Креветки скампи под соусом из сливочного масла, чеснока и белого вина

Последние несколько лет среди итальянской диаспоры в Америке вошел в моду рецепт, где в качестве главного ингредиента служит креветка скампи. Это звучит смешно для людей, хоть немного владеющих итальянским языком, ибо «скампи» — слово итальянское и переводится, как «креветка», то есть в итоге получается «креветка креветка». Ну, вот, даже гугл решил, что это какая-то нелепая ошибка и тут же подчеркнул вторую креветку красненькой волнистой линией. ))

Скампи относится к семейству океанических членистоногих и в латинской классификации называется «Nephrops norvegicus». То, что мы понимаем под словом «креветка», итальянцы называют «гамбери» (итал. — gamberi).

Основное различие между гамбери и скампи заключается в наличии у последней маленьких клешней, что делает скампи похожими на миниатюрных лобстеров. Скампи являются донными существами и живут на глубине от 20 до 800 м.

Скампи подают в самых различных блюдах – в ризотто, рыбных супах или просто жаренными. Наш рецепт креветок – это американизированная версия «scampi in padella» (креветки в сковороде). Это блюдо, будучи довольно давно отрезанным от своих корней в Старом Свете, обзавелось в списке ингредиентов, входящих в него, сливочным маслом и особенно чесноком. И хотя такие креветки в готовом виде не должны быть суховатыми, плавающими в бульоне (как это предпочитают в Италии) их здесь тоже не едят.

Креветки возвращают меня в моих воспоминаниях в университетские годы, которые прошли в Одессе. Всегда, когда я возвращался на выходные или на каникулы домой – в Николаев и слонялся по автовокзалу в ожидании отправления автобуса, я обязательно покупал кулечек вареных креветок. Тогда я не мог и представить себе, что креветки достигают длины до 20 см. Таковы скампи. Впервые я попробовал скампи на острове Брач (Хорватия) и, помнится, долго недоумевал по поводу ее клешней…

Скампи, как и любая другая крупная креветка, готовится легко и быстро, ну и, конечно, она очень вкусная. Весь фокус правильного приготовления такой креветки заключается в том, чтобы ее не пережарить, потому что это может превратить скампи в упругую жвачку и испортить ее деликатный вкус. Лучше всего обжаривать креветку в ее хитиновом панцире.

Чтобы не пережарить креветки, их необходимо снимать с огня разу же, как только порозовеет панцирь. Общее время готовки креветок целиком и полностью зависит от их размера: гигантские креветки джумбо жарятся 7-8 минут, просто большие (типа королевских) – 5-6 минут и обычные – 3-4 минуты.

Такие блюда, как сегодняшнее, требуют двух последовательных способов приготовления: обжаривания и тушения, поэтому в данном случае нужно быть особенно внимательным, чтобы не готовить их дольше необходимого времени. Некоторые повара стараются добавить креветки в сковороду с софрито не сразу, чтобы уменьшить время их готовки, но это не совсем по-итальянски: первоначальное обжаривание главного ингредиента – фундаментальный элемент итальянской кухни. Однако делать это нужно очень осторожно – особенно, если ваши креветки невелики. В противном случае вы должны вовремя убрать креветки из сковороды, если соус еще не успел достаточно увариться.

В последнее время вы можете часто видеть в ресторанах (особенно американских), что креветки, приготовленные по предлагаемому рецепту, подают на внушительной горке лингвини или другой длинной пасты. Как на мой непредвзятый взгляд, это не очень удобно в процессе еды, но если вам так нравится, то почему бы и нет.

Теперь перейдем непосредственно к нашему рецепту.

Ингредиенты:

• 750 грамм больших креветок (найти в нашей стране скампи очень проблематично, и если вам это удалось, то я могу только воскликнуть: ух, ты!)
• 4-5 зубков чеснока (почистить и подавить ножом или грубо порубить)
• 50 грамм домашнего сливочного масла
• Оливковое масло
• Половина стакана белого сухого вина

Ингредиенты для окончания блюда:

• Сок половины лимона
• Пригоршня измельченных листьев петрушки
• Крупно-дробленный черный перец
• Соль, перец

Приготовление:

1. Растапливаем сливочное масло на слабом огне в сковороде, вливаем пару столовых ложек оливкового и обжариваем в этой смеси чеснок, пока не начнет становиться коричневатого оттенка.
2. Увеличиваем огонь до среднего и кладем в сковороду креветки. Солим и перчим, жарим пару минут.
3. Вливаем вино. Готовим еще немного времени, пока креветки не станут розовыми и не потеряют свою полупрозрачность. Помните, что время готовки зависит от размера креветки?
4. Перекладываем креветки на сервировочное блюдо, приправляем лимонным соком и дробленным черным перцем. Тем временем соус в сковороде готовится еще пару минут.
5. Поливаем креветки соусом, посыпаем петрушкой и немедленно подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: