Если говорить об утке, то, хоть Франция и тешит себя мыслью о том, что их «сanard à l’orange» является верхом кулинарного искусства, однако следует признать, что издревле лучше всего умели готовить эту птицу в Азии. Да и азиатский длинный и экзотичный перечень специй и приправ, не в пример французскому, намного точнее и изобретательнее подчеркивает все достоинства утиного мяса. Взять хотя бы популярный в Малайзии и Сингапуре кислый восстанавливающий суп «киам че арк», который варят из утки и маринованных стеблей горчицы. А как вам такое? На индонезийском острове Бали из утки готовят церемониальное блюдо «бебек бетуту» — для этого ее целиком натирают смесью имбиря, куркумы, калгана, перца чили, мякоти тамаринда и креветочной пасты, а затем заворачивают в кору кокосового дерева и запекают в глиняном горшке в тлеющей рисовой шелухе! Местные жители считают уток вместилищем мудрости и, среди прочих их положительных качеств, всегда подчеркивают моногамный образ жизни. Возможно, поэтому утка является единственным видом мяса, который включен в меню балийских священников.
Но раз уже речь у нас зашла об азиатской кухне, то никто из народов, чьи национальные кухни подпадают под эту обширную категорию, не относится с таким трепетным уважением к приготовлению утки, чем китайский. И это закономерно, замечу я, поскольку уже в Х веке во времена правления династии Северный Сун, когда рубежи европейских государств еще только стали намечаться, китайцы уже ели утку, запеченную с мандаринами в сладкой глазури. Позже в Китае одомашнили дикую кряква и вывели от нее мясистую породу уток с белыми перьями, которая впоследствии стала известна всему миру, как «пекинская».
Особенно хороши китайские повара в искусстве «творения» (более точного слова не подберешь) хрустящей утиной шкурки. Для этого ими были изобретены десятки, а, пожалуй, и сотни способов, позволяющих добиться наилучших результатов в этом направлении. Самым успешным примером, доказывающим высокое мастерство кулинаров Поднебесной, является всемирно известное блюдо под названием «утка по-пекински»: шкуру утки ошпаривают кипятком, между жировой прослойкой и мясом закачивают воздух, тушку поливают сахарным сиропом, дабы во время запекания «одеть» ее в блестящий, глазированный панцирь.
Широко известно в Китае роскошное блюдо сычуаньской региональной кухни «утка, копченная в чае». Такая утка маринуется два-три дня в рисовом вине и приправе из сычуаньского перца, а затем очень долго томится в воке (разновидность китайской сковороды) на едва тлеющих чайных листьях, а иногда и на других ароматических растениях – например, на стеблях камфоры, вываренных предварительно в кипящем масле. Мясо утки, приготовленное таким сложным способом, насыщенно древесными ароматами и огненной остротой. Это блюдо можно отнести к мировым шедеврам кулинарного искусства.
Надеюсь, что когда-нибудь мы (я и Юля) вырастим и до такого, ну, а я, пользуясь случаем, хочу вас познакомить с замечательным рецептом кантонской кухни – жареной утиной грудкой в красной апельсиновой подливе, с тыквенным пюре. Эта относительно молодая кухня является одной из самых ярких региональных кухонь Китая и родилась в середине XVI столетии, когда представители династии Мин вынуждены были скрываться от преследования в Кантоне (южная часть Китая). Происхождение этого древнего блюда принято относить именно к упомянутому периоду китайской истории.
(на 4 порции)
Ингредиенты для грудки:
- 4 утиные грудки
Ингредиенты для соуса:
- 250 мл куриного бульона
- 250 мл свежевыжатого сока красных апельсин
- 20 грамм сахара
- Пол звездочки аниса (бадьян)
- Пол палочки корицы
- Цедра одного апельсина
- Пол чайной ложки кукурузного крахмала
- 1 столовая ложка сливочного масла
Ингредиенты для тыквенного пюре:
- 800 грамм мякоти тыквы (порезать небольшими кусочками)
- Оливковое масло
- Соль и перец
Ингредиенты для украшения:
- 2 красных апельсина (нарезать тонкими до 0,5 см кружочками)
- Проросшие бобы или любые другие зеленые проростки
Приготовление:
- Смешиваем в сотейнике куриный бульон, апельсиновый сок, соевый соус, сахар, анис, корицу и цедру. Доводим до кипения и на слабом огне увариваем на одну треть. Добавляем сливочное масло и крахмал, готовим еще 5-7 минут.
- Тем временем солим утиную грудку и шкуркой вниз обжариваем на сковороде в течение 6-8 минут, пока не подрумянится. Переворачиваем грудки мясом вниз и готовим еще 8-10 минут. Накрываем фольгой и отставляем на 10 минут в сторону. После этого режем на ломтики.
- Пока утка доходит на сковороде, жарим на оливковом масле тыкву, пока не станет мягкой. Перекладываем в блендер, добавляем соль, перец и перебиваем до однородной нежной массы.
- Выкладываем на тарелку утиную грудку и тыквенное пюре, поливаем соусом и украшаем травками и апельсинами.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий