Гефилте фиш с итальянским привкусом или «кучина эбраика» на Апеннинском полуострове

Первые итальянские евреи появились на Апеннинском полуострове еще во втором столетии до нашей эры. Надгробия на еврейских погребениях с надписями на древнегреческом начинают появляться здесь именно в этот период. Тогда евреи жили, в основном, в Риме и южной части полуострова, включая Сицилию, и говорили большей частью на греческом языке. Считается также, что некоторые еврейские семьи в Италии был потомками тех евреев, которых римский император Тит Флавий Веспасиан выслал из Иудеи в семидесятых годах нашей эры. В раннем Средневековье в некоторых итальянских городах (имеются в виду расположенные на юге страны Бари и Отранто) существовали большие еврейские коммуны. Немногим позже в первой половине шестнадцатого века центр еврейской диаспоры переместился севернее – ближе к Неаполю и Риму. К наиболее знаменитым итальянским евреям того периода следует отнести Овадия бен Яакова Сфорно (1475-1550 г.г.) и Моше Хаима Луцатто (1707-1746 г.г.). По их работам религиозного и этического содержания до сих пор учатся в высших учебных заведениях Израиля.

Традиции евреев, живущих в Италии, существенно отличаются от тех, которые распространены среди сефардов и ашкенази. В научной литературе таких евреев часто называют «италким» (что означает на иврите «итальянцы») или «италкит», и они традиционно говорят сегодня на нескольких иудейско-итальянских диалектах. Обычаи и обряды итальянских евреев нередко называют мостиком между испанскими сефардами и восточноевропейскими ашкенази. Включая в свою культуру традиции и тех, и других, италкимы в то же самое время сохраняют культуру романизированных древнегреческих евреев. Хотя имеются и региональные отличия (например, между римской и туринской общинами).

Для многих наших читателей понятие «еврейская кухня» сужено до мацы и «гефилте фиш» (фаршированной рыбы). Так произошло, скорее всего, потому, что зачастую евреи готовили традиционные блюда того народа, на землях которого в данный момент проживали, и поэтому их кухня никогда не была четко идентифицирована, а, напротив, испытывала на себе влияние различных культур. Как писал по этому поводу известный израильский кулинарный писатель Фейс Хёрш: «Нас выбрасывали рано или поздно из любой хорошей страны с ворохом очередных кулинарных воззрений». Впрочем, история знавала случаи, когда именно еврейская кухня оказывала влияние на гастрономические предпочтения народов, принявших их в свое лоно.

Хотя, пожалуй, в случае с Италией все сложилось несколько иначе, чем в других странах… Здесь евреям удалось создать свой собственный уникальный вариант кухни – с рядом ограничений и характерных особенностей. Сегодня, и это заметно, по меню многих итальянских ресторанов, большинство местных блюд испытали на себе влияние этой кухни. Взять хотя бы специфическую итальянскую привычку класть в еду анчоусы, которая еще во времена римской империи появилась в Италии именно благодаря евреям. А древняя традиция готовить дешевые мясные субпродукты с различными овощами, пришедшая сюда из Испании вместе с беженцами-сефардами? А фаршированные цуккини и бланшированный шпинат? А появление в итальянской кухне таких овощей как баклажаны, фенхель и каперсы, которые итальянцы ранее презирали и в пищу не употребляли? Во многих случаях местные евреи оказались смелее и свободнее в выборе продуктов, чем коренное население Апеннинского полуострова.

Сегодня мы приготовим традиционную еврейскую гефилте фиш так, как это принято у италкимов – еврейской диаспоры на Апеннинском полуострове.

(на шесть-восемь порций)

Ингредиенты для фарша:

• 1 цельная речная или морская рыба (судак, щука, пеленгас) весом 1,2-1,5 кг
• 100 грамм панчетты или не слишком жирной подчеревины (нарезать маленькими кубиками, как для шкварок)
• 1 большой пучок зеленого лука (хорошо измельчить)
• 1 большой пучок укропа (грубые стебли удалить, остальное хорошо измельчить)
• 1 чайная ложка каперсов (грубо порубить)
• 7 крупных черных оливок (косточки удалить и мелко порубить)
• 1 чайная ложка сушеного чабреца (мелко покрошить пальцами)
• 2-3 больших щепотки шафрана (если шафран будет иранский, то достаточно и одной)
• Пол чайной ложки семян фенхеля (обжарить на сухой сковороде и потолочь в ступе)
• 1 большое яйцо (слегка взбить)
• 100 мл домашнего цельного молока
• Две трети стакана маленьких кубиков сушеного белого хлеба
• Морская соль
• Грубодробленая смесь острых перцев горошком

Ингредиенты для подливы:

• 3 средних моркови (почистить и нарезать небольшими пластинами)
• 1 большая свекла (почистить и нарезать тонкими ломтиками)
• 2 больших головки лука (очистить от шелухи и порезать небольшими дольками)
• 2 средних головки чеснока (разобрать на зубки и почистить, при необходимости разрезать пополам)
• 2 лавровых листа
• 10 горошин душистого перца
• 150 мл десертного белого вина
• 150 мл оливкового масла
• 1 литр холодной питьевой воды
• Морская соль

Приготовление:

1. За день до основной готовки подготавливаем рыбный фарш. Для этого чистим рыбу от чешуи, удаляем внутренности и голову. У последней извлекаем жабры, а ее саму резервируем для подливы. Промываем почищенную рыбу под проточной водой, вытираем бумажными полотенцами и перекладываем на большую разделочную доску. Очень аккуратно, используя небольшой острый нож, снимаем с рыбы шкуру в виде чулка. Постарайтесь при этом ее не порезать. Отрезаем от хвоста рыбную тушку, снимаем филе и удаляем все кости. Хребет резервируем для подливы.
2. Филе рыбы хорошо измельчаем с помощью ножа и помещаем в большую миску. Шкуру выворачиваем наизнанку, солим, перекладываем в среднюю миску вместе с головой и хребтом. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник до надобности.
3. Нагреваем сковороду и на средне-слабом огне жарим кусочки панчетты, пока она не выдаст жир и не станет золотисто-коричневого оттенка. Добавляем зеленый лук и готовим его буквально 30-40 секунд, чтобы только успел привянуть. Перекладываем все в миску с рыбой. Помещаем сюда же все остальные ингредиенты, кроме молока, сухариков и яйца. Солим и перчим по вкусу, накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на всю ночь.
4. На следующий день в небольшой миске заливаем молоком сухарики и даем постаять 3-4 минуты. Отжимаем размякший хлеб и перекладываем к рыбному фаршу вместе с яйцом. Тщательно вымешиваем руками, пока не образуется почти однородная масса.
5. Полученным фаршем плотно начиняем шкуру (предварительно смыв с нее соль и вывернув ее на лицевую сторону).
6. Нагреваем духовку до 160 градусов.
7. Берем большую утятницу и выкладываем на ее дно голову, хребет, все овощи и специи. Тут же помещаем начиненную рыбину и заливаем все это оливковым маслом, вином и водой. Солим (достаточно неполной чайной ложки крупной морской соли). На плите на сильном огне доводим до кипения, накрываем крышкой и переставляем в духовку. Готовим около 2-2,5 часов.
8. Готовую рыбу извлекаем из духовки и оставляем остывать. Когда рыба полностью остынет, ее можно подавать к столу. Украшайте фаршированную рыбу по своему усмотрению или возьмите пример с нас. Если у вас есть время и терпение, то было бы желательно, перед подачей подержать рыбу в холодном месте еще одну ночь. На следующий день она будет намного вкуснее!