«Мателот» — французское рагу из рыбы, овощей и вина (имеет много общего с каджунским или британским чаудером, а также довольно часто, особенно в русскоязычной кулинарной литературе, описывается как обыкновенный рыбный суп).
Мателот не следует путать с французским же рыбным супом буйабес, так как мателот готовится из пресноводной рыбы (традиционно, это карп), а буйабес из морской рыбы и морепродуктов. Кроме карпа, для приготовления мателота нередко используют угря или лосося. Бульон для этого рагу готовится также из рыбы с добавлением красного или белого вина.
Перед началом приготовления рыбу чистят от шкуры и удаляют из нее все кости. Последние вместе с головой с удаленными жабрами используются для варки бульона. А рыбное филе кладется в суп, после того, как бульон готов и тщательно процежен через марлю.
Мателот стал популярен во Франции в конце восемнадцатого века, когда на берегах Сены и Марне во множестве появились «гягете» — маленькие кафешки с небольшими танцплощадками, где любили отдыхать по вечерам и выходным дням те французы, которые не могли себе позволить дорогие парижские рестораны. Среди этой пестрой и веселой публики, любившей выпить вина, потанцевать и попеть песен, в разное время были замечены знаменитые французские художники, писатели и поэты: Ван Гог, Ренуар, Пикассо, Дали, Рембо, Малларме, Верлен, Пруст и многие другие. В гягете на набережной традиционно подавали кислое и дешевое вино в маленьких бутылочках, которое производилось в Иль де Франс (так назывался французский регион, включающий Париж). Подобные бутылочки с вином в народе называли «guinguet», отсюда и название упомянутых кафешек.
В «Парижском гастрономе» восьмидесятых годов восемнадцатого столетия так описывают подобные заведения: «Они теснятся на берегах Сены, и у каждого из них есть свой дансинг. Здесь едят мателот, пьют недорогое вино, танцуют и слушают шансонье, а также заключают пари. Вместе с тем, нельзя сказать, что мателот — еда только для бедных. В фешенебельном ресторане где-нибудь в центре Парижа такое блюдо может стоить около луидора (золотой – ред. моя).
Самые знаменитые французские шеф-повара снимают шляпы перед обычным морячком, который знает, как правильно приготовить карпа или угря для мателота. Более того, если в ресторане кто-то из господ заказывает мателот, то часто посылают в гягет на Сену». В дополнение к написанному почти двести сорок лет назад могу лишь заметить, что в оригинальном тексте слово «морячок» упоминается в каламбуре, так как «мателот» переводится с французского как «моряк».
В разных регионах Франции существуют различные варианты приготовления мателота. В Нормандии, например, вместо вина в него добавляют яблочный сидр. В ресторанах Парижа в дорогих версиях мателота можно встретить даже шампанское.
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 карп общим весом около 2 кг (почистить, удалить внутренности и жабры, срезать филейную часть и разделить на небольшие кусочки, кости и голову зарезервировать для бульона)
- 2 средних моркови (почистить и порезать кружками)
- 2 средних головки белого лука (почистить и порезать средними дольками)
- 3 крупных зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
- 50 грамм сушеных белых грибов (можно заменить маленькими свежими шампиньонами)
- Букет гарни
- 1 маленький пучок петрушки (разобрать на веточки)
- Пол стакана белого сухого вина
- 50 мл граппы или бренди
- 100 мл нежирных сливок (15%)
- 60 грамм гусиного жира (при отсутствии оного, можно заменить сливочным маслом)
- 2 яичных желтка
- 1 столовая ложка муки
- Соль, перец
Приготовление:
- В небольшую миску выкладываем грибы и заливаем двумя стаканами горячей воды. Накрываем крышкой и отставляем в сторону на полчаса. По прошествии указанного времени процеживаем жидкость через марлю и резервируем пол стакана. Грибы промываем под проточной водой и перекладываем на тарелку.
- Пока настаиваются грибы, можно приготовить рыбный бульон, используя кости и голову карпа. Рецепт готовки бульона можно найти на нашем блоге. По готовности бульон следует процедить через марлю. Нам понадобиться 700 мл.
- В большом сотейнике с толстым дном растапливаем половину гусиного жира и на среднем огне обжариваем в нем лук, чеснок и морковь. Когда лук начнет становиться прозрачным, добавляем кусочки карпа и готовим еще пару минут. Вливаем граппу и зажигаем, то есть выполняем кулинарную операцию фламбе.
- После этого вливаем вино и сюда же кладем букет гарни, грибы и грибную юшку. Солим и перчим. Готовим около 15 минут и вливаем бульон. Доводим до кипения и продолжаем готовить на слабом огне около 10 минут.
- С помощью ложки-шумовки достаем из сотейника рыбу и сохраняем ее в закрытом контейнере или в нагретой сковороде с крышкой, чтобы не остывала.
- Теперь готовим ру из оставшегося гусиного жира и муки (растапливаем жир, всыпаем в него муку и, постоянно помешивая, готовим смесь на слабом огне около 2 минут).
- В сотейник добавляем полученное ру и готовим 3-4 минуты, все время помешивая.
- Когда ру полностью растворится в соусе, снимаем сотейник с огня, добавляем сливки и яичные желтки.
- Раскладываем рыбу по сервировочным тарелкам и поливаем соусом из сотейника.
- Немедленно подаем к столу, украсив веточками петрушки.
Добавить комментарий