Гравлакс со свеклой и хреном

Гравлакс – скандинавское блюдо, состоящее из сырого лосося, маринованного в смеси соли, сахара и укропа. Гравлакс традиционно подается в виде закуски. Для этого рыбу нарезают тонкими ломтиками и вместе с ней выносят к столу hovmästarsås (буквально «соус метрдотеля»), также известный у шведов как gravlaxsås, а у датчан rævesovs (или «лисий соус»), часто состоящий из горчицы и укропа. К гравлаксу обычно подают свежеиспеченный хлеб или/и отварной картофель.

Слово «гравлакс» пошло от скандинавского gräva/grave, что переводится как «копать», а в современном значении как «мариновать (рыбу)». Последнее, в свою очередь, образовалось из протогерманского grabą, grabō («дыра в земле, траншея, окоп, могила»), а также индо-европейских корней ghrebh («копать, царапать») и lax/laks («лосось»).

Во времена Средневековья гравлакс готовили рыбаки, которые солили лосося и немного ферментировали его, закапывая на некоторое время в песок в местах высокой приливной линии.

Процесс ферментации, то есть закапывания рыбы в песок в современном производстве не используется более. Вместо этого лосося теперь «хоронят» на несколько дней в сухом маринаде из упомянутой выше смеси соли, сахара и сушеного укропа. При этом лосось выделяет жидкость, превращающую сухой маринад в высококонцентрированный рассол, который затем частично используется скандинавскими поварами в качестве соуса к рыбе. Этот же состав маринада может использоваться для соления любой другой жирной рыбы, однако предпочтение, чаще всего, отдается все же лососю.

В маринад для нашего сегодняшнего рецепта гравлакса добавлены свекла и свеженатертый хрен. Подавать такой гравлакс лучше всего с ржаным или цельнозерновым хлебом.

Ингредиенты:

• 600 грамм филе лосося
• 700 грамм свеклы (почистить и натереть на крупной терке)
• 50 грамм хрена (почистить и натереть на мелкоячеистой терке)
• 130 грамм укропа (мелко порубить)
• Цедра с половины лимона
• 50 мл водки
• 50 грамм морской соли крупного помола
• 30 грамм сахара

Приготовление:

1. Сначала протираем наше филе лосося насухо с помощью бумажных полотенец. Откладываем в сторону.
2. Затем в большой миске смешиваем свеклу, хрен, укроп, цедру лимона, водку, сахар и соль.
3. На рабочую поверхность кладем лист фольги и помещаем на него слой овощной смеси толщиной около 8-10 мм и с размерами на один сантиметр больше по всему периметру, чем размеры филе. Сверху укладываем лосося и покрываем оставшейся овощной смесью так, чтобы последняя закрыла филе со всех сторон, включая ее торцевую часть. Плотно заворачиваем фольгой и затем так же плотно в два или три слоя обматываем пищевой пленкой.
4. Полученный сверток с рыбой перекладываем в форму со стенками не менее 2 см и по всей его поверхности с помощью зубочистки проделываем около 20 отверстий со всех сторон с тем, чтобы накапливаемая внутри жидкость могла свободно находить выход через фольгу и пленку. В конце придавливаем рыбу небольшим прессом весом около 2-3 кг.
5. Отправляем форму с лососем в холодильник, где он должен мариноваться в течение 5-6 дней. Два раза в сутки в течение всего периода маринования необходимо сливать накопившуюся в форме жидкость, а рыбу переворачивать.
6. Когда гравлакс будет готов, его необходимо освободить от фольги и пленки, а затем удалить весь маринад. После этого маринованный лосось готов к употреблению и может храниться в холодильнике, завернутый в пергаментную бумагу, в течение не более семи-восьми дней.

Также читайте на нашем блоге: