Этуфе с креветками

Этуфе (фран. – étouffée) – типичное для Нового Орлеана блюдо, которое можно встретить, как в каджунской, так и в креольской кухне. Обычно оно готовится из ракообразных – креветок или крабов, которые подаются на рисе. В процессе приготовления этуфе используется техника, известная как «утушивание», популярный способ готовки в каджунских районах в юго-западной части Луизианы. Этуфе наиболее распространено в акадийском регионе штата, а также в прибрежных зонах Миссисипи, Алабамы и восточной части Техаса.

Слово «étouffée» – французского происхождения, походит от глагола «étouffer», имеющего несколько значений, среди которых наиболее употребляемы «душить» и «тушить».

Хотя, как я уже говорил, в большей части рецептов этого блюда в виде основного ингредиента используется мясо крабов и креветок, все же самая популярная версия этого этуфе делается из так называемых «шеек» речных раков. В качестве соуса к этуфе традиционно подают белый ру, в котором тушатся морепродукты. Любое этуфе неизбежно сопровождает гарнир из длиннозернистого риса.

В зависимости от того, кто и в каком районе Луизианы приправляет этуфе специями (приверженцы креольской или каджунской кухни), это блюдо может разниться своими ароматами. Как раз варианты с использованием приправы с белым и коричневым ру характерны для креольской версии этого блюда. Иногда в такое этуфе добавляются помидоры.

В 50-е годы 20-го столетия этуфе из раковых шеек начали подавать на регулярной основе в небольшом и единственном ресторане городка Бро Бридж, что в Луизиане. Впрочем, согласно некоторым источникам, это блюдо появилось в названном штате много раньше – еще в двадцатые годы.

Исторически этуфе всегда было частью каджунской кухни, и первоначально его готовили акадийцы, выселенные британцами из Канады в заболоченные районы штата Луизиана.

К концу 80-х годов прошлого столетия этуфе можно было уже заказать в подавляющем большинстве ресторанов Нового Орлеана. Это блюдо стало тогда настоящим хитом и не утратило своих первых позиций в меню местных ресторанов до сегодняшнего дня. Поэтому я настоятельно рекомендую и вам обязательно его попробовать. Уверяю вас, тут дело не только в его популярности в США…

Кроме уже упомянутого риса, ру и мяса креветок, крабов или раков, в нашем этуфе присутствует святая троица каджунской кухни – сладкий перец, сельдерей и репчатый лук. Рисовый гарнир для этого блюда мы приготовили из длиннозернистого Жасмина.

(на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 1,2 кг крупных сырых креветок (почистить и удалить кишечную вену)
• 300 грамм длиннозернистого риса жасмин (отварить для подачи)
• 140 грамм сливочного масла
• Две трети стакана обычной муки
• 1 крупная белая луковица (почистить и порубить)
• 6 стеблей сельдерея (порубить)
• 1 зеленый болгарский перец (удалить семена и плодоножку, порезать маленькими кубиками)
• 3 зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
• 4 средних помидора (почистить от шкурки и измельчить)
• 2 небольших пучка зеленого лука (мелко порубить)
• Пол стакана измельченных листьев петрушки
• Половина стручка свежего перца чили средних размеров (семена удалить, хорошо измельчить)
• 2,5 стакана бульона из морепродуктов (или из рыбы)
• 2 столовых ложки каджунской приправы (в равных пропорциях молотые черный и белый перец, кайенский перец, паприка, чесночный и луковый порошок)
• 2 столовых ложки ворчестерского соуса
• Пол столовой ложки острого томатного соуса

Приготовление:

1. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем сливочное масло, и, как только оно начнет пускать пузыри, домешиваем в него муку, добиваясь состояния однородной гладкой пасты (не забываем постоянно помешивать лопаткой). Готовим, пока ру не станет темно-золотистого цвета.
2. Добавляем чеснок, белый лук, болгарский перец  и сельдерей. Продолжая помешивать, готовим овощи вместе с ру около 5 минут, пока не станут мягкими. После этого добавляем помидоры, острый томатный соус и перец чили, а также вливаем бульон. В результате соус к этуфе должен получиться достаточно густым.
3. Затем добавляем каджунскую приправу и ворчестерский соус. Доводим соус до слабого кипения, кладем креветки и готовим 4–5 минут, пока они не станут плотными и матовыми.
4. Шаг 4: Подаем этуфе на рисе, посыпав зеленым луком и петрушкой.