Етуфе з креветками

Етуфе (фран. — étouffée) — типова для Нового Орлеана страва, яку можна зустріти як у каджунській, так і в креольській кухні. Зазвичай її готують із ракоподібних — креветок або крабів, яких подають на рисі. У процесі приготування етуфе використовують техніку, відому як «утушування», — популярний спосіб готування в каджунських районах південно-західної частини Луїзіани. Етуфе найбільш поширене в акадійському регіоні штату, а також у прибережних зонах Міссісіпі, Алабами та східної частини Техасу.

Слово «étouffée» має французьке походження, походить від дієслова «étouffer», що має кілька значень, серед яких найуживаніші — «душити» й «тушкувати».

Хоча, як я вже казав, у більшості рецептів цієї страви як основний інгредієнт використовують м’ясо крабів і креветок, усе ж найпопулярнішу версію етуфе готують із так званих «шийок» річкових раків. Як соус до етуфе традиційно подають білий ру, у якому тушкують морепродукти. Будь-яке етуфе неодмінно супроводжує гарнір із довгозернистого рису.

Залежно від того, хто й у якому районі Луїзіани приправляє етуфе спеціями — прихильники креольської чи каджунської кухні, — ця страва може відрізнятися своїми ароматами. Саме варіанти з використанням приправи з білим і коричневим ру характерні для креольської версії цієї страви. Іноді до такого етуфе додають помідори.

У 50-х роках XX століття етуфе з ракових шийок почали регулярно подавати в невеликому й єдиному ресторані містечка Бро-Бридж у Луїзіані. Утім, за деякими джерелами, ця страва з’явилася в названому штаті значно раніше — ще у двадцятих роках.

Історично етуфе завжди було частиною каджунської кухні, і спочатку його готували акадійці, виселені британцями з Канади до заболочених районів штату Луїзіана.

До кінця 80-х років минулого століття етуфе вже можна було замовити в переважній більшості ресторанів Нового Орлеана. Ця страва стала тоді справжнім хітом і не втратила своїх перших позицій у меню місцевих ресторанів до сьогодні. Тому я наполегливо рекомендую й вам неодмінно її скуштувати. Запевняю вас, справа тут не лише в її популярності у США…

Окрім уже згаданого рису, ру та м’яса креветок, крабів або раків, у нашому етуфе присутня свята трійця каджунської кухні — солодкий перець, селера й ріпчаста цибуля. Рисовий гарнір для цієї страви ми приготували з довгозернистого жасмину.

(на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1,2 кг великих сирих креветок (почистити й видалити кишкову вену)
• 300 грамів довгозернистого рису жасмин (відварити для подавання)
• 140 грамів вершкового масла
• Дві третини склянки звичайного борошна
• 1 велика біла цибулина (почистити й порубати)
• 6 стебел селери (порубати)
• 1 зелений болгарський перець (видалити насіння й плодоніжку, нарізати маленькими кубиками)
• 3 зубки часнику (почистити й розчавити ножем)
• 4 середні помідори (почистити від шкірки й подрібнити)
• 2 невеликі пучки зеленої цибулі (дрібно порубати)
• Пів склянки подрібненого листя петрушки
• Половина стручка свіжого перцю чилі середнього розміру (видалити насіння, добре подрібнити)
• 2,5 склянки бульйону з морепродуктів (або рибного)
• 2 столові ложки каджунської приправи (у рівних пропорціях мелені чорний і білий перець, каєнський перець, паприка, часниковий та цибулевий порошок)
• 2 столові ложки вустерського соусу
• Пів столової ложки гострого томатного соусу

Приготування:

1. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо вершкове масло й, щойно воно почне пускати бульбашки, вмішуємо в нього борошно, домагаючись стану однорідної гладкої пасти (не забуваємо постійно помішувати лопаткою). Готуємо, доки ру не стане темно-золотавого кольору.
2. Додаємо часник, білу цибулю, болгарський перець і селеру. Не припиняючи помішувати, готуємо овочі разом із ру близько 5 хвилин, доки вони не стануть м’якими. Після цього додаємо помідори, гострий томатний соус і перець чилі, а також вливаємо бульйон. У результаті соус до етуфе має вийти доволі густим.
3. Потім додаємо каджунську приправу та вустерський соус. Доводимо соус до слабкого кипіння, кладемо креветки й готуємо 4–5 хвилин, поки вони не стануть щільними та матовими.
4. Крок 4: Подаємо етуфе на рисі, посипавши зеленою цибулею та петрушкою.