Утка, тушенная в креветочной пасте по-балийски или «Бебек бетуту»

Этот рецепт утки родился на популярном среди туристов острове вулканического происхождения, расположенном в Индийском океане. Происхождение названия этого острова поясняется древней легендой. В седьмом веке будда Маха Рси Маркандея, медитируя на горе Раунг (восточная часть Явы), услышал божественный шепот, что повелевал ему спуститься с горы и отправиться на восток. Сопровождаемый своими учениками в количестве восемьсот человек, будда проследовал вглубь острова (похоже, в те времена Ява соединялась с нашим островом перешейком). Здесь повсеместно они встречали только джунгли и диких животных. Много последователей Маха Рси Маркандея погибло от зубов хищников и укусов змей, населявших местные леса. В конце концов, Маха со своими оставшимися людьми вынужден был опять вернуться на гору Раунг. Однако через непродолжительное время божественный голос снова потребовал от будды, совершить опасное путешествие на восточную оконечность острова. На этот раз Маха Рси Маркандея вместе с учениками успешно достиг цели своего путешествия, и вскоре они построили там фермы, посадили поля с рисом, а также возвели храм Васуких, где будда занимался проповедованием божественной сущности Сангиянг Видхиваса. Со временем земли, которые первоначально заселил  Маха Рси Маркандея вместе с учениками, расширили их потомки, и назвали это место Бали – в память о божественном голосе, который услышал будда («бали» пошло от балинезийского слова «бебали», что значит «предложение» или «зов»).

Кухня местных жителей складывается из кулинарных традиций, привнесенных сюда легендарными переселенцами с Ямайки. На протяжении многих веков она также испытывала влияние индусов, китайцев, португальцев и даже голландцев. Сегодня остров Бали населяют, в основном хинду – выходцы из Индии. Поэтому местные культурные традиции (включая гастрономические предпочтения) заметно отличаются от остальных островов Индонезии.

Рис является основным продуктом питания балинезийцев вместе с фруктами, овощами, мясом, морепродуктами и птицей. Говядину здесь не употребляют по религиозным соображениям.

Бали – очень популярное место для отдыха, и здесь собираются туристы со всего мира. Поэтому на острове можно встретить рестораны, представляющие самые разные кулинарные школы. Здесь часто проводят фестивали, на которых обязательно, как важная часть любого праздника, представлена уличная еда. Последняя занимает у балинезийцев (да, собственно, и у многих отдыхающих) немаловажное место в их ежедневном питании.

Для дома балинезийские хозяйки покупают продукты на рынке очень рано утром. Из них готовится завтрак для семьи, а остатки доедаются в обед. Рестораны на острове Бали чаще всего специализированные: есть такие, где готовят только молочных поросят; в других подают исключительно бебек бетуту или наси кампур (балинезийская смесь риса и овощей). С варунгов (местные тележки для уличной торговли) в основном продают типат канток (смесь тушеных овощей и орешков с соевым соусом) или наси джинго (блюдо из риса).

Бетуту типичное балинезийское, очень пряное и острое (по местным меркам) блюдо из жареной хрустящей утки (бебек бетуту) или курицы (айям бетуту), к которому часто подают жгучий соус из смеси сырого лука, перца чили и кокосового масла. Такое блюдо готовится около 24 часов, поэтому его, чаще всего, подают в дорогих гостиницах или ресторанах. Многие жители других регионов Индонезии часто покупают тут бетуту и везут в подарок близким.  Бебек бетуту популярно среди туристов, и, несмотря на высокую цену, его нередко заказывают в местных ресторанах.

Бебек бетуту – традиционное церемониальное блюдо на острове. Обычно его заворачивают в кору дерева и готовят в таком виде, чтобы сохранить в утке все ее соки. Заменой коре могут послужить пергаментная бумага и фольга. Важно при этом, чтобы утка была хорошо «упакована», так как она должна одновременно и запекаться, и пропариваться.

(на 4 порции)

Ингредиенты для утки:

• 1 индоутка – 1,5 кг (очистить от внутренностей, вырезать хребет, развернуть в виде книжки и хорошо промыть)
• 2 головки лука (почистить и порезать дольками)
• 5 крупных зубков чеснока (почистить и порезать пополам)
• 1 пучок кинзы (отделить листья)
• Щепотка шафрана
• 1 стакан риса
• 1 столовая ложка сахара
• 30 грамм сливочного масла
• Растительное масло
• Дольки лайма (для украшения)
• Морская соль

Ингредиенты для пасты:

• 2 стакана отварных креветок (хвостики отделить вместе с хитином)
• 1 чайная ложка семян кинзы (обжарить и растереть)
• 1 небольшая красная луковица (почистить и хорошо измельчить)
• 4 крупных зубка чеснока (мелко порубить)
• 1 столовая ложка меда
• Свежевыжатый сок и цедра лайма
• 3 столовых ложки соевого соуса
• 1 см корня имбиря (почистить и натереть)
• 1 средний стручок перца чили (удалить семена и грубо порубить)
• 1 кофейная ложка куркумы
• 40 мл растительного масла
• Соль

Приготовление:

1. В большом сотейнике на рафинированном растительном масле обжариваем в течение 6-8 минут креветки. Перекладываем в блендер и разбиваем до нежной однородной массы.
2. Затем смешиваем креветочную пасту с остальными ингредиентами и перебиваем еще раз до такого же состояния. Даем постоять.
3. Нагреваем духовку до 160 градусов.
4. Полученной смесью тщательно натираем со всех сторон нашу утку и укладываем ее на лист пергаментной бумаги и фольги. Заворачиваем утку со всех сторон так, чтобы минимизировать в ней потери жидкости. Готовим в духовке не менее трех часов, пока утка не станет совсем мягкой. Затем открываем фольгу и бумагу, увеличиваем огонь до 200 градусов и готовим  еще 20-30 минут, пока хорошо не подрумянится.
5. Тем временем варим рис в подсоленной воде, добавив в него шафран. Готовый рис закутываем в одеяло, чтобы сохранить его теплым.
6. Растапливаем на сковороде сливочное масло. Добавляем немного растительного масла и сахар. Когда сахар начнет карамелизироваться, помещаем в сковороду лук и обжариваем его в течение 20 минут на умеренном огне, пока не станет мягким. После этого добавляем чеснок и готовим еще 5-7 минут.
7. Достаем утку из духовки и с помощью вилки снимаем мясо с костей.
8. Распределяем кусочки утки вместе с рисом по тарелкам, поливаем остатками подливы из бумаги, где готовилась утка.
9. Подаем бебек бетуту к столу горячим, украсив дольками лайма, листиками кинзы и жареным луком с чесноком.

 

Также читайте на нашем блоге: