Карп, запеченный в духовке с зеленым луком, укропом, черемшой и лимоном по-ломбардски

Если мы взглянем на карту Италии, то убедимся, что почти по всему своему периметру она окружена морем. Географическое положение этой страны предполагает немалые возможности по вылову и использованию в пищу большого количества рыбы и различных морепродуктов. И это я еще не упомянул реки — По, Тибр, Адда, Ольо, Тичино, Танаро, Тальяменто и многие другие, пересекающие страну в разных направлениях, а также озера, преобладающая часть которых находится в северной части Италии. Из последних я особо отметил бы, такие как Комо, Лугано, Больсена, Брачано, Маджоре, Ледро, Изео, Орта и Гарда. И в первых, и во вторых в изобилии водится всевозможная пресноводная рыба — это хорошо всем нам знакомые карпы, лещи, щуки, сомы, форели, угри и прочие…

Рыбу в Италии готовят самыми разными способами, и иногда они заметно отличаются от того, к чему привычны мы, однако наиболее распространенный из них – приготовление на гриле. Если рыба небольшая по размерам, то она, как правило, готовится целиком. Более крупная рыба жарится также в целом виде в расчете на то, что ее будет есть компания из двух или более человек. В некоторых ресторанах и даже более простых заведениях типа тратторий до сих пор существует традиция перед приготовлением рыбы показывать ее клиенту сырой, дабы он имел выбор, а заодно убедился в том, что она абсолютно свежая.

Многие люди не хотят возиться с разделкой такой рыбы и удалением из нее косточек. В Италии это не проблема: достаточно попросить решить этот вопрос «камерьере» (официанта), и все будет сделано наилучшим образом.

«Гамбери» (креветки) здесь подают, как правило, в панцире и с головой, и вы должны чистить их в процессе еды самостоятельно. Хотя подобная традиция покажется некоторым из вас странной, но при таком способе приготовления креветок они сохраняют больше внутренних соков и аромата. Кстати, в испанских бодегах знаменитых тигровых креветок под чесночным соусом готовят точно так же – предварительно не очищая.

«Вонголе» (моллюски) и «коцце» (мидии) едят прямо из ракушек и, чаще всего, подают в качестве закуски или с пастой. Если моллюсков обычно готовят в простейшем соусе с белым вином, то мидии традиционно подаются с острым томатным соусом. В большинстве регионов Италии популярны свои оригинальные рецепты пасты с морепродуктами, но некое усредненное и типичное по составу  блюдо из пасты и морепродуктов нередко называется «спагетти алла скольо», что в принципе буквально и означает — «спагетти с морепродуктами». Еще одним «даром моря», который повсеместно употребляют в пищу в приморских районах Италии, и который может оказаться неожиданностью для непосвященного, является «польпо» (осьминог). Щупальца осьминога в большинстве случаев готовят на гриле и подают как антипасто – иногда в сочетании с картофелем.

Если вы собрались отобедать в итальянском рыбном ресторане, вам следует помнить, что рыба стоит здесь заметно дороже, чем все остальные блюда в меню, и ее оценивают на вес или в «этто» (единица веса, равная 100 граммам). Поэтому перед тем как совершать заказ, я бы настоятельно рекомендовал вам поинтересоваться у камерьере, сколько упомянутых этти будет весить ваша рыба. Впрочем, многие итальянцы по выходным дням готовят рыбу дома и не заморачиваются ее ценами в дорогих ресторанах, в которых иногда больше туристов, чем местных жителей…

Ломбардия — регион с большими запасами пресной воды. Через него несут свои воды такие крупные реки как По, Тичино, Олона, Адда, Ольо и Минчо. На территории региона также есть громадные озера, которые я уже частично называл — Маджоре, Лугано, Комо, Идро и Гарда. Вот почему герой нашего рецепта — всем вам отлично знакомый карп – достаточно распространенная в этих краях рыба. Мы познакомим вас с одним из распространенных в Ломбардии домашних рецептов карпа, запеченного в духовке с зеленым луком, укропом, черемшой и лимоном.

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты для рыбы:

• 1 карп весом около 1,5 кг (почистить и хорошо промыть водой)
• По одному среднему пучку петрушки и укропа
• 1 маленький пучок черемши
• 1 небольшой пучок зеленого лука (разрезать поперек на три-четыре части)
• 2 небольших лимона (один нарезать кружками толщиной 2-3 мм, а второй нарезать кружками толщиной около 5 мм)
• 2 средних головки желтого лука (почистить и нарезать кружками толщиной около 5 мм)
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Ингредиенты для подачи:

• Веточки укропа
• Черемша, слегка обжаренная в оливковом масле

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов.
2. Щедро солим и перчим карпа снаружи и внутри.
3. Кладем внутрь по 2-3 тонких кружка лимона, прижимая их к ребрам. Между ними помещаем всю зелень.
4. На дно огнеупорной керамической (или металлической) формы, достаточной по размерам, чтобы уместить нашего карпа, выкладываем поочередно более толстые кружки лимона и репчатый лук. Обильно сбрызгиваем оливковым маслом и кладем сверху карпа. Отправляем в духовку и готовим около часа, пока карп хорошо не подрумянится.
5. Когда карп будет готов, извлекаем его из духовки и даем немного остыть. Затем освобождаем от костей и разбираем на относительно небольшие куски. Лимон и зелень изнутри рыбы выбрасываем.
6. Выкладываем на сервировочные тарелки кусочки рыбы, а также кружки лимона и лука. Сверху поливаем маслом из формы, украшаем веточками укропа и жареной черемшой.

 

Также читайте на нашем блоге: