Утка, приготовленная во французском стиле или «Канар э эндуи этуфе»

Canard et Andouille Etouffee – довольно старинное блюдо, которое можно с одинаковым успехом считать, как французским, так и ново-орлеанским (штат Луизиана), где во второй половине восемнадцатого века сосредоточилась основная часть, высланных британскими властями из Акадии (Канада) франко-канадских переселенцев. В основном это были первые иммигранты из Франции. Впрочем, ничего странного в этом нет, ведь происхождение канар э эндуи этуфе имеет однозначно французские корни, а вторую путевку в жизнь это блюдо получило на юге США.

Словом «andouille» во Франции и во французской диаспоре в Луизиане, исповедующей каджунскую кухню (хотя в равной степени эндуи можно встретить и в креольской кухне), называют копченую колбасу в состав которой входят рубцы, свинина и говядина, а также такие субпродукты, как говяжье сердце, печенка или язык. Конкретный состав ингредиентов зависит в основном от места приготовления этой колбасы. Ее же производство распространено, в основном, в прибрежных районах Миссисипи, в штате Алабама и в восточной части штата Техас.

Слово «etouffee» происходит от глагола «étouffer» и буквально переводится с французского языка, как «задушенный», а в контексте его использования в кулинарии предполагает приготовление основных ингредиентов на пару, который образовывается от овощей, наполовину погруженных в бульон (мясной или овощной). Эта методика приготовления пищи принципиально отличается, как от тушения, так и от варки. У итальянцев подобная кулинарная техника называется «in humido», что буквально означает, как «находящееся во влажности», и ассоциируется с сауной.

Луизианское этуфе традиционно готовится из раков, но, в принципе, его можно приготовить из чего угодно.

Этуфе часто готовят из морепродуктов (креветки, моллюски), речных раков (наиболее популярная в Новом Орлеане версия этуфе) или курицы в легком белом ру.

Типичное этуфе подается с рисом.

В зависимости от того, кто готовит этуфе, в него кладутся каджунские или креольские сочетания специй и приправ, хотя разница между этими кухнями довольно призрачна, так как во многом они – похожи друг на друга. В креольском варианте этуфе готовится не с белым, а с коричневым ру, в который иногда добавляются помидоры.

Этуфе из раков попало в меню ресторанов Луизианы лишь в двадцатых годах прошлого столетия. До этого это блюдо было известно лишь истинным каджунам, населявшим берега рукавов рек и заводи упомянутого штата.

Я же вам предлагаю, не то, что совсем уж аутентичный рецепт канар э эндуи этуфе, однако, однозначно его французский вариант, от которого все, собственно, и пошло…

Вы спросите почему в нашем названии фигурируют слова «во французском стиле»? Что ж все дело в самой колбасе. Вряд ли кому-то из вас повезет, приобрести ее в украинских магазинах, поэтому и рассчитывать на нее, как на ингредиент в рецепте нет никакого смысла. Мы не пытались также сражаться с ветряными мельницами и искать аналог этой колбасы. Мы просто взяли те ингредиенты, из которых она состоит, и добавили их в наше блюдо. Чем не выход из положения?

А в остальном мы ни на шаг не отступились от буквы рецепта, торжественно клянусь! ))

(на 6-8 порций)

Ингредиенты для этуфе:

• 2 столовых ложки муки
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 2 больших головки желтого лука (почистить и нарезать дольками)
• 2 крупных моркови (почистить и порезать кружками толщиной 4-5 мм)
• 1 большая головка чеснока (разобрать на зубки, почистить и порезать пополам)
• 100 грамм корня сельдерея (почистить и порезать небольшими пластинками толщиной 3-4 мм)
• 200 грамм корня пастернака (почистить и порезать кружками толщиной 3-4 мм)
• 1 корень петрушки средних размеров (почистить и порезать кружками)
• 2 сладких перца (удалить семена и нарезать продольными полосами шириной 1 см)
• 300 грамм вешенок (разобрать на отдельные грибочки)
• 3 столовых ложки пассаты или любого другого томатного пюре, не приправленного солью или специями
• 1 столовая ложка Ворчестерского соуса
• Пол стакана свежевыжатого апельсинового сока
• Пол столовой ложки паприки
• Треть чайной ложки пасты чили
• 1 литр куриного бульона
• Растительное масло
• Соль и перец
• 2 стакана длиннозернистого риса (для подачи)

Ингредиенты для андуи:

• 200 грамм отварного языка — свиного или говяжьего (нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 200 грамм жареной говяжьей печенки (нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 200 грамм мякоти жареной говядины (нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 1 маленькая запеченная свиная рулька весом до 400 грамм (снять мясо, жир и кожу с кости и порезать небольшими, нетолстыми ломтиками)

Ингредиенты для утки:

• 1 молодая мускусная утка весом до 1,8-2 кг (разделать на 6-8 частей)
• Растительное масло
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Солим и перчим кусочки утки, даем постоять 10-15 минут. Тем временем на средне-сильном огне нагреваем в сковороде растительное масло, и когда оно станет горячим, обжариваем в нем утиное мясо по 10 минут с каждой стороны, чтобы хорошо подрумянилось. Выключаем огонь, накрываем крышкой.
2. Затем готовим темное ру. Для этого в другой небольшой сковороде растапливаем сливочное масло и постепенно добавляем в него муку, постоянно помешивая. Делаем это до тех пор, пока не образуется густая, гладкая смесь, и ру не потемнеет до коричневого оттенка. После этого вливаем сюда же небольшими порциями куриный бульон и продолжаем помешивать. Ру должно хорошо раствориться в бульоне и не оставить комочков.
3. Теперь можно приступить к сборке этуфе.
4. Для этого воспользуемся большим и глубоким сотейником или утятницей – как вам удобнее.
5. На дно сотейника выкладываем сырые овощи и вливаем смесь бульона и ру так, чтобы она покрывала овощи лишь наполовину. Сверху выкладываем наше андуи, а на нем раскладываем вразрядку кусочки утки шкурой вверх. Между кусочками утки помещаем грибы.
6. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до самого слабого и готовим этуфе 2,5-3 часа. В любом случае, до того момента, пока утка не станет совсем мягкой и не будет легко отделяться от кости. Очень важно при этом после часа готовки каждые 15-20 минут проверять уровень жидкости в сотейнике: он не должен ни в коем случае становиться ниже установленного уровня. При необходимости доливаем бульон.
7. После того, как утка будет готова, перекладываем ее в чистую нагретую сковороду и накрываем крышкой, поддерживая в полугорячем состоянии. Овощи и субпродукты с телятиной резервируем для других блюд (впрочем, все это, при желании, можно и так съесть, ибо о-о-очень вкусное, и, как вы сможете убедиться на одном из фото, мы, в общем-то, так и поступили в конечном итоге).
8. Оставшийся бульон процеживаем через марлю и возвращаем  в чистый сотейник. Добавляем в него пассату, паприку, пасту чили, ворчестерский соус и апельсиновый сок. Доводим до кипения и на средне-слабом огне увариваем, пока не останется 500 мл соуса.
9. Тем временем, в небольшом чугунном казанке отвариваем рис. Оставляем под крышкой, чтобы не успел остыть до подачи.
10. Готовое этуфе из кусочков утки подаем горячим вместе с рисом и грибами, полив его соусом или…
11. …или же шлем к черту все каноны, писанные для подачи этого культового каджунского блюда, смешиваем рис, овощи, наше импровизированное эндуи, а сверху помещаем разобранную на маленькие кусочки утку! ))

 

Также читайте на нашем блоге: