Суп из рыбы и моллюсков или новоанглийский «клэм-чаудер»

От Манхэттена до самой Новой Англии чаудер известен своим поражающим воображение разнообразием и приятным солоноватым вкусом настоящего рыбацкого супа. Кажется, на всем восточном побережье Америки не найдется городка, где бы ни готовили свой вариант этого популярного здесь супа. И даже во многих штатах на западе США намеренно меняют аутентичные рецепты, дабы иметь свой фирменный чаудер. Предпочитаете ли вы нежную кремообразную основу для этого супа, или может быть он нравится вам ярко-красного цвета с добавлением помидоров, или в виде чистого бульона с креветками и моллюсками – в каждом случае вы обязательно найдете свой любимый чаудер. У этого знаменитого американского блюда есть своя небольшая история и множество итераций.

Что же такое чаудер? Согласно Вебстеру определение этого блюда таково: «Суп или другое, приготовленное из тушеных морепродуктов (моллюски или рыба) блюдо, которое обычно делается с молоком или томатами, солониной, луком и другими овощами». Несмотря на то, что имеется немало рецептов приготовления чаудера, наиболее известен из них чаудер из моллюсков. Определение чаудера полностью зависит от того, в какой части Соединенных Штатов вы находитесь. Наибольшие различия между супами этого вида всегда заключаются в юшке: некоторые используют молоко, для того, чтобы бульон был густым и кремообразным; другие добавляют в юшку помидоры, травы и специи, стараясь таким образом отличиться от конкурентов… и, конечно, каждый считает свой рецепт супа лучшим.

Известно, что чаудер, который готовят в Новой Англии, был завезен сюда французскими или британскими поселенцами и стал типичным для этого региона блюдом где-то в середине семнадцатого века. Популярность местного чаудера постоянно росла, и к 1836 году он попал в меню одного из самых известных в то время ресторанов «Ye Olde Union Oyster House» (этот ресторан существует поныне и считается старейшим в США). Упоминание об этом супе даже встречается у Германа Мелвилла в его «Моби Дике» (1851 год): «Наполненный густым, лимонным ароматом чабреца, дразнящий голодное воображение дух тянулся к нам из камбуза и вызывал перед глазами самые разные картинки. Но когда на стол водрузили гигантскую супницу с чаудером, исходящим восхитительным паром, все счастливо разрешилось… О, дорогие друзья, отвлекитесь немного от ваших жизненных дум и послушайте меня: этот суп был приготовлен из маленьких, размером с каштан, но сочных моллюсков, твердого корабельного печенья и тонких ломтиков солонины — все это было щедро приправлено сливочным маслом, перцем и солью!»

А вот как описывает этот новоанглийский суп известный американский писатель первой половины ХХ века Джозеф Линкольн: «Чаудер из Новой Англии, приготовленный должным образом, заслуживает того, чтобы в честь него писали стихи, сочиняли гимны и курили фимиамы. Он стоил того, чтобы простые американцы отстаивали свою независимость в сражении на Банкер Хилл, поскольку был частью их представления о родине. Чаудер – такой же американский, как полосы и звезды на государственном флаге, как гимн Америки…»

Новоанглийский чаудер тем отличается от множества остальных своих вариаций, что в нем в качестве основы обязательно присутствуют сливки или цельное молоко. В качестве загустителя в него также часто добавляют так называемое «устричное печенье» (маленькое твердое печенье) и картофель. Сегодня такой чаудер можно встретить в любом штате Америки, но наиболее популярен он все же в северо-восточной части, где, собственно, и родился на свет.

В наш рецепт классического новоанглийского чаудера добавлены лук порей, рыба и тимьян. Суп получается очень изысканным, и вполне заслуживает всего вышесказанного.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 600 грамм черноморских рапанов (если удастся найти что-то получше, милости прошу)
• 400 грамм рыбного филе (свежая речная или морская рыба)
• 200 грамм копченого бекона или солонины (порезать нетолстыми ломтиками – 0,5 см)
• 3 больших картофеля (почистить и порезать кубиками)
• 2 стебля лука-порея (нарезать полукольцами белую часть)
• Средний пучок петрушки (разобрать на листики)
• 4 веточки свежего чабреца и треть столовой ложки сушенного
• Треть чайной ложки хорошо измельченного свежего перца чили
• 1 л рыбного бульона
• 20 грамм домашнего сливочного масла
• 120 мл белого сухого вина
• 2 стакана топленого молока
• 1 лавровый лист
• Морская соль

Приготовление:

1. Для начала приготовим рапаны. Это делается очень просто: заливаем моллюсков небольшим количеством слегка подсоленной воды (чтобы только покрыла кусочки мяса), доводим до кипения и готовим около 6-7 минут. Выкладываем на тарелку.
2. Растапливаем в большом сотейнике сливочное масло и обжариваем в нем бекон (с обеих сторон), пока хорошо не подрумянится до коричневого оттенка и не выпустит жир. Выкладываем бекон на другую тарелку.
3. На жире, образовавшемся в сотейнике, жарим коротко, по три-четыре минуты с каждой стороны, рыбу. Перекладываем на тарелку к рапанам.
4. Затем там же обжариваем лук-порей около 8-10 минут, пока не станет золотистого оттенка. Добавляем картофель и вино, готовим еще 6-7 минут, пока картофель не начнет становиться мягким, а вино не испарится. Вливаем сюда же рыбный бульон, кладем острый перец, чабрец и лавровый лист.
5. Не до конца прикрываем крышкой сотейник и на слабом огне варим около 10-15 минут (картофель должен стать совсем мягким). Слегка мнем его вилкой. Удаляем веточки чабреца и лавровый лист.
6. Тем временем, нарезаем на небольшие ломтики рапаны и рыбу.
7. Добавляем в сотейник топленое молоко, моллюсков, бекон и рыбу. Не доводя чаудер до кипения, снимаем его с огня. Даем постоять.
8. Подаем, украсив петрушкой.

 

Также читайте на нашем блоге: