тому назад. Французы любят рыбу и разбираются в ней. Далеко не исключение среди них — жители Прованса. Ведь побережье этого южного региона Франции омывают теплые воды Средиземного моря, и именно здесь находятся прославленные курорты Côte d’Azur (Лазурного берега), Канны и Ницца.

Рыбная линейка традиционного провансальского меню начинается с таких всемирно известных местных блюд как буйабес (рыбный суп), лу де мэр (жареный морской окунь), брандад (пюре из соленой трески и картофеля), омлет а л’урса (омлет с морскими ёжиками),  путарге (икра кефали).

Кухня южного Прованса во многом неразделима с кулинарными традициями Средиземноморья. Так же, как и в последнем случае, благодаря своему географическому положению она изобилует морепродуктами: мидиями, креветками, лангустинами, кальмарами и анчоусами, а в самих блюдах из морепродуктов часто присутствуют овощи (как свежие, так и приготовленные) и зелень.

Сегодня я научу вас готовить простое провансальское блюдо из мидий, в котором кроме самих моллюсков есть всего три ингредиента: фенхель, чеснок и тимьян. Подается оно с шафрановым айоли и отварным картофелем.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для мидий:

• 32 крупных чищеных мидии
• 3 средних головки фенхеля (удалить верхний слой и стебли, нарезать тонкими кольцами, а зеленую часть, если она есть, измельчаем и резервируем для подачи)
• 2 больших зубчика чеснока (очистить от кожуры и мелко порубить)
• 1 чайная ложка свежих листиков тимьяна
• 120 мл белого сухого вина
• 40 грамм сливочного масла
• 10 грамм сахара
• Оливковое масло
• Пара щепоток соли
• 1 щепотка свежемолотого черного перца

Ингредиенты для подачи:

• Картофель отваренный в мундирах
• Шафрановый айоли

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем 20 мл оливкового масла и на среднем огне в течение минуты обжариваем чеснок. Всыпаем мидии и готовим, помешивая, еще 2-3 минуты. Добавляем белое вино, листики тимьяна, а так же соль и перец. Устанавливаем средне-слабый огонь и продолжаем готовить, пока вино полностью не испарится. Выключаем огонь и накрываем крышкой, чтобы мидии не остывали.
2. Пока готовятся мидии, в другой большой сковороде нагреваем 30 мл оливкового масла и растапливаем в нем сливочное. Всыпаем сахар и, когда последний растает, жарим в полученной смеси фенхель, регулярно помешивая. Когда фенхель карамелизируется и станет мягким, выключаем огонь и накрываем крышкой.
3. Подаем мидии на «постели» из карамелизированного фенхеля, вместе с шафрановым айоли и отварным картофелем, посыпав зарезервированными измельченными листиками фенхеля.*

* Примечание:

Если вам достался фенхель без зеленой части, используйте укроп.

 

Также читайте на нашем блоге: